Qui a eu, le premier, l’idée de remplir un boyau de viande hachée et assaisonnée pour en faire un saucisson? Non, ce n’est pas un Polonais qui aurait voulu ainsi déguiser le cadavre de sa mégère, ni un boucher anglais désireux d’écouler les restes d’un troupeau de vache folle...

Soyons sérieux! En réalité ce sont les Grecs et les Romains qui ont contribué à la fabrication de la saucisse. Même s’ils prétendent parfois avoir inventé la saucisse, les Allemands ont appris cet art ancien des Romains et ils l’ont adapté à leurs propres traditions culinaires.

Bratwurst, chipolata, chorizo, kielbasa, lap cheong, merguez, mortadelle, pepperoni, salami, frakfurter, weisswurst, knockwurst, ce sont autant de noms qui désignent la même chose, c’est-à- dire des saucisses! Chaque pays a ses propres recettes. Les variétés de saucisses et saucissons se comptent par milliers!

Saucisse et saucisson constituaient autrefois et constituent encore aujourd'hui une bonne façon d'utiliser les parties les moins recherchées de l'animal, comme certains abats ou certaines graisses. On y ajoute une quantité d’épices et d’assaisonnements. On fabrique même des saucisses avec du poisson et des crustacés!

Traditionnellement faites de porc, les saucisses peuvent aussi être fabriquées de boeuf, de veau, d'agneau, de mouton, de cheval, de volaille, d'abats; foie, coeur et panse; mais aussi de tofu. Lorsque la viande est désossée mécaniquement, elles peuvent aussi contenir des particules de nerfs, de tendons, du plasma, des intestins, des vaisseaux sanguins ou des os...

Toujours en appétit? Alors continuons!

Les saucisses peuvent aussi contenir de l'eau, divers ingrédients de remplissage, de la farine, de l’amidon, de la poudre de lait, des sucres, de la lactose, de la glucose, des épices, et bien d’autres ingrédients. Ceux- ci, coupés plus ou moins finement selon le résultat recherché, forment ce que l'on appelle l'émulsion, la mêlée, la pâte ou la farce.

Ce savant mélange est ensuite inséré dans une enveloppe ou un boyau, faits de matières naturelles ou synthétiques. Les boyaux synthétiques à base de collagène sont comestibles, mais ceux en cellulose ne le sont pas... et sont souvent responsables de sérieux problèmes de digestion et de maux de ventre!!!

Les meilleures saucisses sont celles qui sont faites avec des boyaux naturels, c’est-à-dire les intestins d’un animal. Ces boyaux sont faits le plus souvent avec les intestins du porc ou de l’agneau, mais aussi avec de la crépine. Il s’agit d’une membrane veinée de gras, fine et transparente, qui entoure les viscères de l'animal..

Les saucisses dites à hot dog sont un produit typiquement américain. Leur fabrication est hautement mécanisée. Les viandes, les abats, les graisses, les farines et ingrédients sont mélangés puis hachés, coupés ou broyés. On mélange le tout pour en faire une pâte fine qui est versée dans un poussoir mécanique. On remplit des enveloppes de cellulose, reliées entre elles, formant une chaîne ininterrompue de saucisses.

Même si la plupart des gens s'en tiennent aux saucisses rosées, de fabrication industrielle, qu'on achète en paquets, il existe d'autres saucisses que les bouchers fabriquent eux-mêmes. Ce sont les saucisses dites de charcuterie. Ici la tradition varie d’un pays à l’autre et certains charcutiers-bouchers possèdent des recettes qui sont jalousement gardées...

L'Angleterre par exemple est célèbre pour ses saucisses. Elle possède ses propres crépinettes, fabriquées avec du porc, des flocons d'avoine, de la chapelure ou des pommes de terre en purée, des oignons et des épices, mises en boyaux de crépine. Ensuite, chaque région possède sa spécialité : par exemple les saucisses du Cumberland, longues spirales de porc grossièrement hachées, très épicées, vendues à la longueur plutôt qu'au poids!

La charcuterie française est également riche en saucisses. On y retrouve des boudins blancs, des saucisses pochées de poulet et de porc, ou de veau haché, d'oeufs, de crème et de chapelure. On peut les faire frire, griller ou cuire au four. La Provence offre des gayettes que l'on déguste froides, en tranches; des crépinettes qui contiennent parfois des pistaches ou des marrons, mises en boyaux de crépine, tout comme les boulettes, saucisses bretonnes de porc et de bacon.

D'autres saucisses françaises sont également bien connues : les saucisses de campagne au porc et au vin rouge; les saucisses de Toulouse faites de viande coupée en morceaux plutôt que hachée. On fabrique aussi en France de la chair à saucisse à base d'oie, de lapin, de canard ou de dinde.

L’Italie possède quelques saucisses très épicées, les salsiccie et les luganeghe, que l'on vend au mètre! La Suède possède ses saucisses aux pommes de terre; la Grèce a ses soudzoukakia alors que la Yougoslavie offre un plat de petites saucisses appelées Cevapcici. L'Afrique du Sud possède des saucisses champêtres ou Boerwors à la viande d’antilope, très appréciées..

Bref, la saucisse est vieille comme le monde et possède une tradition universelle! On trouve même de plus en plus des restaurants qui ne servent que des saucisses! Alors, bon appétit!

Un air de fête - Bibi la Crème et son accordéon Création Florian Bernard Tous droits réservés 2004