Delahaye/ensat/Haccp1 L ’analyse des risques (1) Outil d ’évaluation des dangers et des risques induits par la conception et/ou l ’utilisation d ’un dispositif ou d ’un produit. danger évènement Accident

Delahaye/ensat/Haccp2 Les directives « Nouvelle Approche » L ’analyse des risques un préalable nécessaire aux procédures d ’évaluation de conformité prévue par la Directive 93/42/CEE du 14 Juin 1993 fixant les exigences en vue de l ’apposition du marquage CE. Les directives « Nouvelle Approche » constituent aujourd’hui un élément fondamental de la libre circulation des produits en Europe.

Delahaye/ensat/Haccp3 Les méthodes d ’analyse des risques - Analyse des modes de défaillance et de leur effets - Analyse préliminaire des risques - HAZOP (étude des dangers et opérabilité) - Arbre des causes - Arbre d ’évènements - HACCP

Delahaye/ensat/Haccp4 Un danger est un facteur menaçant ou compromettant la sûreté d ’un produit ou d ’un dispositif: - chimique, - physique, - biologique (toxine, microorganisme)

Delahaye/ensat/Haccp5 Le risque, c ’est la mesure du niveau du danger. Il est fonction de la probabilité d ’occurrence d ’un accident et de l’importance des conséquences qui peuvent en résulter.

Delahaye/ensat/Haccp6 L ’analyse des risques et la sécurité alimentaire HACCP Analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise

Delahaye/ensat/Haccp7 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Historique Codex Alimentarius Directive 93/43/CEE Arrêtés sectoriels de transposition

Delahaye/ensat/Haccp8 La commission du CODEX ALIMENTARIUS (1) Créée en 1962, par accord entre deux institutions de l ’ONU, la FAO et l ’OMS (Rapport BIZET au Sénat sur la sécurité alimentaire et le CODEX)

Delahaye/ensat/Haccp9 La commission du CODEX ALIMENTARIUS (2) Double souci - protection du consommateur - entraves aux échanges

Delahaye/ensat/Haccp10 Le principe de précaution « Quand une évaluation préliminaire des risques indique la probabilité d ’effets inacceptables sur la santé humaine résultants de dangers présents dans un aliment, l ’absence d ’informations scientifiques complètes ne peut être invoquée pour reporter l ’introduction de mesures appropriées proportionnées aux risques et visant à prévenir de tels effets ».

Delahaye/ensat/Haccp11 HACCP Les 7 principes

Delahaye/ensat/Haccp12 Principe n°1: Analyser les dangers. C ’est identifier les dangers physiques, chimiques et microbiologiques potentiels.

Delahaye/ensat/Haccp13 Milieu Matière Méthode Main d ’oeuvre Matériel risque microbiologique hygiène formation air eau T° désinfection maintenance Mea instructions Haut risque fournisseur

Delahaye/ensat/Haccp14 Milieu Matière Méthode Main d ’oeuvre Matériel risque chimique emballage eau rinçage formulation dosage

Delahaye/ensat/Haccp15 Milieu Matière Méthode Main d ’oeuvre Matériel Risque physique plumes os inox bois graisse latex papier verre bijoux maintenance 5S

Delahaye/ensat/Haccp16 Principe n°2 Déterminer les points critiques pour maîtriser les risques. C ’est rechercher les étapes de fabrication ou les matières premières déterminantes pour la salubrité des aliments.

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Delahaye/ensat/Haccp18 Principe n°3 Etablir des limites critiques. C ’est déterminer des tolérances à respecter pour s ’assurer que le CCP est maîtrisé.

Delahaye/ensat/Haccp19 Principe n°4 Etablir un système de surveillance C ’est programmer des observations permettant de détecter le plus rapidement possible les dépassements des limites critiques.

Delahaye/ensat/Haccp20 Principe n°5 Etablir les actions correctives (court terme et long terme) C ’est établir les actions correctives à mettre en œuvre quand un CCP n ’est pas maîtrisé.

Delahaye/ensat/Haccp21 Principe n°6 Vérifier le système. Les procédures de vérification doivent être concises, faciles à lire et à mettre en oeuvre

Delahaye/ensat/Haccp22 Principe n°7 Etablir un système documentaire. C ’est réaliser un manuel HACCP comprenant des procédures et des enregistrements.

Delahaye/ensat/Haccp23 HACCP Les 12 étapes Une étude pour un produit

Delahaye/ensat/Haccp24 1. Définir le champ de l’étude - limiter l ’étude à un produit - définir les types de danger à prendre en compte - définir la chaîne de production à étudier

Delahaye/ensat/Haccp25 1 Constituer l ’équipe - production - R et D - qualité - experts externes - opérateurs

Delahaye/ensat/Haccp26 2 Décrire le produit - composition - provenance des matières premières - conditionnement

Delahaye/ensat/Haccp27 3 Identifier l ’utilisation attendue - distribution - D.L.C, D.L.U.O. - consommateur

Delahaye/ensat/Haccp28 4 Elaborer un diagramme de fabrication - matières premières - matières secondaires - opérations

Delahaye/ensat/Haccp29 5 Vérifier le diagramme sur site - erreurs - standardisation - communication

Delahaye/ensat/Haccp30 6 Dresser, à chaque étapes la liste des dangers et des mesures préventives destinées à les maîtriser. - contaminations - développement - survie

Delahaye/ensat/Haccp31 7 Identifier les points critiques - arbre de décision des CCP - AMDEC

Delahaye/ensat/Haccp32 8 Etablir les limites critiques - température - temps - pH - concentration - contamination - …etc

Delahaye/ensat/Haccp33 9 Etablir un système de surveillance - mesure - visuel - olfactif - organoleptique

Delahaye/ensat/Haccp34 10 Etablir les actions correctives - pour le lot concerné (saisie, déclassement, recyclage,…) - pour éviter que le dysfonctionnement ne se reproduise.

Delahaye/ensat/Haccp35 11 Etablir la documentation - procédures - comptes rendus réunions - enregistrements des données - enregistrement déviations et actions correctives - rapports d ’audit

Delahaye/ensat/Haccp36 12 Vérifier le système - examen des documents - analyse des écarts - validation des tolérances

Delahaye/ensat/Haccp37 13 Réaliser une revue - périodique - lors d ’un changement de produit ou de process - après une défaillance

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