« Foodplanner ».

Présentation au sujet: "« Foodplanner »."— Transcription de la présentation:

1 « Foodplanner »

2 Plan de la présentation
Constats Référentiels existants en Belgique Cahier spécial des Charges « Catering » Présentation du « Foodplanner » Discussion et questions Foodplanner - Salon soins et santé 2017

3 Foodplanner - Salon soins et santé 2017
ConstatS Foodplanner - Salon soins et santé 2017

4 Apports alimentaires inadéquats par rapport aux besoins de la PA
En quantité : en général Energie (calories) : souvent trop peu ; Protéines : beaucoup trop peu ; Féculents : trop peu ; Graisses : trop ; Fruits et légumes : beaucoup trop peu ; Fibres : trop peu ; Vitamines et minéraux : trop peu pour certains. En qualité : en général Hydrates de carbone : trop peu de sucres lents, trop de sucres rapides ; Graisses : trop de graisses saturées, trop peu de polyinsaturées et d’ω3. Foodplanner - Salon soins et santé 2017

5 Apport en protéines / jour
Aliment Ration Apport en P Pain 2 tranches (matin) 5,5 g 2 coins de fromage à tartiner 30 g 5 g 1 bol de lait (ou cacao) 200 ml 7 g Viande moyenne 125 g 25 g 1 laitage 2 tranches (soir) Fromage en tranche 40 g 12 g Total 65 g Foodplanner - Salon soins et santé 2017

6 Coût denrée en cuisine collective
Se situe entre 3,2 et maximum 5€ /jour / personne ; Externalisation de la production des repas : Recherche de prix compétitifs ; Disparité de la prestation en fonction de la firme ; Equilibre alimentaire, qualité nutritionnelle et diversité parfois mis à mal ; Diététicienne : pas toujours présente dans la société de restauration ; marge de manœuvre parfois très limitée. Foodplanner - Salon soins et santé 2017

7 Référentiels existants
Foodplanner - Salon soins et santé 2017

8 Foodplanner - Salon soins et santé 2017
Référentiels En Belgique : Chouette on passe à table : ONE (Guide pratique pour l’alimentation des enfants dans les milieux d’accueil) En France : GEMRCN : Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition v2 – juillet 2015 Foodplanner - Salon soins et santé 2017

9 Foodplanner - Salon soins et santé 2017
GEMRCN Recommandation relative à la nutrition. Destinée à aider les acheteurs publics dans l’élaboration du cahier des charges de leurs contrats de restauration collective. Ces recommandations nutritionnelles couvrent toutes les populations, y compris la petite enfance et les personnes âgées en institution, en structure de soins ou en cas de portage à domicile. S’appliquent quelle que soit la structure publique de restauration (professionnelle, éducative, carcérale, militaire, de vacances de soins) et quel que soit le mode de gestion (régie ou externalisation). Foodplanner - Salon soins et santé 2017

10 Foodplanner - Salon soins et santé 2017
GEMRCN Objectif : améliorer la qualité nutritionnelle des repas, en tenant compte : Des derniers résultats émanant de la santé publique (  surpoids et obésité) ; Des priorités nutritionnelles nationales établies dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS 3). Objectifs prioritaires à atteindre : Diminution des apports de glucides simples ajoutés ; Rééquilibrage de la consommation de lipides : notamment en réduisant celle des acides gras saturés ; Meilleure adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitamines ; Pour aboutir à un équilibre global satisfaisant entre les aliments et entre les nutriments. Foodplanner - Salon soins et santé 2017

11 Foodplanner - Salon soins et santé 2017
GEMRCN Pour une meilleure compréhension et application : Les données et préconisations scientifiques ont été traduites en outils pratiques d’application ; Un contrôle de l’exécution des prestations sur la base de fréquences de service des plats, et de grammages des portions servies est recommandé. L’indispensable formation des équipes de restauration à la nutrition doit constituer un impératif pour les collectivités publiques et leurs établissements, qui doivent recourir aux services de personnels qualifiés tels que les diététiciens. La formation des acheteurs publics de denrées alimentaires est aussi importante. Si l’alimentation est une composante essentielle de l’état de santé, elle doit aussi contribuer au bien-être et au plaisir du convive. Foodplanner - Salon soins et santé 2017

