Présenté par Denis Hauchard CFA d’Avignon LE SACCHAROSE Présenté par Denis Hauchard CFA d’Avignon

Saccharose : est le nom scientifique que l’on donne au sucre extrait de la betterave sucrière et de la canne à sucre.

Propriétés chimiques du saccharose : Le saccharose est constitué à part égales de molécules de :

Propriétés chimiques du saccharose : Le saccharose est constitué à part égales de molécules de : glucose (ou dextrose) et fructose (ou lévulose).

Les glucides : Sont des composés organiques composés de carbone, d’hydrogène, et d’oxygène. Part des glucides dans une alimentation structurée : 50 à 55 % de l’apport énergétique. Protéines 10 à 15 % Lipides 30 à 35 %.

HISTOIRE DU SUCRE : Existence du sucre de canne à l’état sauvage sous forme de roseaux, en Inde plusieurs millénaire avant Jésus christ. Il est certains que le sucre a une étymologie indienne. C’est en effet le terme sanscrit « sarkara » qui a donné naissance à toutes les versions du mot sucre dans les langues indo- européennes : skkar en arabe, saccharum en latin, zucchero en italien, seker etc… Essor du marché de la canne à sucre à travers le monde méditerranéen, européen puis mondial au fil des croisades et des voyages : la culture du sucre de canne s’internationalise…

HISTOIRE DU SUCRE : Connaissance du sucre de canne dans le monde entier à la fin du XIVème siècle : l’Europe en est le plus gros consommateur (Venise : grande capitale sucrière de l’Europe, avant Lisbonne et Anvers au XVI ème siècle). Les traitements du sucre de canne s’organisent (sous forme de raffineries : entre Rouen, Nantes, La Rochelle, Marseille). Progression des importations jusqu’ aux temps des guerres Napoléoniennes et du blocus continental.

HISTOIRE DU SUCRE : Sous la direction de Napoléon : Mise au point d’une culture de la betterave par …………………………… qui réussit le premier à clarifier le sucre de betterave en 1812.

HISTOIRE DU SUCRE : Sous la direction de Napoléon : Mise au point d’une culture de la betterave par Benjamin Delessert qui réussit le premier à clarifier le sucre de betterave en 1812.

HISTOIRE DU SUCRE : Le sucre de betterave supplante progressivement le sucre de canne si bien qu’à la fin du XIXème siècle, il représente les 3/5 de la consommation mondiale. Renversement de la tendance suite aux guerres successives et aux accords internationaux. De régulation du marché du sucre : depuis 1950, la part de la canne à sucre dans le marché global

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES : ZONE DE CULTURE RECOLTE TENEUR EN SUCRE BETTERAVE Dans les régions à par décolletage arrachage ramassage. CANNE A SUCRE coupe (souvent à la main) épaillage découpe de la canne en tronçon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES : ZONE DE CULTURE RECOLTE TENEUR EN SUCRE BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré. Allemagne. France. Etats-Unis. Japon. C.E.I. par décolletage arrachage ramassage. CANNE A SUCRE Dans les régions à coupe (souvent à la main) épaillage découpe de la canne en tronçon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES : ZONE DE CULTURE RECOLTE TENEUR EN SUCRE BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré. Allemagne. France. Etats-Unis. Japon. C.E.I. par décolletage arrachage ramassage. CANNE A SUCRE Dans les régions à climat tropical. Indonésie. Antilles. Amérique du sud. Cuba. Australie. Porto-Rico. Amérique centrale. coupe (souvent à la main) épaillage découpe de la canne en tronçon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES : ZONE DE CULTURE RECOLTE TENEUR EN SUCRE BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré. Allemagne. France. Etats-Unis. Japon. C.E.I. En automne, environ 6 mois après la plantation par décolletage arrachage ramassage. CANNE A SUCRE Dans les régions à climat tropical. Indonésie. Antilles. Amérique du sud. Cuba. Australie. Porto-Rico. Amérique centrale. coupe (souvent à la main) épaillage découpe de la canne en tronçon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES : ZONE DE CULTURE RECOLTE TENEUR EN SUCRE BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré. Allemagne. France. Etats-Unis. Japon. C.E.I. En automne, environ 6 mois après la plantation par décolletage arrachage ramassage. CANNE A SUCRE Dans les régions à climat tropical. Indonésie. Antilles. Amérique du sud. Cuba. Australie. Porto-Rico. Amérique centrale. 12 à 18 mois après la plantation coupe (souvent à la main) épaillage découpe de la canne en tronçon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES : ZONE DE CULTURE RECOLTE TENEUR EN SUCRE BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré. Allemagne. France. Etats-Unis. Japon. C.E.I. En automne, environ 6 mois après la plantation par décolletage arrachage ramassage. 17%de sucre. CANNE A SUCRE Dans les régions à climat tropical. Indonésie. Antilles. Amérique du sud. Cuba. Australie. Porto-Rico. Amérique centrale. 12 à 18 mois après la plantation coupe (souvent à la main) épaillage découpe de la canne en tronçon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES : ZONE DE CULTURE RECOLTE TENEUR EN SUCRE BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré. Allemagne. France. Etats-Unis. Japon. C.E.I. En automne, environ 6 mois après la plantation par décolletage arrachage ramassage. 17%de sucre. CANNE A SUCRE Dans les régions à climat tropical. Indonésie. Antilles. Amérique du sud. Cuba. Australie. Porto-Rico. Amérique centrale. 12 à 18 mois après la plantation coupe (souvent à la main) épaillage découpe de la canne en tronçon. 14%de sucre.

FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES : On appelle la production de matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES : On appelle photosynthèse la production de matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES : On appelle la production de matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par polymérisation soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

LES PROCEDES D’EXTRACTION DU SUCRE DE BETTERAVE : Le procédé consiste à extraire le sucre de la betterave sans aucune transformation chimique

BETTERAVE LAVAGE Epierrage épaillage Terre, pierres, débris, végétaux

BETTERAVE PESEE Contrôle de la teneur en sucre

BETTERAVE DECOUPAGE En cosettes

BETTERAVE DIFFUSION Au contact d’eau chaude (70 à 80°c) jus brut ou de vesou ( 13 à 14% de sucre)

BETTERAVE DIFFUSION Au contact d’eau chaude (70 à 80°c) jus brut ou de vesou ( 13 à 14% de sucre) Pulpes séchées ou ensilées utilisations à des fins alimentaires (bétail) ou industrielles (pectine, fibres alimentaires)

BETTERAVE Lait de chaux produite à partir du chauffage intense de pierres calcaire EPURATION Chaulage, double carbonisation (pour fixer les impuretés) et filtrations. Dioxyde de carbone Impuretés organiques et minérales

BETTERAVE EVAPORATION Progressive à pression et température d’ébullition dégressives Sirop contenant de 60 à 65% de saccharose Eau

BETTERAVE CRISTALLISATION Saturation du sucre par 3 cuissons successives (3 jets) cristallisation - malaxage - turbinage et clairçage Mélasse (produit du troisième jet riche en impuretés – utilisations à des fins alimentaire (bétail) ou industrielles (levures de boulangerie, production d’acide citrique pour utilisation dans le domaine alimentaire, productions d’alcools divers)

BETTERAVE SUCRE BLANC Séchage, ensachage, stockage

Extraction artisanale du sucre

Extraction du sucre de canne les seules différences résident dans l’extraction du sucre par broyage, et l’épuration par simple chaulage (pas de carbonisation)

Commercialisation du sucre

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants »

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants » Sucre cristallisé blanc

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants » Sucre cristallisé blanc Sucre en poudre

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants » Sucre cristallisé blanc Sucre en poudre Sucre glace

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants » Sucre cristallisé blanc Sucre en poudre Sucre glace Sucre moulé en morceaux

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation La vergeoise

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation La vergeoise La cassonade

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation La vergeoise La cassonade Le sucre candi

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation La vergeoise La cassonade Le sucre candi Sucre liquide

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation La vergeoise La cassonade Le sucre candi Sucre liquide Le sucre en cube

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation La vergeoise La cassonade Le sucre candi Sucre liquide Le sucre en cube Le sucre enveloppé

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation La vergeoise La cassonade Le sucre candi Sucre liquide Le sucre en cube Le sucre enveloppé Le sucre pour confitures

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation La vergeoise La cassonade Le sucre candi Sucre liquide Le sucre en cube Le sucre enveloppé Le sucre pour confitures Le sucre vanillé

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation La vergeoise La cassonade Le sucre candi Sucre liquide Le sucre en cube Le sucre enveloppé Le sucre pour confitures Le sucre vanillé Sucre inverti

