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ATELIER DE CUISINE ANNÉE 2013 COURS N°4 Restaurant CASSINI – PLAN DU VAR Murielle MARTIN.

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1 ATELIER DE CUISINE ANNÉE 2013 COURS N°4 Restaurant CASSINI – PLAN DU VAR Murielle MARTIN

2 Menu Cassolette dOeuf mi cocotte, mi brouillé, tombée de pousses dépinard, mouillettes au beurre salé Sauté dEpaule dAgneau aux Olives et Basilic, Compotée de Tomates Rôties et Pommes de Terre Tartelette au Citron, zestes et suprêmes doranges Accords Vins Entrée Plat Dessert Restaurant CASSINI – 23 av Porte des Alpes – Plan du Var Tel : Site :

3 Cassolette dOeuf mi cocotte, mi brouillé, tombée de pousses dépinard, mouillettes au beurre salé Ingrédients Pour 4 Personnes 160 Blancs d'œufs + 2 Œufs 175 g de crème 125 g de Pousse d'épinards huile dolive 1 échalote hachée 4 œufs 2 cuillères à café de ciboulette ciselée finement 40 g de beurre + Crème sel poivre 4 tranches de pain de mie 50 g de beurre salé Déroulement : Prévoir en accompagnement 4 toasts de pain de mie beurré au beurre salé. Couper en mouillettes puis griller au four à 180°. Faire chauffer le beurre dans une poêle faire revenir rapidement les pousses dépinard et les échalotes hachées, assaisonner. Verser la crème sur les blancs et 2 oeufs dans un saladier, ajouter les épinards, fouetter quelques secondes, verser dans les cocottes, cuire au four 8 min. mettre au frais Au moment, casser dans un cul de poule 4 oeufs et 1 pincée de sel fin, mélanger à laide dun fouet. Placer le cul de poule dans un bain-marie chaud, cuire les œufs en remuant sans cesse mais délicatement à laide dun fouet, compter environ 15 minutes de cuisson. Dés quils sont brouillés, quils ont atteint une consistance crémeuse, retirer le saladier du bain-marie et ajouter 40 g de beurre coupé en petits morceaux Incorporer un peu de crème liquide dans ces œufs brouillés pour stopper leur cuisson, puis ajouter un peu d'huile dolive, 2 cuillères à café de ciboulette ciselée finement, mélanger délicatement. Saler si nécessaire. Garnir les cocottes dœuf au ¾ dœufs brouillés, une pointe de chantilly salée. disposer les mouillettes.

4 Sauté dEpaule dAgneau aux Olives et Basilic, Compotée de Tomates Rôties et Pommes de Terre Ingrédients Pour 4 Personnes 800 g à 1 kg dEpaule d'agneau 8 cl dhuile 50 g Ail 200 g Oignons Jaunes 200 g Carottes 30 g de farine 20 g de concentré de tomate 2 tomates 1 feuille de Laurier, 1 branche de thym et de romarin 1 bouquet de persil 50 cl Vin Blanc + ou - 1 Litre Eau Froide 4 Tomates 50 cl Fond de Veau 100 g Olives Noires Dénoyautée 1 Botte Basilic / 2012 Sel fin - 3 tours de Moulin à poivre Ail, thym, laurier 1 kg de pommes de terre Déroulement : Couper les tomates en quartiers, mettre à plat dans un plat, assaisonner sel, poivre, sucre, ail en poudre, huile olive. Cuire au four à 180° pendant 25 mn. Cuire les pommes de terre en morceaux vapeur ou à leau. Détailler la viande : Parer, dénerver, dégraisser et détailler la viande en morceaux réguliers de 50 à 60 g. La réserver en enceinte réfrigérée. Préparer la garniture aromatique : effeuiller le basilic. Réserver les feuilles et concasser les queues. Hacher le persil Tailler les carottes, les tomates et les oignons en petits cubes (mirepoix). - Confectionner le bouquet garni avec du thym, du romarin et du laurier. Éplucher, laver, égermer, écraser lail à laide du talon dun éminceur. Marquer le ragoût en cuisson Chauffer fortement de lhuile dans une sauteuse ou dans un petit rondeau plat. Rissoler la viande. Ajouter la garniture aromatique. Suer pendant quelques minutes. Déglacer au vin blanc, laisser réduire presque à sec. Singer, ajouter le concentré de tomate et les tomates Mouiller avec de leau froide et porter à ébullition. Assaisonner sel poivre, et cuire le sauté à couvert sur la plaque à feu doux pendant 1h – 1h30 environ. Remuer de temps en temps. Vérifier la cuisson de la viande. Décanter la viande.Enlever le bouquet garni. Mixer la cuisson 3 loucheS de sauce avec les légumes. Chinoiser le reste. Remettre dans une casserole, ajouter le fond de veau et les olives. Poursuivre la cuisson durant une trentaine de minutes à feu doux. Vérifier lassaisonnement, saupoudrer de basilic ciselé

