BTS Hôtellerie-Restauration CORRIGE ETUDE DE CAS M.MORISSON LES MAGNOLIAS BTS Hôtellerie-Restauration Option A : Art Culinaire, Mercatique et Gestion Hôtelière

Situé à Grenoble, l’hôtel "LES MAGNOLIAS" est un établissement 3 étoiles, qui offre un cadre chaleureux et moderne, un confort de qualité ainsi qu’un important espace “ réunions et séminaires ”. Cet établissement accueille tout au long de l'année une clientèle composée essentiellement d’hommes d’affaires et en complément, durant le mois d’août, quelques groupes de touristes étrangers. Situé à proximité du centre ville, face à un parc verdoyant, il offre calme et repos à sa clientèle tout en proposant les prestations régulièrement demandées par la clientèle d’affaires (fiche signalétique annexe 1). Engagé(e) comme assistant(e) de direction à l’hôtel Les Magnolias, vous êtes chargé(e) : d’organiser le travail de l’équipe de réception, d’améliorer la fréquentation de l’établissement en fin de semaine et en période estivale, de réaliser différents travaux dans les domaines de la restauration et de la production culinaire.

Restauration et connaissance des boissons La direction souhaite mettre en place une "assiette de fromages régionaux" destinée à la clientèle "journées d'études" et "séminaires résidentiels". Dans cette perspective, elle vous charge des missions suivantes. TRAVAIL À FAIRE : 2.1. Gestion des coûts de l'assiette : Complétez l'annexe B (un exemplaire à rendre avec la copie) et déterminez le coût unitaire total hors taxes de la portion servie. Compte tenu d'un objectif de coût matière de 25 % du chiffre d'affaires hors taxes, calculez le prix de vente TTC de l'assiette, justifiez vos calculs. 2.2. Commercialisation de l’assiette : Citez 4 règles qualitatives fondamentales liées à la vente du fromage à l’assiette au restaurant. Conseillez deux vins (1 blanc, 1 rouge) pouvant accompagner "l'assiette de fromages régionaux" en : précisant l'origine et les cépages utilisés, justifiant vos choix en termes d'accords avec les fromages. Indiquez 2 produits (beurre non compris) pour accompagner cette assiette.

Restauration et connaissance des boissons 2.1. GESTION DES COÛTS DE L'ASSIETTE Ingrédients Poids unitaire servi Prix hors taxes au kg Coût unitaire hors taxes A.O.C. Bleu du Vercors-Sassenage 20 grammes 13.70 € 0.27 € A.O.C. Beaufort 16.50 € 0.33 € A.O.C. Tome des Bauges 13.10 € 0.26 € Produits d'accompagnement Pour mémoire Pour mémoire 0.38 € Totaux 60 grammes 1.24 € Calcul du prix de vente T.T.C. de l'assiette (1.24 /0.25) x 1.196 = 5.93 € Coût x 119,60/25 = prix de vente 119,60/25 = coefficient multiplicateur

2.2. COMMERCIALISATION DE L'ASSIETTE 2.2.1. Les Règles qualitatives fondamentales liées à la vente des fromages  -aspect fraîcheur des fromages (affinage, parures faites…) -présentation physique sans élément non comestible -cohérence du choix proposé (régions, saisons, thèmes…) -température de service -informations et connaissance des produits proposés à la vente -respect des grammages servis aux clients

2.2.2. Commercialisation de "l'assiette de fromages régionaux" VINS POSSIBLES ORIGINES ET CÉPAGES DU VIN JUSTIFICATION DES CHOIX A.O.C. VIN DE SAVOIE Chignin- Bergeron (blanc) Vin blanc, originaire de Savoie, issu du Cépage Roussanne (Bergeron). Même origine, produit de la région à découvrir. Vin blanc sec et élégant, aux notes fruitées qui accompagnera très bien l'assiette des fromages. Mondeuse d'Arbin (rouge) Vin rouge, originaire de Savoie, issu du Cépage Mondeuse. Vin rouge à la robe pourpre, à la saveur corsée, aux notes de petits fruits rouges et de violette qui s'accordera très bien avec l'assiette des fromages . DÉTAILS DE LA RÉPONSE CONTENUS POSSIBLES DE LA RÉPONSE PRODUITS D'ACCOMPAGNEMENT - Pain de campagne - A.O.C. Noix de Grenoble - A.O.C. Beurre de Charentes-Poitou ou - A.O.C. Beurre d'Isigny - etc.