12 Foodplanner - Salon soins et santé 2017
GEMRCN Il appartient également aux collectivités publiques d’assurer le soutien humain à la prise d’aliments dont notamment …les personnes âgées, ne peuvent se passer sans risque de déséquilibre alimentaire, voire de dénutrition. Afin d’assurer une qualité nutritionnelle et gustative minimale des repas, il convient aussi de consacrer un budget suffisant à l’achat des denrées alimentaires. Cet effort consenti par les collectivités doit être relayé par les particuliers au domicile, car l’équilibre nutritionnel dépend des apports de l’ensemble de la journée alimentaire. Foodplanner - Salon soins et santé 2017

13 Cahier spécial des charges « catering »
Foodplanner - Salon soins et santé 2017

14 Foodplanner - Salon soins et santé 2017
Objectifs Dans le cadre de la démarche d’amélioration continue : Prévention de la dénutrition des personnes âgées en institution : En surveillant de manière rigoureuse la densité nutritionnelle de l’offre alimentaire En garantissant des apports suffisants en énergie En garantissant des apports suffisants en protéines Pour atteindre les autres objectifs nutritionnels généraux : En augmentant les apports journaliers en calcium En garantissant des apports en vitamines et en fibres adéquats En assurant des apports en eau suffisants et réguliers Foodplanner - Salon soins et santé 2017

15 Foodplanner - Salon soins et santé 2017
Référentiel A destination : Des services de restauration collective Des institutions externalisant la production de repas Constitué : D’un outil simple et pratique permettant de concevoir des menus équilibrés, variés, et répondant aux besoins nutritionnels de la personne âgée D’un guide destiné à accompagner la démarche des professionnels : Rappelant la composition idéale des repas destinés aux personnes âgées Présentant des rations et des fréquences de présentation (minimales et maximales) de plats en fonction de leur composition nutritionnelle Détaillant les points essentiels de vigilance nutritionnelle Foodplanner - Salon soins et santé 2017

16 Présentation du « FOOD PLANNER » - Repas de midi
Foodplanner - Salon soins et santé 2017

17 Fréquences conseillées /28 jours
Aliments Fréquences conseillées /28 jours Entrée 28 Potage (40 % légumes)  20 mini Crudités - cuidités + assaisonnement 6 Autre entrée  2 maxi VVPOLAV Viandes non hachées de porc, veau ou charcuterie maigre (ex jambon)  5 mini Viande de bœuf, agneau  4 Viande de mouton, gibier  1 maxi Viandes grasses : préparations de viande hachée sauf hâchis de volaille (saucisse, boulette, pain de viande, merguez, ...) ou filet américain préparé et/ou charcuterie grasse (boudin, lard) ou viande panée  4 maxi Volaille, lapin y compris hâchis  4 mini Œuf ou alternative végétarienne (steak végétarien, pizza mozzarella)  2 mini Poisson maigre, crustacés, mollusques ou plat complet à base de poisson unique, crustacés ou mollusques  1 mini Poisson gras ou plat unique à base de poisson gras Poisson pané ou à la mayonnaise (salades préparées) Plat unique : carbonnade, goulash, vol au vent, choucroute garnie, pâtes bolognaise, pâtes carbonara, quiche, …

18 Fréquences conseillées /28 jours
Aliments Fréquences conseillées /28 jours Féculents 28 Pommes de terre (vapeur, nature, anglaise, four, chemise, persillées, …)  10 mini Purée de pomme de terre ou potée (150g de pommes de terre)  6 mini Préparations de pommes de terre cuites au four (Duchesse, rösti, ..) ou sautées au beurre ou en friteuse (frites, croquettes) ou gratin dauphinois  8 maxi Pâtes, riz, semoule, blé, céréales  4 Légumes Légumes cuits, seuls ou en mélange assaisonnés avec MG Légumes en potée (stoemp, rata) : dont 150g de légumes et 150g de féculents Légumes gratin ou à la crème dont 150g de légumes  4 maxi Légumes en sauce (sauce à base de légumes) contenant minimum 50% de légumes : provençale, basquaise Fruits cuits  2 maxi Crudités/Cuidités  4 mini Foodplanner - Salon soins et santé 2017

