L’hygiène et la sécurité alimentaire en cuisine professionnelle Main d'oeuvre L’hygiène et la sécurité alimentaire en cuisine professionnelle

LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE, C’EST QUOI? Quels sont les dangers qui pourraient nuire à la santé du client?

Les dangers dans l’alimentation Main d'oeuvre Les dangers dans l’alimentation Danger physique Danger chimique Danger biologique Les allergènes Demander aux étudiants ce que représente chacun des dangers

Main d'oeuvre Danger physique Objet qui ne doit pas se trouver dans la denrée alimentaire morceau de verre lame de rasoir morceau de métal détaché d’un ustensile mégot de cigarette doigt coupé pansement ...

Main d'oeuvre Danger chimique Produit chimique qui est introduit dans la denrée alimentaire Reste de produit de nettoyage Pesticide utilisé dans la lutte contre les nuisibles (cafards, mouches,…) Matériau en contact inadapté Métaux lourds Hormones ….

Danger biologique Les contaminations biologiques sont causées par Main d'oeuvre Danger biologique Les contaminations biologiques sont causées par des microbes les bactéries les virus les moisissures et levures des parasites Hépatite A Moisissures Parasites Escherichia coli

Les 14 allergènes Gluten Arachides Lait Fruits à coque Céleri Sulfites Main d'oeuvre Les 14 allergènes Gluten Arachides Lait Fruits à coque Céleri Sulfites Moutarde Oeufs Sésame Lupin Soja Crustacés Poissons Mollusques

Vidéo : les allergènes

Les micro-organismes sont des êtres vivants Main d'oeuvre Les micro-organismes sont des êtres vivants Temps Température Alimentation Présence d’eau Principaux facteurs favorisant le développement des micro-organismes

Les micro-organismes sont invisibles à Main d'oeuvre température humidité durée Nourriture Les micro-organismes sont invisibles à « l’œil nu »

Main d'oeuvre Entre +7°C et +60°C toutes les 20’ le nombre de micro-organismes se multiplie par 2 20’ 20’ 20’ 300.000 600.000 1.200.000 2.400.000

Vidéo : les intoxications alimentaires dues aux microbes

Deux exemples de conséquence du développement des bactéries Main d'oeuvre Deux exemples de conséquence du développement des bactéries

Identifie les différents dangers présents dans cette préparation! Main d'oeuvre Identifie les différents dangers présents dans cette préparation! physique chimique biologique Faire travailler les élèves: citer les dangers

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H.) Main d'oeuvre Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H.) Les 5 « M » 1e M : Main d’œuvre = l’homme 2e M : Milieu = local 3e M : Matériel = équipement 4e M : Matière première = denrée alimentaire 5e M : Méthode de travail Exemple chambre froide

1e : Main d’œuvre = hygiène du personnel Main d'oeuvre 1e : Main d’œuvre = hygiène du personnel Hygiène corporelle irréprochable Tenue adaptée et propre Cheveux propres, si longs: attachés et relevés Mains propres, ongles courts, sans vernis ni faux ongles Bijoux ou piercings interdits Plaies pansées et protégées

Main d'oeuvre Hygiène des mains

Vidéo : l’hygiène du personnel Main d'oeuvre Vidéo : l’hygiène du personnel

Quand doit-on se laver les mains ? Main d'oeuvre Quand doit-on se laver les mains ? -Après avoir Manipulé des denrées sales, crues… Manipulé les poubelles Éternué Fumé Été aux toilettes -Après s’être mouché … Interaction avec les élèves

Comment bien se laver les mains ? Main d'oeuvre Comment bien se laver les mains ? Mouiller avec de l’eau potable chaude Savonner avec du savon liquide Frotter 20 secondes Nettoyer les ongles Rincer Sécher avec du papier

Vidéo : le lavage des mains

Que signifie ce pictogramme? Main d'oeuvre Que signifie ce pictogramme? INTERDICTION DE FUMER

Main d'oeuvre La santé du personnel Certificat/Attestation médical d’aptitude à travailler au contact des denrées alimentaires

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H.) Main d'oeuvre Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H.) Les 5 « M » 1e M : Main d’œuvre = l’homme 2e M : Milieu = local 3e M : Matériel = équipement 4e M : Matière première = denrée alimentaire 5e M : Méthode de travail Exemple chambre froide

2e M : Milieu = locaux (ateliers et annexes) Main d'oeuvre 2e M : Milieu = locaux (ateliers et annexes)

A) Avant l’accès aux ateliers Main d'oeuvre A) Avant l’accès aux ateliers

LES VESTIAIRES…Cherchez l’erreur!!!! Main d'oeuvre LES VESTIAIRES…Cherchez l’erreur!!!!

