La pâtisserie française

Présentation au sujet: "La pâtisserie française"— Transcription de la présentation:

1 La pâtisserie française

2 Définition de la pâtisserie
La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte, l'art de leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier, ainsi que l'industrie de préparation et de vente de ces produits : gâteaux et tartes notamment. Jeton de la corporation parisienne des pâtissiers (1770). Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l'occasion de collation en cours de journée (notamment à l'occasion d'un goûter ou d'un thé). Les mets relevant de la pâtisserie sont en très grande majorité sucrés. Cependant, un pâtissier peut aussi être amené à préparer des mets salés tels que les pizzas, quiches, tartes… Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de pâtes, et les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l'un d'eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover. Définition de la pâtisserie

3 Ingrédients Les ingrédients les plus courants en pâtisserie française sont : le sucre, sous toutes ses formes ; l'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs propriétés radicalement différentes ; la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45 à T65) ; le lait et ses dérivés (la crème fraîche et le beurre) le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes ; diverses matières grasses, dépendant notamment de la région d'origine de la recette : le beurre, la margarine, l'huile ; des agents de levuration comme la levure chimique, utilisés pour faire lever certaines pâtes. Peuvent s'y rajouter l'eau, des alcools, des fruits (frais ou secs), le chocolat, le café, des épices (vanille, cannelle, etc), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants, etc.

4 Oeufs, farine, lait, fruits, sucre – ingrédients de base

5 Matériel - les couverts et la spatule ;
- le fouet, mécanique ou électrique, ou encore manuel ; - le verre doseur ou la balance de ménage ; des récipients divers : bols, casseroles, etc, utilisés en préparation ou présentation ; - le rouleau à pâtisserie et la planche à pâtisserie2; la poche à douilles ou le moule pour donner leur forme aux confections ; - des papiers ou films plastiques, la feuille d'aluminium ; le chinois et autres passoires.

6 USTENSILS

7 Recettes de base Certaines recettes de base, dénommées «appareil » en cuisine, sont utilisées dans de nombreuses pâtisseries : les pâtes, les crèmes. Certaines recettes de base, dénommées « appareil » en cuisine, sont utilisées dans de nombreuses pâtisseries : les crèmes. La pâtisserie peut être en petites portions individuelles (éclairs, macarons, pâtisseries marocaines…) ou en gâteau (Saint-honoré, fraisier…).

8 Types de pâtes: sablée, brisée
La pâte sablée est l'une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle est utilisée pour confectionner les fonds de tarte. Elle est constituée de farine, beurre, sucre, souvent des œufs et du sel. La pâte brisée est une pâte servant de base aux tartes salées ou sucrées. Elle se caractérise par sa texture lisse et craquante, obtenue grâce au gluten et à l'amidon contenus dans la farine de blé. Sa préparation impose l'utilisation de beurre mou, celui-ci ne se mélangeant pas complètement à la farine. Le gluten pourra alors former avec l'eau un réseau élastique qui durcira à la cuisson. Si la préparation de la pâte ne permet pas la formation de cette croûte solide, elle est friable et sera plutôt dite sablée. Comme il n'y a pas de consensus sur la définition exacte, la pâte brisée désigne généralement une pâte composée principalement de farine et de matière grasse sans sucre.

9 La pâte à chou, la pâte feuilletée
La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…). Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée. La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte basique (farine, eau et sel) et une matière grasse (huile, margarine ou beurre), technique culinaire dite de la pâte tourée. Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissants, palmiers, chaussons aux pommes… ), pâtisserie (mille-feuille, galette… ), qu'en charcuterie pâtissière (bouchée à la reine, tourtes, quiches…).

10 Types de pâtes: la pâte sablée

11 La pâte brisée

12 La pâte à chou

13 La pâte feuilletée

14 Produits français: le pain au chocolat, aux raisins

15 Macarons, éclairs

16 Tarte Tatin

17 Produits de boulangerie: petit pain, croissants

18 La tenu des pâtissiers – boulangers dans un atelier

19 Les pâtisseries des Pays de la Loire
Le fion ou le flan maraîchin est un flan aux œufs parfumé. Cette pâtisserie typique du Marais vendéen se préparait traditionnellement lors des fêtes de Pâques et des communions.Ce flan est composé d'une pâte proche de celle des pâtes alimentaires et du flan proprement dit appelée la fiounée (ou fiounaï) ; composé d'œufs et de lait puis parfumé à la cannelle et à la vanille.

20 Le gâteau nantais est, comme son nom l'indique, une pâtisserie originaire de la ville de Nantes . Il s'agit d'un quatre quarts moelleux, fait de farine, de sucre, d’œufs, de poudre d’amande imbibé d’un punch au rhum et au citron, parfois recouvert d’une gelée d’abricot. Le dessus de gâteau de forme ronde est nappé d’un glacage blanc au rhum. Les origines du gâteau nantais remonte probablement au XVIIIe siecle, à l'époque où le port de Nantes, enrichit par commerce triangulaire, voyait débarquer des produits en provenance des colonies antillaises : sucre de canne, rhum ambré, vanille Bourbon.

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23 Je vous remercie de votre attention!! Renáta Kiss