La filière pêche, l’aquaculture

Les généralités sur les poissons : Introduction Animaux vertébrés qui vivent dans l’eau, les poissons jouent depuis toujours un rôle primordial dans l’alimentation humaine, ce d’autant qu’ils ont pendant longtemps été abondants. Mais, cette ressource s’est malheureusement tarie et le paysage marin a radicalement changé au 20ème siècle : espèces disparues du fait de prélèvements trop longtemps trop importants, pollutions diverses, nouvelles techniques de pêche, etc… Bien sûr, l’élevage en pisciculture a partiellement comblé le déficit - il est d’ailleurs en croissance constante - mais souvent au détriment du goût.

2. La classification des poissons : Les poissons sont classés :   Selon leur provenance : eau de mer ou eau douce Selon leur forme : ronde à 2 filets ou plate à 2 ou à 4 filets

Pas de poissons ronds à 4 filets. Nombre de filets Forme et provenance 2 filets 4 filets Poissons plats De mer St – Pierre Daurade pageot turbot sole barbue limande Poissons ronds colin cabillaud thon maquereau merlan saumon Pas de poissons ronds à 4 filets. De rivière brochet carpe truite sandre anguille

Selon leur valeur nutritionnelle : (leur teneur en graisse)  Les poissons maigres (moins de 5 % de lipides) : sole, turbot, colin Les poissons ½ gras (de 5 à 10 % de lipides) : rouget, lotte, congre, maquereau Les poissons gras (plus de 10 % de lipides) : anguille, thon, saumon

L’achat du poisson Quand on achète du poisson, il faut tenir compte de certains critères relatifs à la façon dont il est commercialisé. Poisson frais et entier : les ouïes sont humides et rouge vif, les yeux pleins et brillants sont à fleur de tête ; la peau luisante, nacrée et tendue adhère bien à la chair. La chair est ferme et élastique, elle n’est pas tachée, ne retient pas l’empreinte des doigts et ne se sépare pas aisément des arêtes ; les écailles sont adhérentes, brillantes et intactes. Poissons frais : en filets (morceaux de chair coupés le long de la colonne vertébrale) ; en darnes (tranches transversales épaisses) ou en morceaux. La chair est ferme, élastique et brillante ; elle adhère bien aux arêtes et dégage une bonne odeur. Elle ne doit ni être blanchâtre, ni jaunâtre, ni desséchée. Poisson congelé : la chair d’apparence fraîche, ferme et luisante ne comporte pas de trace de dessèchement ou de brûlure de congélation ; elle doit aussi être solidement congelée, l’intérieur étant exempt de givre et de cristaux de glace. Poisson salé : la chair est d’une belle couleur et doit avoir une bonne odeur ; elle ne doit pas être desséchée. Poisson fumé : la chair doit avoir une bonne odeur et ne doit pas perdre son jus.

Préparation culinaire des poissons frais Écailler : il est préférable d’écailler le poisson avant qu’il ne soit éviscéré, car les parois ventrales sont encore bombées. On écaille avec un écailleur, le dos d’un couteau, d’une fourchette ou d’un couteau émoussé. D’une main, on tient le poisson par la queue et de l’autre on détache les écailles en plaçant l’instrument à 45° et en remontant vers la tête. Effectuer cette opération sous un filet d’eau pour empêcher la dispersion des écailles. Si l’on dépouille le poisson, il n’est pas nécessaire de l’écailler. Ébarber : l’opération consiste à enlever les nageoires et elle se fait à contresens. Il n’est pas nécessaire d’enlever les nageoires, particulièrement dorsales, qui retiennent la chair à la cuisson. Éviscérer : l’opération consiste à vider les entrailles. Le plus simple consiste à procéder par le ventre ; mais il faut alors ouvrir les flancs, ce qui déforme le poisson et le rend difficile à farcir. On peut également procéder en faisant une petite incision près des ouïes et retirer les viscères avec l’index ou à l’aide d’une cuillère. Les gros poissons doivent être saignés au préalable.

4. La qualité et les critères de fraîcheur des poissons : La qualité : du poisson va dépendre de l’espèce, de son alimentation, de la capture, du stockage et de la fraîcheur. Le poisson doit être acheté très frais, consommé rapidement car son altération est rapide. Les critères de fraîcheur : le poisson doit dégager une légère odeur agréable rappelant l’odeur de la marée.

