C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C4-1.2 Participer à lélaboration dun cahier des charges C5-1.1 Être à lécoute de la clientèle C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à lenvironnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

Le « France » a été sollicité pour accueillir un congrès sur le développement durable et le respect de lenvironnement. Afin daccueillir au mieux cette clientèle exigeante, vous devez réaliser un banquet en tenant compte des contraintes des convives. Votre établissement na pas été choisi par hasard. En effet, étant engagée dans le respect de lenvironnement, votre entreprise doit être une vitrine et un exemple permettant dillustrer le contenu du congrès. Il vous faudra donc communiquer sur votre démarche, qui sinscrit dans un respect de lenvironnement, et présenter les méthodes et les moyens déployés pour tenir vos engagements.

Dans le cadre du banquet, vous souhaitez convaincre le chef du restaurant de lintérêt de vous approvisionner en fonction de la saison et de lemplacement des producteurs. Celui-ci y voit principalement des inconvénients, quil vous indique.

Afin de ne pas heurter vos clients, vous réalisez un menu en prenant garde aux spécificités de chaque religion représentée en banquet.

Afin dinscrire votre établissement dans une démarche environnementale, vous choisissez vos produits en fonction de plusieurs critères de qualité.

Dans votre démarche de développement durable, il vous tient à cœur de réduire votre consommation deau. Vous proposez des solutions tout en essayant dintégrer les énergies renouvelables.

Dans le cadre de votre engagement dans le respect de lenvironnement, vous agissez quotidiennement pour réduire et trier vos déchets.

Pour que votre démarche de développement durable attire et fidélise les clients, vous communiquez vos engagements au moyen de divers supports pour avertir votre clientèle et valoriser votre action.

Questions : ???

DescriptionAvantagesInconvénients Acheter en respectant la saisonnalité Consiste à acheter des produits en respectant les saisons (par exemple, pour les fruits et légumes) - Produits frais, bons, goûteux - Prix dachat bas - Disponibilité des produits répartie sur lannée - Approvisionnement plus aléatoire, fournisseurs multiples Acheter des produits locaux Consiste à acheter des produits du terroir chez les petits producteurs régionaux - Limiter lempreinte carbone - Réaliser un partenariat solide et durable avec le fournisseur - Difficulté de centraliser les achats - Fournisseurs multiples - Gestion des approvisionnements contraignante

Rôti de porc à la moutarde Huîtres Marennes dOléron Confit de canardVin de BordeauxLasagnes Islam, judaïsmeJudaïsmeIslam, judaïsmeIslamIslam, judaïsme Pavé de biche aux airelles Ratatouille provençale Crêpe SuzetteSalade de fruitsCouscous dagneau JudaïsmeAucuneIslamAucune

Cette association désire valoriser les produits normands et montrer les savoir-faire des restaurants en matière daccueil et de cuisine.

« Lassiette unique » est une assiette composée de produits locaux ou régionaux, élaborés selon des recettes traditionnelles normandes et accompagnés dune boisson typique. La provenance des produits est indiquée.

La clientèle découvre ces produits locaux et peut aller les acheter chez le producteur.

Les produits sont : le fromage Pont-lÉvêque, le cidre, landouille de Vire, le camembert et le calvados.

Le restaurateur doit proposer une assiette salée ou sucrée, cuisinée selon une recette traditionnelle avec des produits du terroir normand, servie avec une boisson locale. Il doit également indiquer la provenance des produits.

Principe de réduction des consommations dénergie Exemples Former aux bonnes pratiques et habitudes, éteindre les lumières, utiliser les heures creuses pour les cuissons plus longues LED Ampoule fluo-compacte (basse consommation) Privilégier les appareils labellisés A, A+ et A++ Détecteurs infrarouges, thermostats Panneaux photovoltaïques, géothermie, énergie éolienne, EDF renouvelable

Utiliser des mousseurs pour diminuer la consommation deau. Les détecteurs infrarouges permettent de ne pas laisser couler leau trop longtemps. Récupérer leau de pluie pour certaines tâches évite la surconsommation deau. La chasse deau double flux permet la juste consommation deau. Fuite deau

Éléments à recyclerRecyclage possible Invendus alimentaires Mettre en place des partenariats avec des associations humanitaires et caritatives Matériels usagés Sassurer que les appareils soient bien envoyés au démantèlement ou au recyclage par une entreprise spécialisée Déchets organiques Récupérer et valoriser les déchets organiques en investissant dans un composteur afin dutiliser le compost. Déchets ménagers Trier les déchets ménagers et les amener à la décharge

Solutions à mettre en place Types de restauration La vente à emporter Favoriser les consommables biodégradables ou ne donner les consommables que sur demande du client Restauration rapide, café, bar Approvisionnement Solliciter les fournisseurs pour nutiliser que de grands conteneurs Tous les types de restauration Le conditionnement et les emballages Communiquer avec les fournisseurs et les sensibiliser sur les emballages recyclables Tous les types de restauration

LabelPhrase dinformationMoyens de communication « Mon établissement sinscrit dans une démarche environnementale. » Supports de vente : carte des plats, carte de visite, logo de lentreprise, devanture du restaurant « Nous utilisons des produits bio, issus du commerce équitable et labélisés. » Décoration et mobilier : chaises, tables, murs, bars Médias : Internet, radio, télévision locale, presse locale et professionnelle « Nous limitons nos dépenses énergétiques afin de limiter lempreinte carbone. » Partenariats : entreprises, associations (AMAP, etc.), salons, expositions, etc. « Nous trions nos déchets. » Événements ponctuels : menu à thème, journée à thème, communication sur un type de produit Apprentissage : cours de cuisine

Événements divers : stand, repas à thème, dégustation, mise en avant dun produit local Support de vente : indication des labels sur la carte, provenance des produits, publicité des fournisseurs Médias : publicité dans la presse et les radios locales Apprentissage : cours de cuisine mettant en valeur les producteurs et les produits du terroir.