LES PRODUITS DE LA MER ET DES RIVIERES

LES TECHNIQUES DE PECHES LA PECHE COTIERE DUREE 24 H MEILLEURES GARANTIES DE FRAICHEUR LA PECHE HAUTURIERE ENVIRON 10 JOURS / LE POISSON EST TRIE VIDE CONSERVE DANS LA GLACE OU CONGELE A BORD LA GRANDE PECHE ENVIRON 20 JOURS VERS LES MERS FROIDES (MORUE…._OU VERS LES MERS CHAUDES (THON….) LA PECHE AU CHALUT LA PECHE AU FILET LA PECHE A LA LIGNE ( CANNE OU PALANGRE) LA PECHE AU CASIER

AQUACULTURE PRODUCTION CONCHYLICOLE Ostréiculture, mytiliculture, pectiniliculture…. PRODUCTION PISCICOLE Poissons d’eau douce, poissons d’eau salée

COMMERCIALISATION LA CRIEE LE MAREYEUR LE TRANSFORMATEUR LES M.IN. LE DETAIL

ETIQUETAGE INFORMATIONS OBLIGATOIRES - Dénomination de l’espèce - Méthode de production (pêche - élevage) - Zone de pêche ou d’élevage

CLASSIFICATIONS DES POISSONS - ou par leur origine : Mer / Rivière - ou par leurs teneurs en matières grasses - ou par leurs morphologie : plats– ronds CONSERVATION Après la livraison le poisson doit être habillé Puis conservé entre 0° et 3°C dans des bacs spécifiques protégé s’il y a de la glace par un film alimentaire. Conservé à -18 ° -20 °c pour le poisson surgelé Par salage Par fumage Par appertisation

CRITERES DE FRAICHEURS Rappel Travaux Pratiques Compléter le tableau suivant POISSONSMERRIVIERERONDSPLATS TRUITE SOLE BROCHET CARPE MERLAN SAUMON ROUGET TURBOT DORADE

LES MODES DE CUISSON CUISSONSTECHNIQUESSAUCES ACCOMPAGNEMENT GRILLER Marinade instantanée, quadrillage et cuisson, finir au four pour les morceaux ou poisson > 300 g SAUTER Passer au lait, Fariner, cuire au beurre FRIRE Passer au lait, fariner ou enrober pâte à frire bien égoutter POCHER - Court-bouillon départ à froid - A court mouillement BRAISER Gros poissons cuits sur matignon mouillée vin rouge ou blanc + fumet Cuisson jusqu’à réduction à glace du liquide (maîtrise de l’évaporation) AU BLEU Poissons vivants dans court bouillon bouillant AU PLAT Plat beurré + échalote : mouiller à ½ hauteur vin blanc fumet : parsemer de chapelure

LES CRUSTACÉS Ce sont des animaux de formes et de tailles différentes, recouverts d’une carapace et vivants : Dans la mer : Langouste, homard, crabes, araignée, crevettes pour les plus consommés En eau douce : Ecrevisses

ANIMAUXVARIÉTÉSCUISSONSRECETTES CREVETTES CRUSTACÉ NAGEUR. On trouve :  Les grises  Les roses  Le bouquet  L’Impériale Court bouillon 15g sel /litre En Beignets Sautées Grillées « A la Plancha » LANGOUSTES CRUSTACÉ MARCHEUR N’a pas de pince - Rouges : Atlantique - Vertes : Mauritanie - Roses : Atlantique et méditerranée Australe : Océan indien Court bouillon : 15g sel /litre Saigner après cuisson Froides Grillée Sautée Rôtie Américaine 300 /500 pour 1 pers LANGOUSTINES CRUSTACÉ MARCHEUR Ce ne sont pas des jeunes langoustes elles ont des pinces ! ! Court bouillon : 15g sel /litre Froides En sauce Beignets : Scampi Gratins - Bouchée - Brochettes HOMARD CRUSTACÉ MARCHEUR Chair très appréciée Les petits sont appelés des demoiselles de Cherbourg Idem Langouste CRABES CRUSTACÉ MARCHEUR Verts Etrilles Tourteaux ou Dormeurs Araignées Pochés : 15g sel /litre Bisque Américaine Décoration Mayonnaise Les plus gros pèsent + de 6KG. Pochés froids mayonnaise ou salade ou chaud en gratin Chair très fine le crabe royal de l’Alaska est une araignée pouvant atteindre 11 kg avec des pattes de 1.80m ECREVISSES CRUSTACÉ D’EAU DOUCE MARCHEUR Châtrer avant cuisson A la nage : avec du vin blanc Bisque Garnitures poissons Avec la volaille Poulet Marengo

LES MOLLUSQUES Beaucoup sont comestibles ; d’autres sont pêchés pour leur nacre, leurs perles… Ils possèdent en commun une coquille qui, tantôt enferme leurs corps (ex les moules) tantôt est dissimulée sous la peau (encornet). Ceux dont la coquille est extérieure sont désignés sous le nom de coquillages.