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation La vergeoise La cassonade Le sucre candi Sucre liquide Le sucre en cube Le sucre enveloppé Le sucre pour confitures Le sucre vanillé Sucre inverti Le fondant

LES PROPRIETES DU SUCRE : Sucrant Cuisine -Pâtisserie Confiserie Chocolat Glace

LES PROPRIETES DU SUCRE : De conservation

LES PROPRIETES DU SUCRE : De conservation l’Activity of Water : AW

LES PROPRIETES DU SUCRE : De conservation Confiture Fruits confits Lait concentré sucré Sirop de fruits Fruits au sirop Pâte de fruits Les gelées Fruits surgelés Dans les biscuits En confiserie

LES PROPRIETES DU SUCRE : De coloration

LES PROPRIETES DU SUCRE : De coloration à 160°C

LES PROPRIETES DU SUCRE : De coloration à 160°C réactions de Maillard.

LES PROPRIETES DU SUCRE : De coloration Caramel blond Caramel brun Biscuits Pâte feuilletée Pâte à choux Pâte sucrée…

LES PROPRIETES DU SUCRE : Exhausteur de goût Sirops Boissons Desserts Glace Conserves de fruits Plats sucrés-salés

LES PROPRIETES DU SUCRE : De fermentation

LES PROPRIETES DU SUCRE : De fermentation Fermentescible

LES PROPRIETES DU SUCRE : De fermentation les pâtes levées Brioches, croissants… Vin - Champagne

LES PROPRIETES DU SUCRE : De masse Pâtisseries Glaces Confiseries

LES PROPRIETES DU SUCRE : De texture Les biscuits… Les meringues… Les pâtes à cake… Les glaces Les sorbets Le chocolat

LES PROPRIETES DU SUCRE : Croustillant Tuiles Cigarettes Croquant Langue de chat

LES PROPRIETES DU SUCRE : Constituant des sirops Pâtisserie Confiserie

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : 106° : 110° : 113° à 115° : 118° : 121° : 145° : 155° : 165° : 180° : 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : 110° : 113° à 115° : 118° : 121° : 145° : 155° : 165° : 180° : 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : 113° à 115° : 118° : 121° : 145° : 155° : 165° : 180° : 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : Le filet 113° à 115° : 118° : 121° : 145° : 155° : 165° : 180° : 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : Le filet 113° à 115° : Le soufflé ou morve 118° : 121° : 145° : 155° : 165° : 180° : 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : Le filet 113° à 115° : Le soufflé ou morve 118° : Le petit boulé 121° : 145° : 155° : 165° : 180° : 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : Le filet 113° à 115° : Le soufflé ou morve 118° : Le petit boulé 121° : le grand boulé 145° : 155° : 165° : 180° : 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : Le filet 113° à 115° : Le soufflé ou morve 118° : Le petit boulé 121° : le grand boulé 145° : Le petit cassé 155° : 165° : 180° : 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : Le filet 113° à 115° : Le soufflé ou morve 118° : Le petit boulé 121° : le grand boulé 145° : Le petit cassé 155° : Le grand cassé 165° : 180° : 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : Le filet 113° à 115° : Le soufflé ou morve 118° : Le petit boulé 121° : le grand boulé 145° : Le petit cassé 155° : Le grand cassé 165° : Le sucre d’Orge 180° : 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : Le filet 113° à 115° : Le soufflé ou morve 118° : Le petit boulé 121° : le grand boulé 145° : Le petit cassé 155° : Le grand cassé 165° : Le sucre d’Orge 180° : Le caramel 190° : 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : Le filet 113° à 115° : Le soufflé ou morve 118° : Le petit boulé 121° : le grand boulé 145° : Le petit cassé 155° : Le grand cassé 165° : Le sucre d’Orge 180° : Le caramel 190° : Le charbon 200° :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé 106° : Le nappé 110° : Le filet 113° à 115° : Le soufflé ou morve 118° : Le petit boulé 121° : le grand boulé 145° : Le petit cassé 155° : Le grand cassé 165° : Le sucre d’Orge 180° : Le caramel 190° : Le charbon 200° : Le carbone

Danger Sucre !!!

Le modèle alimentaire français contribue à limiter l’obésité Apports énergétiques de la journée Apports caloriques Obésité France 90.2% pendant les repas 2129 kcal/jour 26.9% de la population adulte USA 78.4% Pendant les repas 2072 kcal/jour 14.5% de la population adulte La prise de repas structurés et consommés à heures régulières semble bel et avoir un impact positif sur la prise de poids.

FIN