Production du fromage du soja [1]

Objectifs du cours Ce cours vise d’une part à donner à l’apprenant les connaissances indispensables sur l’importance du soja sur le plan alimentaire et nutritionnel pour l’homme et d’autre part des connaissances sur le processus de transformation du soja en fromage. Cela lui permettra d’intégrer davantage dans son alimentation le soja ou les produits à base de soja. Au terme de ce cours, l’apprenant est capable de : -Connaitre les éléments nutritifs et les substances non nutritives contenues dans la graine de soja -Savoir l’importance du soja sur le plan alimentaire et diététique -Connaitre les mesures d’hygiène à prendre pour la production du fromage de soja -Maitriser les différentes étapes de la transformation du soja en fromage

Glossaire Diététique: La diététique est une discipline liée à l'alimentation et à ses pratiques, prenant en compte des aspects culturels et sociaux. La diététique n'est donc pas uniquement basée sur des normes de santé. Elle répond à des critères en constante évolution, liés aux changements sociétaux [a] Photochimiques: Qui concerne les actions chimiques dues à l’influence de la lumière [b] Cholestérol: Substance grasse présente dans le corps humain et qui est issue des aliments [c] Oligosaccharides: Sucre constitué par l'union de 2 à 4 molécules d'oses (sucres simples) [d] Fermentation: Processus catabolique, généralement en l'absence d'oxygène, au cours duquel certains composés organiques sont dégradés sous l'action d'enzymes spécifiques produites par divers micro-organismes [e] Macération: Opération qui consiste à laisser séjourner un corps solide dans un liquide ou dans un milieu humide, pour extraire certains principes actifs ou nutritifs de ce corps ou pour obtenir une modification de celui-ci; état d'un corps soumis à cette action [f]

Glossaire Artériosclérose: L'artériosclérose est, comme son nom l'indique, une dégénérescence des artères [g] Digestibilité: La digestibilité est la capacité d’un aliment a être correctement digéré et donc de laisser moins de résidus dans les selles. Plus un aliment est digestible, plus il profite à l’animal [h] Dénutrition: État pathologique dans lequel les besoins en énergie ou en protéines de l'organisme ne sont pas couverts [i] Dermatite: Catégorie regroupant plusieurs types de maladies de la peau, généralement de type inflammatoire comme la dermatite atopique, la dermatite herpétiforme, etc. [j] Acide urique: Substance chimique présente dans le sang, produit par la dégradation des acides nucléiques et qui s'élimine par les urines [k] Flatulence :Gaz qui tend à s’accumuler dans l’intestin et possède une odeur désagréable quand le corps l’évacue sciemment ou non [l] Alcaliniser: Donner à une substance des propriétés alcalines [m] Allergies: Réaction anormale et spécifique de l'organisme au contact d'une substance étrangère (allergène) qui n'entraîne pas de trouble chez la plupart des sujets [n] Aflatoxine: toxine cancérogène produite par des moisissures proliférant sur des graines [o] Intoxication: Ensemble des troubles dus à l'introduction, volontaire ou non, dans l'organisme d'une ou de plusieurs substances toxiques (poisons) [p]

Résumé Ce cours présente d’une part la composition nutritionnelle et le profil diététique des graines de soja surtout dans la lutte contre plusieurs maladies. D’autre part, le cours décrit de façon détaillée le procédé de transformation des graines de soja en fromage ainsi que les précaution d’hygiène à prendre lors de cette activité.

Propriétés du Soja 1-Introduction La graine du soja est probablement l’aliment naturel contenant le plus de protéines, de vitamines et de minéraux. De plus, le soja contient des éléments photochimiques précieux. Sa composition nous permet de mieux comprendre son extraordinaire capacité pour nourrir les malades et prévenir les maladies.

Propriétés du Soja 2-Caractéristiques physiques et nutritionnelles Pour une quantité moyenne de 100g, la composition proximale du soja se présente comme suit : Humidité 12 % Glucides g Protéines g Lipides g Fibres 6 g Valeur énergétique moyenne 452 Kcal Cendres 5%

Propriétés du Soja 3-Les Protéines Le soja est l’aliment le plus riche en protéines de tous ceux que la nature nous offre car il en contient 36,5% La viande et les œufs sont loin derrière, avec 20% et 12,5% respectivement Mais en plus de la quantité, le soja apporte la qualité Ses protéines satisfont les besoins en acides aminés de notre organisme aussi bien chez les adultes que chez les enfants C’et la seule légumineuse riche en acide aminé essentiel soufré comme la méthionine Les protéines du soja contiennent une proportion suffisante de cet acide aminé important pour les qualifier de protéines complètes Les protéines du soja sont digérées et absorbées aussi facilement que celles du lait de vache Leur qualité biologique est comparable à celle de la viande

Propriétés du Soja 4-La Graisse A la différence d’autres légumes secs comme les haricots blancs ou les lentilles, qui en contiennent moins de 1%, le soja atteint 19,9% de graisse Les acides gras insaturés (acide gras de meilleur qualité) y prédominent La graisse du soja contribue à réduire le taux de cholestérol

