Les couteaux et les coupes

Présentation au sujet: "Les couteaux et les coupes"— Transcription de la présentation:

1 Les couteaux et les coupes

2 Construction Le plus commun des outils de chef On doit savoir:
Les sortes de couteaux. Les techniques de coupe La sécurité et le soin

3 Construction: Les parties d’un couteau

4 Parties du couteau

5 Sortes de couteaux Chef Couteau à pain Couteau à déosser
Couteau d’utilité Hachette

6

7 Le couteau d’office sert à éplucher et tourner les légumes

8 Le couteau de chef sert à découper les viandes crues, les volailles et à hacher finement sert à fendre les sections cartilagineuses et osseuses, à concasser les os ou à aplatir les pièces de viande

9 Le couteau à poisson sert à couper les darnes de gros poissons

10 Le couteau éminceur sert à tailler et à émincer les légumes

11 Hachette permet de fendre, couper ou concasser les parties cartilagineuses ou osseuses des grosses pièces de viande

12 Couteau à gênoise/de pain
sert à couper le pain, la pain de mie, les entremets, la génoise, les biscuits

13 Couteau économe sert exclusivement à peler (éplucher) les légumes et certains fruits

14 Comment tenir un couteau
Le couteau se tient à pleine main par le manche Ne jamais placer l’index sur le dos de la lame

15 Comment tenir un couteau
Knife.htm

16 Pourquoi les differents coupes?
Temps de cuisson uniform Visuellement plus appetissant Il existe plusieurs facon de couper les legumes, les fruits et la viande…

17 Les coupes Les coupes tranchés: Rondelle – tranches en forme de disque

18 Les coupes Diagonal – un coupe qui donne une tranche diagonal allongée

19 Coupes en bâton En Julienne- 1⁄8-pouce en largeur
Long et mince – penser à un cure-dent Donne le brunoise

20 En bâtonnet Plus gros qu’en julienne
Environ 6mm X 6mm, par une longueur de 6 cm Utiliser pour des accompagnements Donne en dés moyenne

21 En Bâton Utiliser pour des crudités
Grandeur d’environ 1cm X 1cm X 6 cm Te donne les gros dés

22 En dés – cube Gros- cube Moyenne Petit (Brunoise) Moyenne – légumes
Tel que fromage Moyenne – légumes Petit -légumes

23 Le Chiffonnade Utiliser pour garnir ou pour les herbes

24 Videos Dice-Knife-Cut-.htm

25 Laboratoire Exécuter une variété de coupes.
Faites un exemple de chacun de suivant: en bâtonnet, en julienne, en diagonal, en dés nettoyer et ranger la cuisine. N’oubliez pas de suivre toutes les mesures d’hygiène et sécurité

26 Révision Knife safety and skills
basics/65741.html?vpid=tbla|singlevideolp