5. Les différentes pêches : La pêche côtière  : cette pêche est pratiquée à l’aide de petits bateaux le long des côtes, pêche à la ligne. La pêche hauturière  : cette pêche peut durer de 10 jours à 3 semaines, elle est pratiquée à l’aide de chalutiers. Cette pêche recherche les poissons migrateurs comme la sardine, le merlu, le thon. La grande pêche  : c’est une pêche industrielle, les bateaux partent pour plusieurs mois. Les poissons recherchés sont : la morue, le colin, le thon. L’aquaculture  : La production aquacole regroupe essentiellement la production conchylicole (huitre, moule, etc.) et la production piscicole (poissons d’eau douce et d’eau de mer) La pisciculture marine : L’élevage piscicole marin produit 7 000 tonnes de poissons (bar, daurade, turbot…)   La pisciculture continentale : L’élevage piscicole continental produit 55 000 tonnes de poissons d’eau douce (truite, carpe…), les techniques d’élevage sont très variées : bassins, étangs, retenues collinaires…)

Les différentes techniques de pêches : Elles dépendent de la zone de pêche (côtière, large…) et de l’espèce pêchée (taille, lieu et mode de vie). Les pêches au filet Le chalut : filet en forme d’entonnoir trainé derrière le bateau Le filet droit : il est formé d’une nappe rectangulaire très longue tendue vers le haut par des flotteurs et vers le bas par une corde lestée La senne : lorsque que le bateau a terminé de mettre en place la senne en faisant un cercle autour du banc de poissons, il remonte le filet qui se ferme en forme de poche La pêche au casier Le casier est un engin constitué d’un treillis monté sur une armature et muni d’entrées plus ou moins conique. Il sert à piéger les crustacés…   Les pêches à la ligne Pêcher à la ligne permet de capturer le poisson avec un hameçon garni d’un appât ou d’un leurre. La palangre est une longue ligne sur toute une longueur de laquelle pendent des avançons (fils plus fin garni d’hameçons). Elle peut mesurer plusieurs kilomètres et porter des milliers d’hameçons.

Chalut Filet droit

La senne

La palangre

7. La commercialisation des poissons : Les transformateurs : En France 13000 personnes travaillent dans le secteur de la transformation des produits de la mer. Il s’agit ici de la surgélation, des conserveries et de la saurisserie (produits séchés, fumés, salés…). La criée  : c’est une vente aux enchères située sur les principaux ports de pêche français.   Les mareyeurs : ce sont des commerçants grossistes installés dans les ports, ils assurent le lavage, le triage et le conditionnement du poisson. Le commerce de gros  : il est situé dans les grandes villes, c’est le marché d’intérêt national (Rungis). Le commerce de détail  : ce sont les petits commerçants vendant aux détails au public généralement (poissonniers, étals, marchés, grandes surfaces, supermarchés…)

8. Les procédés de conservation : Grille Glace Film alimentaire

La réfrigération  : ce procédé consiste à conserver les poissons aux alentours de 0°c, le système s’appelle timbre à poisson. Il se présente sous la forme d’un tiroir avec une grille dans le fond, le poisson se trouve entre la glace pilée mais protégé par un film plastique.   La surgélation  : elle est réalisée le plus souvent sur le bateau, les produits sont surgelés à – 40 °c et ensuite conservés à – 18°c. Le salage  : cette technique consiste à recouvrir le poisson de gros sel ou à le plonger dans une saumure. Les principaux poissons salés sont : les sardines, les maquereaux. Le fumage  : il peut être réalisé à froid ou à chaud, les poissons sont d’abord salés et rincés à l’eau. Le fumage est pratiqué à l’aide de copeaux de bois. Les poissons fumés sont : le saumon, la truite, l’anguille, le hareng. Les conserves et semi – conserves  : ces poissons préparés souvent en sauce, sont stérilisés à une température de + 108°c à + 112°c. Les principaux poissons sont les sardines, les harengs, le thon, les anchois.

Le détail des poissons : Les explications Les petites pièces Ce sont des petites pièces, on en sert plusieurs par personne (goujons, éperlans, sardines) Les poissons portion Ce sont des poissons de 0.200 à 0.250 kg servis entiers Les filets Ce sont les parties charnues situées de part et d’autre de l’arête centrale Les darnes Ce sont des tranches de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur Les tronçons Ce sont des tranches de poissons ronds pour plusieurs personnes (0.200 à 0.220 kg par personne). Ou alors des tranches de poisson plat pour une personne (0.300 à 0.350 kg)

9. L’étiquetage

La présence des étiquettes de salubrité est obligatoire sur les emballages des coquillages. Seuls les établissements agréés par l’état ont le droit de commercialiser les mollusques et les coquillages. Un exemple d’étiquette avec le détail des différents renseignements :

LES DIFFÉRENTS ETIQUETAGES Arrêté du 23 janvier 1989 Pour chaque espèce une étiquette de salubrité est apposée sur le colis ou bourriche, on distingue : La lettre H pour les huîtres La lettre M pour les moules La lettre C pour les coquillages d'élevages (Saint-Jacques, Amandes, Praires...) La lettre P pour les coquillages de pêche

