LŒUF CETTE MERVEILLE Lœuf attire les superlatifs. Il est toujours à portée de main, et il lui suffit de quelques minutes dapprêt pour passer du garde manger sur votre table. Avec une égale facilité, lœuf fournit matière du hors dœuvre au dessert en passant par le plat principal. Il possède une forme parfaite. Et ce qui nest pas le moindre de ses mérites, lœuf est une denrée si nutritive quil sert détalon aux diététiciens pour mesurer toutes les autres protéines comestibles.

Les œufs font partie de notre régime alimentaire depuis lorigine des temps. Lhomme primitif tirait sans doute une part importante de sa subsistance des œufs doiseaux sauvages ; aujourdhui encore les dernières tribus sauvages vivent encore de cette cueillette. Cependant dès 2500 ans av J.C. la domestication des volailles assura un ravitaillement plus sûr et à partir de cette époque, la poule domestique commune se répandit dans tous les coins du monde.

Comme la poule est par nature une pondeuse prolifique, un élevage permit dintensifier sa production jusquà 200 œufs par an ou davantage.. En comparaison une oie ne pond que 15 à 30 œufs par an. Jusquà la fin du siècle dernier, libre de courir à sa guise, la poule était la seule productrice dœufs de ferme. Mais, vers 1920, les méthodes industrielles délevage firent leur apparition aux Etats Unis puis sétendirent à lEurope et, depuis la seconde moitié du siècle, révolutionnèrent léconomie fermière. Dans lusine-élevage, qui emprisonne un grand nombre de volailles dans un espace confiné, la température et la lumière sont soigneusement contrôlées, et les poules gavées dune nourriture industrielle. Dans ces conditions, la production dœufs par volaille a plus que doublé.

La production en masse des œufs a ses revers : les cuisiniers savent que les volailles nourries au grain, auxquelles on permet de sébattre librement, pondent des œufs dune saveur plus fine et plus riche que ceux des poules délevage. Les œufs pondus par les volailles nourries dherbe, de blé ou de maïs ont dordinairement des jaunes dune couleur plus soutenue ; malheureusement, comme on peut obtenir le même effet en ajoutant des pigments à la nourriture des animaux délevage industriel, la couleur du jaune nest pas un critère absolu de qualité. La coquille na aucun rapport avec la valeur dun œuf.

LES ŒUFS On saccorde à désigner par « œufs », les œufs de poules avec leurs coquilles. Les autres sont suivis du nom de loiseau qui les a pondus. Ex : Œufs de caille, œufs de canne ….etc.

CIRCUITS DE COMMERCIALISATION

LE MARQUAGE

CATEGORIES & QUALITES

Classification : XL :Très gros R: poids superieur ou égal à 73 g L : Gros : poids entre 63 et 73 g M : Moyen : Poids entre 53 et 63 g S : Petit : poids inférieur à 53 g

STOCKAGE Quel que soit létage du circuit de commercialisation, les œufs sont conservés : A une température supérieure à 5°Cet dans la mesure du possible stable ; Dans des locaux propres, secs et exempts d'odeurs étrangères Protégés contre les chocs et les effets de la lumière.

LES OVOPRODUITS Les ovoproduits sont les œufs débarrassés de leurs coquilles et conservés sous diverses formes. Les ovoproduits dont les qualités organoleptiques ont été bien améliorées offre des avantages économiques, une utilisation pratique, des garanties bactériologiques.

On trouve : Les ovoproduits liquides réfrigérés - Les ovoproduits congelés : Œufs entiers Œufs entiers sucrés Œufs entier salés Jaune pur Jaune pur sucré Jaune pur salé Blanc pur Blanc salé Les ovoproduits concentrés Les ovoproduits secs Ce sont les œufs en poudre. Ces poudres déshydratées ou lyophilisées offrent dexcellentes propriétés de moussage, démulsion, et de coagulation, souvent supérieure à celles des œufs en coquille. Dautres ovoproduits existent comme des omelettes des œufs durs des œufs pochés déjà prêt

UTILISATION DES ŒUFS EN CUISINE OEUFSPROPRIETESEXEMPLES ŒUFS ENTIERS Pouvoir liant : Propriétés de lier les ingrédients avec lesquels il a été mélangés pour former un pâte homogène. Après cuisson il se produit un phénomène de durcissement. Pouvoir colorant : Grâce au jaune œuf. - Farces - Appareil à flan - Pâte à choux - Brioche…

ŒUFSPROPRIETESEXEMPLES JAUNES ŒUFS Pouvoir émulsifiant : Propriétés émulsifiante de la lécithine (graisse phosphorée)qui à aussi un pouvoir de support darôme Pouvoir liant : Apporte de la finesse aux liaisons et de la consistance obtenue sans amidon Pouvoir colorant : Confère une couleur agréable à lœil. additionné au sauce il permet le glaçage. Hollandaise Mayonnaise Sabayons Veloutés Crème anglaise Pommes duchesse Sauce poissons..

ŒUFSPROPRIETESEXEMPLES BLANCS ŒUFS Pouvoir Moussant, Aérant, Levant. Battu en neige il se sépare en petites bulles qui emprisonnent lair. La mousse ainsi obtenue est momentanément stable. Au cours de la cuisson les protéines se coagulent et lair se dilate se qui provoque le gonflement. * Le jaune (matière grasse) soppose au pouvoir moussant du blanc : Les blancs ne doivent pas contenir de jaune et le récipient ne doit pas être gras POUVOIR DE SOLIDIFICATION Les blancs non battus se solidifient à la cuisson Soufflés Meringues Mousses Biscuits Clarification Quenelle Farce mousseline

QUANTITÉS À PRÉVOIR Pour une entrée ou un dessert compter 1,5 à 2 œufs par personne Pour un plat principal 3 à 4 œufs par personne.

CUISSONS DES ŒUFS A la coque de 230 a 3 minutes : blanc semi coagulé jaune liquide Mollet de 530 à 6 minutes : blanc coagulé jaune crémeux Dur de 930 à 10 : blanc et jaune coagulés (jaune pas noir !!) En cocotte environ 3 suivant épaisseur des cocottes : blanc coagulé jaune crémeux Poché de 2 à 230 : blanc coagulé jaune crémeux Moulé de 430 à 5minutes suivant moule ; blanc coagulé jaune crémeux Frits Blanc coagulé et jaune crémeux Au plat Blanc semi-coagulé et jaune liquide Poêlé blanc coagulé et jaune bien crémeux Brouillé : Aspect crémeux ou baveux à la demande Omelette : Cuisson presque complète ensemble moelleux

PROPORTIONS ET CORRESPONDANCES

Œufs frais -1 litre = 20 entiers 1 litre = 48 jaunes 1 litre = 32 blancs

Ovoproduits congelés 1 kg dœufs entier = 20 œufs frais 1 kg de blancs = 35 blancs frais 1 kg de jaunes = 50 jaunes

Ovoproduits déshydratés : Œufs entiers : 100 gr de poudre gr deau = 9 œufs Jaunes : 100 gr de poudre gr deau = 12 jaunes Blancs : 100 gr de poudre gr deau = 20 blancs

LES ŒUFS ET LE TERROIR Les œufs sont utilisés dans toutes les régions de France du petit déjeuner au dessert. Les recettes sont nombreuses, les modes de cuissons le sont moins. La différence se fait avec les produits du terroir. Par exemple BERRY : Œuf au vin rouge. ANJOU-TOURRAINE : Œufs en barbouillette (Brouillés, foies de volaille, asperges). ALSACE : Omelette alsacienne (Fourrée choucroute