SNIV steak expert juin Plan de maîtrise SNIV des E coli pathogènes dans la viande hachée Une démarche de progrès des industriels du SNIV

SNIV steak expert juin Les industriels du SNIV 88 % de la viande hachée réfrigérée 70 % de la viande hachée surgelée Industriels intégrant la fonction d’abattage-découpe-produits élaborés Cqses : fort apport de matières Première interne à l’entreprise en Viande hachée

SNIV steak expert juin Pourquoi un plan de maîtrise ? Suite à l’épidémie en E coli O 157:H7 de l’automne 2005: nécessité pour les professionnels de : Codifier les bonnes pratiques existantes Réfléchir aux axes d’amélioration de ces dernières Communiquer sur la base d’un socle technique commun. Renforcer les auto-contrôles mis en place vis-à-vis des E coli O 157:H7 dés 2000

SNIV steak expert juin Pourquoi un plan de maîtrise ? Contexte fin 2005 : publication du paquet hygiène continuité par rapport à la directive 93/43 (et l’arrêté du 17 mars 1992) Volonté de simplification et d’harmonisation: Règlement directement applicable Une responsabilité accrue des professionnels Les autorités fixent des objectifs, Les professionnels y répondent par des moyens

SNIV steak expert juin Pourquoi un plan de maîtrise ? le paquet hygiène entraîne aussi des réflexions sur : la remise à jour des Guides de bonnes pratiques existants en remettant les bonnes pratiques au cœur du dispositif Le contrôle de la propreté des animaux à l’entrée de l’abattoir

SNIV steak expert juin Pourquoi un plan de maîtrise ? 4 axes de travail sont engagés par les professionnels du SNIV: 1. mettre à jour le GBPH abattage et découpe des bovins suivant les nouvelles règles (en cours) 2. définir avec l’interprofession une grille commune de notation des bovins vifs en abattoir (appliquée dés fin 2006) 3. expliciter et améliorer les pratiques et leur application (le plan de maîtrise E coli du SNIV qui parait en décembre 2005) 4. confirmer l’état de la prévalence en E coli O 157:H7 en France (fait au travers des études SNIV et Office de l’élevage de 2007)

SNIV steak expert juin Contenu du plan de maîtrise SNIV E coli O 157:H7 de 2005 la maîtrise des E coli O157:H7 en viandes hachées repose sur 2 éléments principaux : La qualité hygiénique de la matière première L’efficacité du nettoyage-désinfection de l’atelier de haché D’où l’importance de la maîtrise des contaminations en amont de la production : Atelier de désossage Abattoir

SNIV steak expert juin Contenu du plan de maîtrise SNIV 2005 création d’un plan de maîtrise en 3 volets : abattoir désossage atelier de haché -Dans chaque volet : importance donnée à la maîtrise des approvisionnements. -Maîtrise en cascade des matières premières: L’atelier de haché a des exigences y compris pour les abattoirs dans ses cahiers des charges amont.

SNIV steak expert juin Contenu du plan de maîtrise SNIV 2005 dés 2005 rappel d’objectifs et fixation de moyens communs : Abattoir Notation de la propreté en bouverie Nettoyage journalier des bouverie et désinfection annuelle Accent sur ligature de l’herbière et ensachage du rectum Repérage des carcasses souillées et orientation définie selon gravité de la contamination Exclusion des quartiers issus d’accident d’éviscération des viandes hachées. Suppression le plus en amont possible des oreilles

SNIV steak expert juin Contenu du plan de maîtrise SNIV 2005 dés 2005 rappel d’objectifs et fixation de moyens communs : découpe Cahier des charges fournisseurs incluant les exigences définies dans ce plan de maîtrise (Abattoirs) Limitation des achats hors cahier des charges Exclusion des quartiers souillés de la destination viande hachée.

