La Charcuterie Elle représente à l’origine les produits à base de viande et d’abats de porc essentiellement. De nos jours, ce terme désigne aussi les préparations.

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1 La Charcuterie Elle représente à l’origine les produits à base de viande et d’abats de porc essentiellement. De nos jours, ce terme désigne aussi les préparations à base de volaille, de gibier ou autre animal de boucherie. Depuis longtemps, les spécialités régionales ont été obtenues par les procédés de salage, séchage et fumage. Actuellement le marché de la charcuterie est très structuré, la majorité de la production se fait de façon industrielle.

2 Différentes variétés L’Andouille :
Préparée traditionnellement à partir de l’appareil digestif du porc, on rajoute souvent des morceaux de gorge, poitrine ou tête. Conditionnée dans un gros boyau de porc, après fumage elle est pochée. Variétés Origine Présentation

3 Différentes variétés L’Andouille :
Préparée traditionnellement à partir de l’appareil digestif du porc, on rajoute souvent des morceaux de gorge, poitrine ou tête. Conditionnée dans un gros boyau de porc, après fumage elle est pochée. Variétés Origine Présentation Andouille de Vire Calvados, région de Vire Morceaux apparents à la coupe Très fumée Andouille de Guéméné Morbihan (Guéméné-sur-Scorff) La tranche se présente sous forme de cercles Assez salée et fumée

4 Différentes variétés L’Andouillette :
Préparée traditionnellement à partir des intestins du porc, on peut y adjoindre de l’estomac de porc, de la fraise de veau, de la caillette de bœuf. Conditionnée dans un boyau de porc, elle est cuite dans un bouillon ou du lait. Variétés Origine Présentation

5 Différentes variétés L’Andouillette :
Préparée traditionnellement à partir des intestins du porc, on peut y adjoindre de l’estomac de porc, de la fraise de veau, de la caillette de bœuf. Conditionnée dans un boyau de porc, elle est cuite dans un bouillon ou du lait. Variétés Origine Présentation De Cambrai Cambrai Porc et veau, aromates (oignons, échalote, persil) Lyonnaise Lyon Porc, veau et parfois bœuf. Du Périgord Périgord Porc 100%. Légèrement croquante Provençale Provence Porc 100%. Persil et panée De Troyes Toute la France 100% pur porc. Goût assez marqué

6 Différentes variétés Le Boudin :
Les boudins noirs sont préparés à base de sang et gras de porc. Le boudin blanc est à base de viande On dit qu’il existe autant de sortes de boudins que de charcutiers Variétés Origine Présentation

7 Différentes variétés Le Boudin :
Les boudins noirs sont préparés à base de sang et gras de porc. Le boudin blanc est à base de viande On dit qu’il existe autant de sortes de boudins que de charcutiers Variétés Origine Présentation Boudin noir Toute la France Sang et gras de porc, souvent avec des oignons, mais aussi avec de la crème ou des aromates Boudin noir Antillais ou Boudin Créole Sang de porc, chair à saucisse et piments Boudin blanc Il est obtenu par mélange d’un hachis très fin de porc et/ou d’autre viandes, lait, crème et mie de pain. Parfois truffé.

8 Différentes variétés Le Jambon cuit :
Terme réservé à la cuisse du porc, il est obtenu par salage (injection de saumure). Il est ensuite cuit à la vapeur ou au bouillon. Certains sont cuit avec l’os (jambon à l’os). 3 qualités : Supérieur, choix et cuit standard Variétés Origine Présentation

9 Différentes variétés Le Jambon cuit :
Terme réservé à la cuisse du porc, il est obtenu par salage (injection de saumure). Il est ensuite cuit à la vapeur ou au bouillon. Certains sont cuit avec l’os (jambon à l’os). 3 qualités : Supérieur, choix et cuit standard Variétés Origine Présentation Jambon bruni Toute la France Saveur légèrement fumée Jambon à l’os Présenté avec l’os, savoureux Jambon au torchon ou à l’ancienne Saveur spécifique du bouillon de cuisson Jambon de Prague Tchéquie Saveur de tendre à fumée Jambon d’York Grande Bretagne Saveur tendre et moelleuse Jambon de Milan Italie Saveur un peu fumée

10 Différentes variétés Le Jambon cru :
Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible) Variétés Origine Présentation