ANIMAUXCARACTÉRISTIQUESCUISSONSRECETTES CÉPHALOPODES SEICHE Possède un os qui est en fait le vestige de sa coquille. Sa poche d’encre est utilisée comme colorant en cuisine pour les sauces, pâtes… Utiliser les petites ; battre ou congeler les grosses avant cuisson. Sauter, en sauce, Beignets, Farcies CALAMARSa coquille ressemble à une plume sa chair est très priséeIdem que la seiche ECHINODERMES OURSIN Même famille que les étoiles de mer Appeler aussi Hérisson ou châtaigne de mer. Des piquants bien droits sont signe de fraîcheur Cuit à la coque 3mn En potage ou sauce on consomme les parties orangées : Ovaires Cru : Sur les plateaux BIVALVES HUÎTRES L’élevage s’appelle l’ ostréiculture On trouve :- Les huîtres plates : - 9 calibres du 000 au 6 - Les huîtres creuses : TG très grosses >100 g G Grosses de 80 à 99 g M Moyennes 50 à 79 g P Petites < 50 g Crues, ou cuites en beignets, gratinées, en brochettes, garnitures de poisson en soupe et même fumée MOULES L’élevage s’appelle la mytiliculture On trouve la moule de bouchot (petite) en provenance surtout de charron (17) et la moule de méditerranée (grosse) Crues mais le plus souvent cuites en sauce ou pour des garnitures ST JACQUES Ouvrir avec précaution ne conserver que la noix et le corail (joli mais pas très bon !) Crues ou cuites : Pocher sans les faire bouillir à 75 °c. Sautée Grillées, en brochettes En garniture poissons, ou salades PRAIRES Vivent dans le sable, même famille que les palourdes les clams les vernis et les amandes Bien dégorger Crues : sur les plateaux Cuites : farcies, Persillade, mayonnaise ou en garnitures de poissons GASTÉROPODES ORMEAU Ou Haliotide ou oreille de mer Il vit la nuit l’intérieur est nacré rose et vert il se colle aux rochers grâce à des muscles très puissants (plusieurs tonnes de force) La pêche est très réglementée. Chair très dure, peu prisée. qu’il faut battre longuement Pocher ou sauter BIGORNEAUX La coquille est spiralée. Ils pullulent sur les rochers couverts d’algues en Bretagne Cuire dans un court bouillon bien aromatique et épicé. ESCARGOT Mollusque terrestre. On consomme principalement :  Le petit gris  Le bourgogne Il hiberne et peut parcourir 112m/heure ! ! Faire jeûner 15 jours. Bien laver avec vinaigre et gros sel. Cuire dans un court bouillon - Farcis Ragoût Sautés

LE CAVIAR Les œufs de poissons étaient déjà consommés depuis 2000 ans avant J.C. sur tout le pourtour de la Méditerranée sous le nom de : BATAREH ( Boutargue) L’origine du mot caviar vient de l’italien CAVIARE ou du turc KHAVYAR c’est le premier sens du mot car il signifie œufs de poissons. Le premier écrit sur le caviar apparaît en 1458 dans les écrit de ‘Platina’ intendant du pape PIE II.

VARIÉTÉS DE CAVIAR

L’ETIQUETAGE L’étiquetage est soumis à des règles variables d’un pays à l’autre. En règle générale : Ces codes indiquent l’espèce : B = Bélouga S = Sévruga K = Kalouga SH = Chip O = Osciètre Le code couleur du Bélouga et du Kalouga est le suivant : 000 = Gris clair 0 = Gris sombre 00 = Gris X = Noir Le code couleur de l’osciètre et du chip est différent : A = Gris clair B = Brun ou gris sombre C = Noir Le caviar sévruga est toujours noir et ne comporte pas de code couleur.