LES TOILETTES Elles doivent être propres, nettoyées régulièrement Main d'oeuvre LES TOILETTES Elles doivent être propres, nettoyées régulièrement sans accès direct avec les locaux de fabrication, de stockage… équipées de lavabos obligation d’afficher l’arrêté royal « Se laver les mains après utilisation des toilettes »

Les lave-mains Ils doivent être équipés Main d'oeuvre Les lave-mains Ils doivent être équipés d’eau courante chaude et froide (ou mitigeur) de savon liquide de papier « essuie » à jeter Ils doivent être à commande « non manuelle » : pédale, genou,… Dans la mesure du possible séparer les lave-mains des éviers

Main d'oeuvre Attention utiliser le lave-mains uniquement pour cet usage! Et surtout ne pas utiliser les éviers des ateliers!!!

Main d'oeuvre B) Dans les ateliers

Les surfaces (plans de travail, sols, murs) doivent être Main d'oeuvre Les surfaces (plans de travail, sols, murs) doivent être dures lisses lavables non toxiques non absorbantes (inox, bois, marbre)

Respect de la « marche en avant » La marche en avant correspond à la progression logique de la transformation des denrées à travers les différentes zones de travail depuis l’aire de livraison jusqu’à l’assiette du consommateur, sans possibilité de retour ni de croisement entre secteurs propres et secteurs souillés

L’agencement doit respecter le principe de la « marche en avant » Main d'oeuvre L’agencement doit respecter le principe de la « marche en avant » des zones sales vers les zones propres gestion de l’espace et / ou du temps Que veut dire la marche en avant Quand commence-t-elle? Jusqu’où? Mauvais Bon

Les locaux sont propres et rangés après chaque service

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H.) Main d'oeuvre Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H.) Les 5 « M » 1e M : Main d’œuvre = l’homme 2e M : Milieu = local 3e M : Matériel = équipement 4e M : Matière première = denrée alimentaire 5e M : Méthode de travail Exemple chambre froide

3  Matériel = équipement Main d'oeuvre 3  Matériel = équipement

Tout ce qui entre en contact avec les aliments doit-être Main d'oeuvre Tout ce qui entre en contact avec les aliments doit-être propre dur lisse lavable non absorbant non toxique Avis sur la planche à découper Ce logo précise que ce matériel peut-être utilisé pour un usage alimentaire

Main d'oeuvre Les équipements sont adaptés et uniquement destinés à l’usage alimentaire Matériel qui ne peut pas entrer en contact avec les aliments – pourquoi?

Chambre froide et surgélateur Main d'oeuvre Chambre froide et surgélateur Tout doit-être propre et nettoyé régulièrement selon le plan de nettoyage Poignée de porte, grille de ventilateur, joints des portes Étagères Sol ... Avis sur le joint de la porte

Elles sont munies d’un couvercle et vidées régulièrement Main d'oeuvre Les poubelles Elles sont munies d’un couvercle et vidées régulièrement

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H.) Main d'oeuvre Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H.) Les 5 « M » 1e M : Main d’œuvre = l’homme 2e M : Milieu = local 3e M : Matériel = équipement 4e M : Matière première = denrée alimentaire 5e M : Méthode de travail Exemple chambre froide

Contrôle à la réception Main d'oeuvre Contrôle à la réception de l’étiquetage (date, origine, composition,…) de l’emballage de la température de l’état de fraîcheur

Contrôle L’étiquetage Main d'oeuvre Contrôle L’étiquetage Vidéo : l'étiquetage

Il existe 3 sortes de mentions suivant le risque : Contrôle LA DATE Il existe 3 sortes de mentions suivant le risque : D.D.M. : Date de Durabilité Minimale ou D.C.R. : Date de Consommation Recommandée 2. D.L.C. : Date Limite de Consommation

Contrôle La Date de Durabilité Minimale D.D.M. ou D.R.C Main d'oeuvre Contrôle La Date de Durabilité Minimale D.D.M. ou D.R.C A consommer de préférence avant « le…» ou avant « fin… » L’aliment peut être consommé sans risque même après la date indiquée Ex : Denrée non périssable

Contrôle La Date Limite de Consommation D.L.C. Main d'oeuvre Contrôle La Date Limite de Consommation D.L.C. « A consommer jusqu’au… » Interdiction de : vendre, donner, distribuer des aliments après cette date Denrée périssable

Contrôle Les emballages Main d'oeuvre Contrôle Les emballages Pas de sac poubelle Pas de sac de magasin pour les courses Cartons fermés, entiers et propres Boites de conserve non bombées, non rouillées

