Control: contrôle Point: point

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1 Control: contrôle Point: point
HACCP Hazard: risque, danger Analyses: analyses Critical: critique Control: contrôle Point: point

2 Rappel L’autocontrôle est un système obligatoire dans toutes les entreprises où l’on traite des denrées alimentaires: Il permet au responsable de vérifier que toutes les mesures sont prises pour assurer la qualité des denrées et le respect des exigences légales tout au long de la chaîne de production et de commercialisation.

3 Exigences légales Art. 17 Ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAl) 3 En vue d'assurer l'hygiène des denrées alimentaires, il y a lieu de rechercher les points critiques pour la sécurité des denrées alimentaires. Des mesures propres à éliminer les risques spécifiques pour la santé aux points de vue biologique, chimique et physique ou à les réduire dans une mesure acceptable doivent être prévues.

4 Exigences légales art 11 Ordonnance sur l’Hygiène (OHyg):
art 23 Loi sur les denrées alimentaires(LDAl): 1 Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de ses activités, à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales. Il est tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique de fabrication. 2 Le contrôle officiel ne le libère pas de l'obligation de l'autocontrôle. 3 Le Conseil fédéral règle les conditions auxquelles on peut renoncer à l'analyse dans un cas précis. 4 Les détenteurs d'animaux ou les acquéreurs d'animaux de boucherie informent l'inspecteur ou le contrôleur des viandes si un animal a eu des maladies ou s'il a été traité avec des médicaments. 5 Le Conseil fédéral peut définir la documentation à fournir en relation avec l'autocontrôle art 11 Ordonnance sur l’Hygiène (OHyg): = exigences du système HACCP

5 Marche à suivre Tout d’abord , l’autocontrôle doit être adapté au risque potentiel et au volume de production. Il doit contenir l’essentiel afin de garantir la sécurité alimentaire vis-à-vis du consommateur; il comprend trois éléments un concept des directives des fiches de contrôle Il doit être simple et pratique. S’il demande trop de temps, il sera mal, voire pas du tout utilisé!

6 1 Concept Quelque mots sur les activités principales, la quantité et la nature des denrées manipulées, ainsi que sur le personnel (nombre formation) Identifier les risques potentiels présentant un danger pour la santé

7 2 Directives Pour chaque risque identifié, élaborer une directive comprenant: La marche à suivre La fréquence d’exécution Le responsable Et les mesures correctives en cas de problèmes A noter que certaines directives peuvent figurer directement sur les feuilles de contrôle

8 3 Fiches de contrôle Lorsqu’une directive le prévoit, une fiche de contrôle attestera l’exécution du contrôle

9 En résumé

10 1 Concept Description de l’entreprise
Nature de l’entreprise Responsable Denrées alimentaires préparées Personnel Formation du personnel Fournisseurs Autres informations utiles

11 1 Concept Risques identifiés
ACHATS STOCKAGE MANIPULATION UTILISATIONS LOCAUX VENTE

12 1 Concept Risques identifiés
Achats Marchandise avariée lors de la réception, périmée, de mauvaise qualité Marchandise livrée ne correspondant pas à la commande Températures de livraison trop élevées Mauvais entretien du véhicule et des récipients Stockage Dates de conservation dépassées Température des installations frigorifiques trop élevée Rupture de la chaîne de congélation Mauvaise protection des denrées Présence de ravageurs/parasites Sous-vide défectueux Séparation des denrées et des autre produits

13 2 Directives

14 3 Fiches de contrôle Contrôle températures Mois de: Consigne:
Il est recommandé de relever les températures des appareils 2 à 3 fois par semaine. Si la valeur de consigne est dépassée, régler la puissance frigorifique Si le problème subsiste, faire appel au frigoriste et déplacer la marchandise Noter sur la feuille (une par appareil) les résultats et les mesures correctives prises Appareil: Réfrigérateur pour viande et poissons: valeurs de consignes 2°c Effectué le: Valeur mesurée Action corrective Effectuer par: Contrôlé par:

15 HACCP L’autocontrôle est un système à utiliser de façon sérieuse et à long terme! C’est un outil qui doit évoluer en fonction des besoin de l’entreprise