a retenir a retenir a retenir

Nouveau Classement hôtelier Le 22 juillet 2009, la loi de développement et de modernisation des services touristiques est publiée (Loi n° 2009- 888). Cette dernière a pour objectif essentiel de faire évoluer l’Hôtellerie Française afin de satisfaire, d’une part, aux nouvelles attentes des touristes français et étrangers, mais aussi de : • Réactualiser le référentiel de 1986, • Créer une nouvelle catégorie « 5 étoiles », afin d’offrir à l’hôtellerie française une meilleure lisibilité à l’étranger, • Inciter à la modernisation des établissements, • Intégrer de nouveaux critères (développement durable, propreté...), • Introduire des critères « à la carte » permettant de préserver la diversité de l’offre. • Prestation d’accessibilité aux personnes handicapées, • Vérifications réglementaires dans les établissements recevant du public (ERP), • Vérification des installations électriques, • Coordination des systèmes incendie, • Contrôle des ascenseurs et monte charges, • Vérification de la continuité des radio communications électriques en sous sol, • Diagnostic de performance énergétique, • Contrôle et vérification des équipements de loisirs et de plein air.

A savoir Les établissements hôteliers ont jusqu'au 21 juillet 2012 pour demander le nouveau classement. Au-delà, les classements actuels cesseront d'être valables. Le nouveau classement est valable 5 ans. Sont concernés les établissements ayant au moins 6 chambres. La catégorie O étoile disparait alors qu’apparaît la catégorie 5 étoiles. Chaque catégorie définie par le nouveau référentiel (arrêté ministériel du 23 décembre 2009) comprend des critères obligatoires et des critères à la carte. Pour obtenir son classement l'hôtel doit au minimum atteindre 95% des critères obligatoires. Contrairement aux anciennes normes de 1986, il n'est pas seulement tenu compte de l'équipement des locaux mais aussi de l'état de propreté, de la qualité des services, de l'accessibilité et du développement durable. L'agence publique de développement touristique de la France "Atout France " est chargée de faire évoluer le nouveau référentiel (au moins un fois tous les 5 ans) ; elle procède également à la publication de la liste d’établissements hôteliers classés Au-delà du 21 juillet 2012, les hôteliers ne pourront plus communiquer sur les anciens classements et pourront potentiellement être poursuivis pour publicité mensongère

Temps de travail en hôtellerie restauration La durée du travail est régie par des règles précises. Il s'agit notamment des questions relatives aux heures supplémentaires, aux durées maximales de travail, au travail à temps partiel, aux aménagements du temps de travail. Dans ce secteur, la durée conventionnelle de travail est de 39 heures hebdomadaires. Au delà de 35 heures il convient de majorer le taux des heures supplémentaires. Durée maximale hebdomadaire autorisée Moyenne sur 12 semaines: 44 heures (46 sous réserve de parution d'un décret) Absolue: 48 heures   - Durée maximale journalière Personnel administratif hors site d'exploitation: 10 h Cuisinier: 11 h Personnel de réception: 12 h Veilleurs de nuit: 12 h Autre personnel: 11 h 30

HEURES SUPPLEMENTAIRES ET REPOS COMPENSATEUR Le repos compensateur de remplacement permet d’octroyer des heures de repos à la place du paiement des heures supplémentaires. L’employeur détermine les règles d’attribution de ce repos. Le repos compensateur doit être pris à l’intérieur d’une période de douze mois consécutifs ou de 52 semaines. Le salarié doit être informé sur ses droits en matière de repos compensateur sur son bulletin de paie ou sur une fiche annexée. Il existe des dispositions spécifiques pour les travailleurs rémunérés au pourcentage service.