19 Fréquences conseillées /28 jours
Aliments Fréquences conseillées /28 jours MG ajoutées/ sauces 28 Sauce peu grasse contenant moins de 50% de légumes (tomate, aux fruits, aux petits légumes)  4 Sauce à base de fond de veau, volaille, viande, fond de poisson, jus de légumes, jus de rôti, sauce 1/2 glace, …)  12 Sauce béchamel, mornay, ou crème (ex sauce au poivre ou archiduc) ou sauce au beurre (béarnaise, choron)  8 maxi Sauces froides pr crudités mayo/vinaigrette Desserts Fruit frais  10 mini Fruit cuit / compote / au sirop ou au jus  4 maxi Dessert lacté ou glace ou dessert commercial (mousse, café liégeois, …) Pâtisserie ou biscuit (frangipanne, gaufre de Liège) Foodplanner - Salon soins et santé 2017

20 Fréquences réelles /28 jours Fréquences conseillées /28 jours
Fréquences recommandées Aliments Comptage sur 4 semaines (28 jours) Total Aliments Semaine 1 Semaine 2 Semaine 3 Semaine 4 Fréquences réelles /28 jours Fréquences conseillées /28 jours L Ma Me J V S D Entrée 28 Potage (40 % légumes) 20 mini Crudités - cuidités + assaisonnement 6 Autre entrée 2 maxi VVPOLAV Viandes non hâchées de porc, veau ou charcuterie maigre (ex jambon) 5 mini Viande de bœuf, agneau 4 Viande de mouton, gibier 1 max Viandes grasses : préparations de viande hachée sauf hâchis de volaille (saucisse, boulette, pain de viande, merguez, ...) ou filet américain préparé et/ou charcuterie grasse (boudin, lard) ou viande panée 4 max Volaille, lapin y compris hâchis 4 mini Œuf ou alternative végétarienne (steak végétarien, pizza mozzarella) 2 mini Poisson maigre, crustacés, mollusques ou plat complet à base de poisson unique, crustacés ou mollusques 1 mini Poisson gras ou plat unique à base de poisson gras Poisson pané ou à la mayonnaise (salades préparées) 1 maxi Plat unique : carbonnade, goulash, vol au vent, choucroute garnie, pâtes bolognaise, pâtes carbonara, quiche, … Féculents Pommes de terre (vapeur, nature, anglaise, four, chemise, persillées, …) 10 mini Purée de pomme de terre ou potée (150g de pommes de terre) 6 mini Préparations de pommes de terre cuites au four (Duchesse, rösti, ..) ou sautées au beurre ou en friteuse (frites, croquettes) ou gratin dauphinois 8 maxi Pâtes, riz, semoule, blé, céréales Légumes Légumes cuits, seuls ou en mélange assaisonnés avec MG Légumes en potée (stoemp, rata) : dont 150g de légumes et 150g de féculents Légumes gratin ou à la crème dont 150g de légumes 4 maxi Légumes en sauce (sauce à base de légumes) contenant minimum 50% de légumes : provençale, basquaise Fruits cuits Crudités/Cuidités MG ajoutées/ sauces Sauce peu grasse contenant moins de 50% de légumes (tomate, aux fruits, aux petits légumes) Sauce à base de fond de veau, volaille, viande, fond de poisson, jus de légumes, jus de rôti, sauce 1/2 glace, …) 12 Sauce béchamel, mornay, ou crème (ex sauce au poivre ou archiduc) ou sauce au beurre (béarnaise, choron) Sauces froides pr crudités mayo/vinaigrette Desserts Fruit frais Fruit cuit / compote / au sirop ou au jus Dessert lacté ou glace ou dessert commercial (mousse, café liégeois, …) Pâtisserie ou biscuit (frangipanne, gaufre de Liège)

21 DISCUSSION ET QUESTIONS
Foodplanner - Salon soins et santé 2017

22 Merci de votre attention
Foodplanner - Salon soins et santé 2017