Main d'oeuvre contrôle Les températures Réception des aliments « à conserver au frais»

Contrôle L’état de fraicheur Main d'oeuvre Contrôle L’état de fraicheur défaut de couleur d’aspect odeur désagréable/anormale

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) Main d'oeuvre Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) Les 5 « M » 1e M : Main d’œuvre = l’homme 2e M : Milieu = local 3e M : Matériel = équipement 4e M : Matière première = denrée alimentaire 5e M : Méthode de travail Exemple chambre froide

Main d'oeuvre 5.  Méthode de travail

Lors de la production

A. Respect de la « marche en avant » B. Respect de la chaîne du froid C. Respect de la chaîne du chaud

A. Respect de la « marche en avant » Main d'oeuvre A. Respect de la « marche en avant » Que veut dire la marche en avant Quand commence-t-elle? Jusqu’où? Mauvais Bon

Eviter les contaminations croisées Main d'oeuvre Eviter les contaminations croisées Test des mains avec les élèves 2 personnes, 1 avec la poudre l’autre avec le gel fluo

B. Respect de la chaîne du froid Main d'oeuvre B. Respect de la chaîne du froid Conservation au frigo  max +7°C Contrôle de la température Thermomètre aisément lisible au degré près Que veut dire la chaîne du froid? Où commence-t-elle? Et jusqu’où?

Les denrées à surgeler sont correctement emballées et datées Main d'oeuvre LA SURGÉLATION Les denrées à surgeler sont correctement emballées et datées Jour de congélation Date limite d’utilisation – D.L.U.: 2 mois

DÉCONGÉLATION Au frigo Au micro-onde En cuisson directe Main d'oeuvre DÉCONGÉLATION Au frigo Au micro-onde En cuisson directe Sous un jet d’eau froide Jamais à température ambiante Ne jamais recongeler sauf après transformation

C. Respect de la chaîne du chaud Main d'oeuvre C. Respect de la chaîne du chaud LES BAINS-MARIE Les plats chauds sont maintenus à une T° de minimum + 60°C, maximum 4 heures Veiller à : - vider l’eau du bain-marie après utilisation - jeter les denrées non vendues ne pas reconditionner!!!!! Comme le froid

Chaîne du chaud Température à cœur Main d'oeuvre Chaîne du chaud Température à cœur Le système infrarouge ne convient pas pour les prises de température de produits chauds La sonde est indispensable pour prendre la température à cœur

Maîtrise de la chaîne du chaud et/ou de la chaîne du froid Main d'oeuvre Maîtrise de la chaîne du chaud et/ou de la chaîne du froid Viande fraîche Max. ?? Poisson frais De ?? à ?? max. ?? Viande fraîche de volaille Viande hachée Denrées à réfrigérer Max. ?? ou ?? Plats chauds Min. ?? Huiles ou graisses de friture Denrées surgelées ?? ou ?? Les élèves doivent indiquer les bonnes températures

Maîtrise de la chaîne du chaud et/ou de la chaîne du froid Main d'oeuvre Maîtrise de la chaîne du chaud et/ou de la chaîne du froid Viande fraîche Max. 7°C Poisson frais Température de la glace fondante de 0 à 2°C, max. 4°C Viande fraîche de volaille Viande hachée Max. 4°C Denrées à réfrigérer Max. 7°C ou température mentionnée sur l‘emballage Plats chauds Min. 60°C Huiles ou graisses de friture Max. 180°C Denrées surgelées -18°C ou plus froid encore

Méthode pour travailler les œufs Main d'oeuvre Méthode pour travailler les œufs Casser les œufs Eliminer directement les coquilles Se laver les mains Continuer la préparation Si pas de cuisson  réfrigérer rapidement

Lors du nettoyage

Quel produit ? Quelle méthode? Main d'oeuvre LE PLAN DE NETTOYAGE Définir clairement Quoi? Qui? Quand? Comment? Quel produit ? Quelle méthode?

Main d'oeuvre Les produits de nettoyage DOIVENT être rangés dans une armoire spécifique fermée

LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES Main d'oeuvre LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES Type d’appât Lieu de placement Composition Date de péremption LES VOLANTS ET LES RAMPANTS

LES PRODUITS D’ENTRETIEN (nettoyants et désinfectants) Main d'oeuvre LES PRODUITS D’ENTRETIEN (nettoyants et désinfectants) Doivent être autorisés L’étiquette indique un n° d’autorisation B et 4 chiffres Prudence: bien lire l’étiquette avant utilisation

Vidéo: Contrôle afsca dans l’horeca