Quel est le temps de pause pour un salarié ? Sauf dispositions conventionnelles plus favorables, le temps de pause minimum est de 20 minutes toutes les six heures. La pause peut être située avant que la durée de six heures ne soit entièrement écoulée. La pause n'est prise en compte dans le calcul de la durée du travail effectif et donc rémunérée que si, pendant ce laps de temps, le salarié est à la disposition de son employeur, dans l'obligation de se conformer à ses directives sans pouvoir se consacrer librement à des occupations personnelles. Peut-on rompre un contrat saisonnier ? Il est toujours possible de rompre ce contrat d’un commun accord. A défaut d’accord, l’employeur doit donc respecter les conditions de rupture de ce type de contrat : Pendant la période d’essai, l’employeur peut librement rompre le contrat si le saisonnier ne lui convient pas ; Après la période d’essai, il peut rompre ce contrat uniquement en cas de faute grave, c’est-à-dire lorsque la faute rend impossible le maintien du salarié dans l’entreprise (exemple : vol, injure...) ou en cas de force majeure (exemple : incendie). L’employeur ne peut pas rompre le contrat pour d’autres motifs tels que l’insuffisance professionnelle ou des raisons économiques. Quant au salarié, il peut rompre son contrat saisonnier s’il justifie d’une embauche en contrat à durée indéterminée. Peut-on licencier un salarié pour mésentente, incompatibilité d'humeur? Un salarié ne doit pas être licencié du seul fait qu'il n'est pas apprécié par sa hiérarchie sans qu'aucune faute ne puisse lui être reprochée. il peut être licencié s'il a commis une faute disciplinaire. Peut-on licencier un salarié en cas d'insuffisance professionnelle? L'insuffisance professionnelle peut constituer un motif de licenciement mais il ne sera valable qu'à partir du moment ou l'employeur a tout mis en oeuvre pour former le salarié et l'adapter à son poste. Si malgré cette formation, le salarié ne s'avère toujours pas apte à effectuer le travail demandé, l'employeur pourra le licencier.

Que se passe t-il si un employeur a licencié un salarié sans motif? Le salarié licencié va saisir le conseil des prud'hommes qui considérera si tel est le cas, que le licenciement est intervenu" sans cause réelle et sérieuse". Conséquences: les indemnités varient en fonction de la taille de l'entreprise et de l'ancienneté du salarié. Dans certains cas, les Assedics peuvent demander le remboursement des allocations de chômage.   En cas de licenciement discriminatoire ou abusif, le salarié pourra également demander des dommages et intérêts à l'employeur. Celui-ci risque également une condamnation pénale. Existe-t-il une réglementation sur la tenue du personnel ?  Le règlement européen 852/2004 prévoit que « toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection ». Pour ce faire, il est recommandé d’appliquer les conseils du Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP restaurateur sur l’hygiène du personnel. Le règlement intérieur ou le contrat de travail peut prévoir que le personnel devra porter une tenue particulière. Le personnel en contact avec la clientèle peut se voir imposer le port d’un uniforme ou d’une tenue spécifique. Le personnel de cuisine se voit imposer une tenue adaptée aux règles d’hygiène. Toutefois, cette obligation doit être justifiée par la tâche à accomplir et proportionnée au but recherché. Cela signifie que les employeurs ne doivent pas abuser de ce droit.

46 fromages AOC de France Au 29 Janvier 2010 15 FROMAGES DE CHEVRE 28 FROMAGES DE VACHE 2 FROMAGES DE BREBIS 1 FROMAGE DE LACTOSERUM

LES 15 FROMAGES DE CHEVRE Banon Mâconnais Rocamadour Chabichou du Poitou Pélardon des Cévennes Sainte Maure de Touraine Chaource Picodon de la Drôme Selles sur Cher Charolais Valençay Pouligny Saint Pierre Chevrotin Rigotte de Condrieu Crottin de Chavignol

LES 28 FROMAGES DE VACHE Abondance Cantal Mont d’Or Beaufort Morbier Comté Bleu d’Auvergne Munster Époisses Bleu des Causses Neufchâtel Fourme d’Ambert Pont Lévèque Bleu de Gex Fourme de Montbrison Bleu du Vercors Sassenage Reblochon Gruyère Brie de Meaux Saint Nectaire Laguiole Salers Brie de Melun Langres Tome des Bauges Camembert de Normandie Livarot Maroilles

LE FROMAGE DE LACTOSERUM LES 2 FROMAGES DE BREBIS Ossau Iraty Roquefort LE FROMAGE DE LACTOSERUM Brocciu