5 Tartelette au Citron, zestes et suprêmes doranges Ingrédients Pour 4 Personnes Pour la pâte (12 pers) 150 g de beurre 30 g de poudre damande 30 g de sucre 1 œuf 250 g de farine ½ gousse de vanille Pour la crème citron 150 g de jus de citron 3 oeufs 150 g de sucre semoule 1 feuille de gélatine 180 g de beurre Pour le reste de la recette 3 belles oranges 250 g de sucre 500 g deau Déroulement : Pour la Pâte à Tarte : Peser et préparer tous les ingrédients, Mélanger le beurre et le sucre, crémer à la feuille au batteur, ajouter lœuf, incorporer la farine et la poudre damande, terminer en ajoutant la vanille fendue en deux et grattée. Envelopper dun film alimentaire en un pâton de 2 cm dépaisseur, réserver au froid minimum 30 mn. Abaisser la pâte à 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson au rouleau afin déviter lapport de farine supplémentaire dans la pâte. Découper des cercles de 12 cm de diamètre. Foncer sans crêtes les cercles de 10 cm de diamètre, disposer un cercle de papier cuisson sur chaque cercle et remplir de pois de cuisson, cuire à blanc au four à 175° pendant 15 mn. Retirer les pois de cuisson et finir la cuisson et la coloration. Pour la crème : Faire tremper la gélatine dans de leau froide Faire chauffer au bain marie à 85°C le jus de citron, le sucre et les œufs, puis ajouter la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir et lorsque la préparation est à environ 45°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre. Laissez refroidir. Pour les fruits : Préparer les zestes doranges confites Prélever lécorce des Oranges et tailler-la en fine julienne Porter leau et le sucre à ébullition puis ajoutez la julienne décorce dorange. Laisser sur le feu jusquà ce que la julienne devienne translucide. Egoutter, réserver. Peler à vif les oranges, lever les suprêmes, récupérer le jus des oranges pour la sauce. Faire réduire un peu du jus de cuisson des zestes et le jus des oranges, lier si nécessaire avec un peu de sauceline.. Notes Personnelles Finition : Dans les tartelettes, dresser lappareil citron au ¾, disposer les suprêmes dorange, lustrer au coulis, parsemer le dessus avec les zestes doranges. Saupoudrer de sucre décor ou de meringue concassée. Ajouter une pluche de menthe. Dans le fond de lassiette, disposer un peu de coulis dorange, poser la tarte et servir.

6 Déroulement 1 ère Partie Préparer les ingrédients nécessaires pour la réalisation des recettes. Cuire les Pommes de Terre. Réaliser les Tomates Rôties Préparer la garniture aromatique pour le sauté Réaliser la Pâte sucrée - étape 1 Préparer lépaule dagneau 2 ème Partie Démarrer le sauté Préparer les zestes doranges confites Réaliser lappareil citron 3 ème Partie Préparer et cuire les cocottes dœufs Abaisser la pâte et cuire à blanc Etape 2 Décanter le sauté, chinoiser la cuisson Finir la Sauce Dresser la compotée de tomate dans les cercles 4 ème Partie Réaliser les œufs brouillés Dresser les tartelettes Ciseler le basilic – Conserver 4 sommités Remettre en température le sauté et les garnitures Dresser envoyer


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