11 Différentes variétés Le Jambon cru :
Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible) Variétés Origine Présentation AOC Jambon des Ardennes Ardennes Saveur fumée Jambon de Bayonne (label rouge) Sud-Ouest Saveur salée Jambon d’Auvergne Auvergne Jambon de Lacaune Tarn, Aveyron Jambon de Savoie Savoie Saveur salée ou fumée Jambon de Vendée Vendée Saveur salée herbes et eau de vie Jambon de Luxeuil Haute Saône Saveur salée fumée au pin Jambon d’Alsace Alsace Jambon du Morvan Morvan

12 Différentes variétés Le Jambon cru :
Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible) Variétés Origine Présentation Jambon de Westphalie Allemagne Saveur fumée Jambon de Hambourg Jambon de Cobourg Saveur légèrement fumée Jambon de Gotha, Stuttgart, Mayence Saveur salée Jambon Huelva, Guijelo, Badajoz Espagne Saveur salée, légèrement rance Jambon Serrano Considéré comme le meilleur Jambon de Parme et San Daniele Italie Saveur salée très fine Jambon de Milan Légèrement fumé Jambon d’Ardennes Belgique

13 Différentes variétés Les Rillettes:
Viande de porc à l’origine cuite dans sa propre graisse, les rillettes sont élaborées aujourd’hui à partir de diverses viandes ou volailles. On prépare aussi actuellement des rillettes à base de poissons (saumon, maquereau…) Variétés Origine Présentation

14 Différentes variétés Les Rillettes:
Viande de porc à l’origine cuite dans sa propre graisse, les rillettes sont élaborées aujourd’hui à partir de diverses viandes ou volailles. On prépare aussi actuellement des rillettes à base de poissons (saumon, maquereau…) Variétés Origine Présentation Rillettes d’Oie Toute la France Pure Oie, Oie et Porc Rillettes de Volaille ou Lapin Volaille et Lapin, Porc et Volaille Rillettes de Tours Touraine Porc 100% avec foie de Porc Rillettes Comtoises Franche-Comté 100% Porc fumé Rillettes du Mans Sarthe Porc 100%. Gros morceaux

15 Différentes variétés La Saucisse :
Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc. On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille) Variétés Origine Présentation

16 Différentes variétés La Saucisse :
Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc. On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille) Variétés Origine Présentation Chipolata Toute la France Petite saucisse pur porc Crépinette Chair à saucisse enrobée d’une crépinette Merguez Afrique du Nord Pur bœuf ou bœuf et mouton, piments Saucisse de Francfort Porc haché fin Saucisse à tartiner Alsace, Allemagne Saucise de Mettwurst ou Leberwurst, Bœuf, porc, épices

17 Différentes variétés La Saucisse :
Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc. On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille) Variétés Origine Présentation Saucisse de Montbéliard Franche-Comté Comme la Morteau avec cumin Saucisse de Morteau Toute la France Gros hachage pur porc fumé, fermée avec une cheville en bois Saucisse de Strasbourg Hachage fin de porc et bœuf coloration en rouge Saucisse de Toulouse Grosse saucisse pur porc, hachage grossier, parfois avec truffe

18 Différentes variétés Le Saucisson :
Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau. Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions Variétés Origine Présentation

19 Différentes variétés Le Saucisson :
Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau. Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions Variétés Origine Présentation Jésus Toute la France Porc ou porc et bœuf, diamètre assez gros Rosette Porc, forme de fuseau, sous filet Saucisse sèche Auvergne, Savoie, Lyonnais Hachage assez fin de porc en U ou long Saucisson de Montagne Toutes les régions montagneuses Hachis de porc assez grossier, souvent labellisé ou IGP

20 Différentes variétés Le Saucisson :
Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau. Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions Variétés Origine Présentation Fuseau Lorrain Lorraine Hachage assez grossier, fumé Salami Italie, France, Hongrie, Allemagne… Fins Morceaux de porc et bœuf parfois cuit ou séché. Diamètre important, couleur rose/rouge Mortadelle Italie Hachage fin, pistache, gras et coriandre. Rose clair, gros diamètre Chorizo Espagne, Portugal,France Le plus courant est composé de porc ou porc et bœuf, parfois d’âne avec des épices et aromates. Doux ou épicé

21 Autre produits de charcuterie
Terrine Fritons Ballottine Rillons Pâté Lorrain Galantine Tourte Pâté Foie Gras