SNIV steak expert juin Contenu du plan de maîtrise SNIV 2005 dés 2005 rappel d’objectifs et fixation de moyens communs : atelier de haché Cahier des charges fournisseurs incluant les exigences définies dans ce plan de maîtrise (Abattoir,atelier de découpe) Exclusion du minerai souillé de la fabrication de viande hachée Accent sur le plan de nettoyage désinfection Plan de surveillance de la prévalence en E coli O157:H7 sur viande hachée

SNIV steak expert juin Pourquoi une évolution de ce plan de maîtrise des E coli O157:H7 des retours d’expérience sur les bonnes pratiques des informations scientifiques plus récentes : en terme de connaissances en terme de techniques analytiques

SNIV steak expert juin Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes Garde la même structure à 3 étages (abattoir / découpe/ atelier de haché) Intègre la grille de notation de la propreté des bovins Interbev parue en 2006 S’appuie sur le GBPH «abattage-découpe des bovins» (en cours) auquel il apporte certaines précisions Est étendu à la maîtrise des E coli Pathogènes Champ d’application : VHR-VHS et préparations de viandes hachées

SNIV steak expert juin Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes A l’abattoir : les cahiers des charges d’achat «vif » précisent l’exclusion des animaux classés «D» très sales Introduit une notation «H» des salissures humides: à traiter comme les animaux classés «D» Écartement des carcasses «D» et «H» du circuit haché si pas de précautions renforcées sur chaîne d’abattage Renforcement des exigences de contrôle du bon nettoyage des bétaillères Suivi particulier des animaux avec attente en bouverie par rapport à la propreté, analyse de risque et gestion en fonction

SNIV steak expert juin Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes A l’abattoir : grille de caractérisation commune des souillures : par accident d’éviscération Par le cuir et étalées Par le cuir et circonscrites

SNIV steak expert juin Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes grille collective de caractérisation des souillures, d’appréciation du risque Étape contaminante par étape Avec localisation des souillures sur carcasses Appréciation du risque (souillure étalée / non étalée et facilité de parage) Analyse des causes pour actions correctives Et de gestion du risque, reprise dans les procédures de chaque entreprise

SNIV steak expert juin Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes Type de contamination sur carcasse Décision sur carcasse spot par le cuirParage (ou autre traitement équivalent) sur chaîne étalée (supérieure à la taille d’une main) par le cuir et facile à parer Parage (ou autre traitement équivalent) sur chaîne étalée (supérieure à la taille d’une main) par le cuir non parable sur chaîne Marquage carcasse, local consigne. -VHR : exclusion des quartiers - VHS : parage du quartier, analyse de risque et analyse libératoires sur un lot de minerai constitué de carcasses à risques. Si analyse défavorable exclusion de la VHS accident d’éviscération Marquage carcasse, local consigne, exclusion des quartiers des VHR/VHS

SNIV steak expert juin Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes A l’atelier de désossage / découpe: Renforcement des exigences de maîtrise des fournisseurs : aucun fournisseur non référencé (évaluation-habilitation initiale-suivi de l’habitation) «Zéro souillure» à l’entrée tapis de désossage : accent mis sur la vérification systématique sur quartiers et grosses pièces à l’entrée tapis.

SNIV steak expert juin Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes A l’atelier de haché : Renforcement des exigences de maîtrise des fournisseurs : aucun fournisseur non référencé (évaluation-habilitation initiale-suivi de l’habitation) Renforcement des bonnes pratiques de nettoyage - désinfection du matériel (nettoyabilité du matériel - instructions – vérification de l’efficacité) En VHS : analyse de E coli O157:H7 à la mêlée pour détection des éventuels cas épidémiques En VHR : surveillance de la prévalence en E coli O157:H7

SNIV steak expert juin Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes Les vérifications: A chaque étape, les vérifications de la bonne application des pratiques d’hygiène passe par l’application et le respect des critères microbiologiques exprimés dans le GBPH: sur les produits en fin de fabrication Sur les surfaces ( contrôle du nettoyage / désinfection).

SNIV steak expert juin Quelle application du plan de maîtrise des E coli pathogènes ? Le plan de maîtrise SNIV des E coli pathogènes a été validé en avril 2009 En cours de relecture finale pour diffusion officielle fin juin / début juillet 2009 Les entreprises du SNIV ont déjà commencé à se l’approprier La mise en place d’un système d’audit de ce référentiel est en cours.