Inspection, certification et analyses : outils pour attester de la conformité Séverine Jaloustre Tunisia, November 2014Food safety legislation, the new approach1

L’inspection Définition dans le Re 882/2004 Article 2 alinéa 7 «L’inspection»: l’examen de tout aspect lié aux aliments pour animaux, aux denrées alimentaires, à la santé animale et au bien-être des animaux en vue de s’assurer qu’il est conforme aux prescriptions de la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires ainsi qu’aux dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux. 2 référentiels : – Référentiel réglementaire – Le système de documentation interne à l’entreprise Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 2

Méthodologie de l’inspection Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach3 Référentiel interne à l’entreprise : Plan de maîtrise sanitaire (pré-requis BPH, plan HACCP et traçabilité) Audit - Obligations de résultats - Prescriptions techniques (ex. Couples temps /températures) Référentiel Réglementaire Inspection Points d’organisation Évaluation Echantillonnage, analyses et vérification

Méthodologie de l’inspection Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach4 L’évaluation : deuxième temps consistant à vérifier la cohérence de ces objectifs avec ceux des règlements INSPECTION Échantillonnage et analyses L’audit : vérifier l’effectivité et l’efficacité par rapport aux objectifs définis par l’entreprise

Les suites de l’inspection : le rapport Chaque inspection (partielle ou totale) doit faire l'objet d’un rapport d’inspection. Le rapport doit, par rapport aux référentiels réglementaires et internes à l’entreprise : - contenir le résultat des examens et la détermination de conformité - le cas échéant, signaler les écarts sous forme de relevé des non conformités Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 5

Les suites de l’inspection : la décision Large panel de mesures de police administrative et de procédures pénales Exemples : - L'agrément ou l'autorisation d'exploiter, - L'obligation de mise en place d’actions correctives (en exigeant des engagements de l’entreprise pour réduire les écarts et un échéancier pour la réalisation des engagements). - La fermeture administrative - De nouvelles inspections Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 6

La certification Définition ISO : Certification – Assurance écrite (sous la forme d'un certificat) donnée par une tierce partie qu'un produit, service ou système est conforme à des exigences spécifiques 2 types de certification en IAA : – Certification ‘produit’ – Certification ‘système’ ou entreprise Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 7

Certification produit certification de conformité : une denrée alimentaire conforme à des règles spécifiques et à des caractéristiques préalablement fixées (les « exigences et recommandations ») qui le distinguent du produit courant et qui portent, selon les cas, sur la production, la transformation ou le conditionnement. critères objectifs, mesurables, contrôlables et significatifs pour le consommateur, consignés dans un cahier des charges, qui peut être élaboré par une structure collective ou un opérateur individuel : – composition du produit – caractéristiques organoleptiques ou physico-chimiques – certaines règles de fabrication. Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 8

Certification produit Les déclarations d’engagement dans une démarche de certification de produits sont enregistrées par le ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche. Liste officielle des certifications acceptées Qui certifie ? Des organismes certificateurs – accrédités sur la base de la norme NF EN par le COFRAC (Comité français d’accréditation) – tenus au respect des exigences spécifiques pour la certification de conformité de produits.exigences spécifiques Suites : – Logo pour différencier le produit faisant l’objet d’une certification – Certification ‘partielle’ pour l’entreprise Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 9

Certification système certification de conformité : système de management de la qualité d’un produit, lié au fonctionnement de l’entreprise : management de la qualité Appliquée aux industries agro-alimentaire: – ‘Certification officielle’ : agrément sanitaire – Certification selon normes privées type ISO Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 10

Agrément sanitaire autorisation qui permet aux établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale de fabriquer et mettre leurs produits sur le marché. 1 agrément = 1 activité donnée Obligations du professionnel : décrire son activité et les moyens mis en œuvre pour garantir la sécurité sanitaire des produits (PMS…) Obligations des autorités compétentes : inspection préalable et régulière de l’établissement Suites : – Marque avec un numéro d’agrément communautaire → mise sur le marché – Fréquence d’inspection accrue Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 11

Certification ISO s’applique à toute la chaîne de production agroalimentaire (Food Chain) : de la production à la remise au consommateur (éleveurs, producteurs, fabricants d’aliments du bétail, industrie agro-alimentaire, grossistes, distributeurs, restaurateurs) quatre piliers : – Les principes HACCP en prenant en compte tous les risques susceptibles de survenir dans la chaîne alimentaire. – L’application des bonnes pratiques / les programmes préalables (PRP). – Un système de management. (alignement sur la norme ISO 9001 ) ISO 9001 – Une communication interactive en interne et en externe chez les différents opérateurs (en amont et en aval de la chaîne alimentaire). Qui certifie? Des organismes certificateurs Suites : – Certification ISO reconnue au niveau international – Possible allègement de l’inspection du PMS par les autorités compétentes Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 12

Echantillonnage pour analyses Définition dans le Re 882/2004 Article 2 alinéa 11 «Echantillonnage pour analyse» : le prélèvement d’aliments pour animaux ou de denrées alimentaires ou de toute autre substance (y compris dans l’environnement) intervenant dans la production, la transformation ou la distribution d’aliments pour animaux ou de denrées alimentaires, ou dans la santé animale, en vue d’en vérifier par analyse la conformité avec la législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées alimentaires ou aux dispositions relatives à la santé animale. Un règlement : le Re 173/2005 relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 13

Quel échantillonnage? quelles analyses? Quels dangers prendre en compte? – Les dangers cités dans le règlement CE 173/2005 : Critères de sécurité des denrées alimentaires → acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires Critères d’hygiène des procédés → acceptabilité du fonctionnement du procédé de fabrication – Les dangers issus de l’analyse des dangers Quelles méthodes? – méthodes de référence en vigueur (ISO, EN, NF le cas échéant) – méthodes alternatives validées conformément au protocole défini dans la norme EN/ISO (par exemple les méthodes certifiées par AFNOR Validation) Quel plan d’échantillonnage? – Pas de contrôle libératoire – Plan d’échantillonnage cohérent avec: Les éventuelles obligations réglementaires La maîtrise constatée du procédé La notion de lot, le procédé de fabrication Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 14

Inspection, certification, analyse 3 outils pour attester de la conformité: – Obligation publique (inspection, analyse) – Initiative privée (certification) outils complémentaires : – Attention au champ de la certification – En cas de délégation, supervision nécessaire Tunisia, November 2014 Food safety legislation, the new approach 15