Les produits sous signe officiel de qualité Label rouge : Filets de hareng fumés doux du Nord-Pas de Calais Filets de harengs marinés du Nord-Pas de Calais Saumon fumé tranché à la main Rollmops du Nord-Pas de Calais Soupe de poissons du Nord-Pas de Calais. Saumon écossais Certification de conformité : Harengs fumés NF Agro-alimentaire Sardine fraîche Saumons frais Carrefour Poissons pélagiques frais Saumon fumé de l’Atlantique Labeyrie Saumon fumé NF Agro-alimentaire

Les mollusques et les crustacés (les fruits de mer)

Les mollusques La classification des mollusques   Les mollusques sont des animaux à corps mou généralement aquatiques, souvent protégés par une coquille. Ils sont classés en trois groupes : Les lamellibranches bivalves : les huîtres, les moules, les coquilles Saint-Jacques, les coques. Les gastéropodes univalves : les bulots, les berniques, les lambis, les escargots de Bourgogne, les bigorneaux …etc. Les céphalopodes : les calmars, les poulpes, les pieuvres, les seiches…etc.

Les critères de qualité et l’étiquetage des mollusques Les mollusques s’altèrent très vite après la pêche : Ils doivent être achetés très frais Ils doivent être achetés vivants Il faut éliminer ceux ouverts L’eau à l’intérieur doit être abondante L’odeur doit être agréable Les coquillages doivent s’ouvrir difficilement La chair des céphalopodes doit être blanche et ne dégager aucune odeur

Les crustacés La classification des crustacés Les crustacés sont classés selon leur origine : Eau de mer : les homards, les langoustes, les crabes, les tourteaux, les araignées, les langoustines et crevettes. Eau douce : les écrevisses, les ouassous et les autres crevettes. Sur terre : certaines variétés de crabes.

Généralités Les crustacés sont des arthropodes caractérisés par la présence d'appendices articulés et disposées par paires. Ils sont recouverts d'une couche de chitine pouvant être calcifiée.   On distingue deux grandes catégories selon leur forme Les macroures : queue longue présentant un abdomen développé (crevette, langouste, homard) Les brachyoures : queue large dont l'abdomen est atrophié (araignée, tourteau) Les crustacés appartiennent à l'ordre des décapodes (5 paires de pattes) ambulatoires terminées par une pince ou une griffe Leur corps est divisé en deux parties Le céphalothorax et l'abdomen

Les critères de qualité et les saisons de pêche Le prix d’achat des crustacés est élevé, il faut donc les acheter : Vivants de préférence ou cuits ou éventuellement surgelés Lourds, vigoureux avec un aspect brillant et des articulations gonflées Eliminer les sujets morts avant la cuisson, ils se vident et se liquéfient, la chair restante est flasque et s’altère très vite. Les crustacés sont péchés avec des nasses ou des casiers : La pêche de la langouste : au printemps et en été La pêche du homard : fin mai jusqu’à fin août La pêche de l’araignée : entre février et juin La pêche de la langoustine : au printemps et en été La pêche des crevettes : début de l’automne

Les autres animaux aquatiques Les oursins  : il faut les acheter vivants et les consommer rapidement. La période de consommation se situe du mois de septembre au mois d’avril. Ils peuvent être consommés crus ou cuits. Ils vivent en mer. Les violets  : ils sont aussi appelés figues de mer et présentent l’aspect de grosses pommes de terre brunes. Ils sont très forts en iode et se consomment crus. Ils vivent en méditerranée. Les grenouilles (les batraciens)  : elles font partie de la famille des batraciens. On ne mange que les cuisses, elles peuvent être : sautées (meunière, à la provençale, paner), ou grillées ou traitées en friture. Elles vivent dans les mares et marécages.

LES COQUILLAGES POUR RESUMER LA CONCHYLICULTURE Définition : c'est l'ensemble des cultures des coquillages domestiques, on distingue :   -L'ostréiculture culture des huîtres -La mytiliculture culture des moules -La pectiniliculture culture des coquilles Saint-Jacques -La vénériculture (depuis 1983) culture des praires, clams, palourdes

Valeur nutritive des fruits de mer Les crustacés sont une excellente source de protéines, de vitamines (surtout la niacine et la Vitamine B12) et de sels minéraux (surtout le zinc et le cuivre) ; ils sont pauvres en matières grasses et certains contiennent du cholestérol. Les mollusques sont riches en protéines et en sels minéraux ; ils contiennent peu de matières grasses, de cholestérol et de calories.

Les produits sous signe officiel de qualité Label rouge Huîtres vertes, fines de claires, de Marenne-Oléron Certification de conformité Coquilles Saint-Jacques des Côtes d’Armor