Le chariot de fromages Le plateau de fromages Le grand chariot ovale permet le service d'un grand nombre de fromages placés sous sa cloche en plexiglas mobile. L’étage inférieur permet de stocker les couverts et les assiettes à entremets pour le service. Restauration gastronomique Le plateau de fromages Rond ou rectangulaire, le plateau de fromages est le plus utilisé. On doit veiller à sa présentation (feuilles, papier dentelle, paillon, miroir ou verre…) Se trouve en osier, en métal argenté, inox…

Les actions de promotions des ventes L’assiette de fromages : Simple et couramment utilisée (surtout en banquet), elle permet de maitriser les couts, d’accélérer le service et de proposer des produits d’accompagnement (salade, épices...) Le dressage doit être soigné et on évitera de mettre le fromage sur la salade. Préciser au client l’ordre de dégustation (du plus léger au plus fort) Les actions de promotions des ventes Mettre en place un buffet de fromages lors de soirées à thème avec une décoration typique. Proposer des assiettes dégustations (régionales, par familles de fromages, par produits d’accompagnement ou par vins) Construire des argumentaires de ventes soignés et proposer sur la carte une traduction en langues étrangères. - Mettre en place un menu « tout fromage » - A l’aide de chevalet de table ou d’encart sur la carte valoriser un fromage, une région et proposer un vin d’accompagnement…. Les produits d’accompagnement Pâtes persillées : Beurre, fruits frais (raisins, poires), fruits secs (noisettes, noix), salade, cébette, branche de céleri. Pâtes pressées cuites : Fruits secs (noix), moutarde. Fromages frais : sucre, sel, poivre, fines herbes, gelées, confitures, miel, crudités. Munster : Cumin Chèvre : Salade, mesclun, tomates confites, noix. Pains : Plutôt des pains de campagne, au levain ou aux noix, aux olives. Certains fromages à pâte molle croûte fleurie supporte très bien la baguette légèrement toastée. Nos amis anglais proposent des crackers avec le fromage, ce qui n’est pas une mauvaise idée.

La découpe des fromages Notions de prix (HT). Prix 2008 Maitre fromager Toulon (Fromagerie Grosso) Fromages AOC Prix HT au Kilo Fromages AOC Prix HT au Kilo Comté 17.60 Reblochon 21.02 Beaufort 28 Maroilles 19.80 Abondance 20.30 Langres 19.50 Ossau Iraty 25.65 Epoisses 7.68 pièce Bleu d’Auvergne 12.50 Crottin de Chavignol 2.48 pièce Roquefort p 28.70 Valençay 6.95 pièce Brie de Meaux 16.46 Pélardon des Cévennes 2.40 pièce Camembert de Normandie 4.25 pièce Sainte Maure de Touraine 7.85 pièce La découpe des fromages

Accords mets et vins. Maitrise des coûts A éviter : Pates persillées : Vin moelleux ou liquoreux (Monbazillac, Sauternes, Loupiac, Jurançon) ou vin rouge tannique (Cahors, Madiran) Pâtes pressées non cuites ou non cuites de Savoie : AOC Vin de Savoie Chignin Bergeron blanc, AOC Vin de Savoie Gamay rouge. Pâte molle croûte fleurie : Vin rouge rond et souple. AOC Gigondas, AOC Saint-Emilion Comté : AOC Cotes du Jura Savagnin ou AOC Château Chalon Munster : Bière ou AOC Alsace Riesling Stilton (Pâte persillée Anglais) : Porto rouge Epoisses, Langres : Vins rouges puissants de Bourgogne AOC Pommard, AOC Volnay Fromages de chèvre de la Loire : Vins blancs secs AOC Sancerre ou Pouilly Fumé ou vins rouges légers AOC Chinon, AOC Bourgueil Bruccio frais : Vin rouge plutôt léger ou blanc sec. AOC Vin de Corse Sartène, AOC Vin de Corse Calvi Ossau Iraty : Vin rouge corsé. AOC Irouléguy Maitrise des coûts A éviter : Respecter la quantité servie au client : 60g/pers. Filmer soigneusement les fromages en fin de service et les stocker à bonne température (entre 4 et 5°C.) Réutiliser les parures et les restes - Présenter les fromages sans les parer. - Présenter les fromages avec les couverts de service. - Utiliser une fourchette pour servir le fromage. - Servir du beurre avec les pâtes persillées. - Utiliser des feuilles sans les laver - Parsemer le plateau de fromage ou chariot de cerneaux de noix ou raisins secs