Propriétés du Soja 4-Les Hydrates de carbone Ils représentent 20,9% de son poids Ils sont formés de différents oligosaccharides, de saccharose et d’une petite partie d’amidon Le soja n’est pas riche en amidon, le soja n’en contient presque pas Il est donc bien toléré par les diabétiques

Propriétés du Soja 5-Vitamines / Fibre  Le soja contient plusieurs vitamines Il est riche en vitamine B1, B2, B6 Par exemple 100g de soja apportent plus de la moitié des besoins journaliers en vitamines B1 et B2, et un cinquième (20%) de vitamine B6 et de vitamine E Le soja est pauvre en vitamine C et ne contient presque pas de provitamine A  Le soja contient 9,3% de fibres qui sont solubles pour la plupart La fibre du soja contribue à réguler le transit intestinal et à réduire le niveau de cholestérol

Propriétés du Soja 6-Minéraux Le soja contient une forte concentration de minéraux, de sorte que 100g apportent 15,7 mg de fer, cinq fois plus que la viande. Mais il s’agit du fer non héminique très peu absorbé Le soja est aussi très riche en phosphore, en magnésium et en potassium 100g couvrent presque tous les besoins journaliers en ces minéraux Il est aussi assez riche en calcium Le soja est aussi une bonne source d’oligo-éléments cuivre, zinc et manganèse Il ne contient quasiment pas de sodium.

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Substances non nutritives 1-Intoduction La graine du soja contient un grand nombre de substances chimiques qui ne sont pas de véritables substances nutritives dans le sens strict du terme mais qui exercent d’importantes actions dans l’organisme Certaines, telles que les isoflavones, sont considérées comme des éléments photochimiques

Substances non nutritives 2-Isoflavones Les isoflavones constituent le composant nutritif le plus important du soja qui lui doit la plupart de ses propriétés thérapeutiques Les isoflavones les plus importantes du soja sont: -la génistéine (découverte en 1987) -la daidzéine D’après certains chercheurs, les produits du soja apportent entre 100 et 200 mg d’isoflavones pour 100g Cependant l’huile de soja et les formules à base de soja pour nourrisson n’en contiennent pas

Substances non nutritives 3-Phytosterols Ce sont des substances semblables au cholestérol mais d’origine végétale Elles possèdent l’effet d’empêcher l’absorption du cholestérol contenu dans les aliments réduisant ainsi son niveau dans le sang

Substances non nutritives 4- Inhibiteurs des protéases Ces substances sont présentes dans le soja et, dans une proportion inférieure, dans d’autres légumes secs A des doses élevées, comme dans le soja cru, elles sont toxiques et sont considérées comme un facteur anti-nutritif Néanmoins, leur concentration se réduit énormément quand le soja est traité Les opérations pouvant réduire la concentration des inhibiteurs des protéases sont : -La cuisson -Le trempage -La fermentation A des doses faibles, comme dans le soja cuisiné ou dans ses dérivés, les inhibiteurs des protéases exercent une action anticancérigène

Substances non nutritives 5-Acide phytique Il se trouve surtout dans le son des céréales et aussi dans le soja Bien qu’il rende difficile l’absorption du fer et d’autres minéraux, il est capable de neutraliser l’action des substances cancérigènes ingérées avec les aliments

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Les indications diétético-thérapeutiques 1-Introduction Nous pouvons affirmer catégoriquement que le soja est devenu un aliment vedette non seulement pour sa valeur nutritive, supérieure à celle de la viande, mais aussi pour ses multiples possibilités culinaires et diététiques L’alimentation à base de soja et de ses dérivés constitue une alternative valable et efficace à la thérapie hormonale de remplacement avec des œstrogènes Elle possède les mêmes effets bénéfiques sur les os et le cœur, avec le grand avantage de protéger contre le cancer de sein et de l’utérus Le soja aide à résoudre beaucoup de problèmes de santé

Les indications diétético- thérapeutiques 2-Cholestérol élevé / Artériosclérose Cholestérol élevé Il a été démontré que la consommation habituelle de soja et de ses dérivés produit une diminution du niveau de cholestérol total dans le sang Artériosclérose Jusqu’à présent nous pensions que le processus de durcissement des artères était irréversible Mais nous savons maintenant que, sous l’action du soja, les artères deviennent moins rigides et étroites C’est une bonne nouvelle pour les personnes souffrant d’artériosclérose, avec le manque d’irrigation sanguine dans les artères coronaires (infarctus, angine de poitrine), cérébrales, iliaques ou autres qu’elle entraîne [4] [3]

Les indications diétético- thérapeutiques 3-Insuffisance rénale Les protéines du soja ne gênent pas la fonction des reins, à l’inverse des protéines d’origine animale Remplacer la viande par des produits du soja favorise la fonction rénale aussi bien en cas d’insuffisance rénale que de néphrose (dégénération du tissu rénal qui fait perdre des protéines à travers l’urine) [5]

Les indications diétético- thérapeutiques 4-Alimentation des enfants Le soja apporte des protéines d’une haute qualité aux enfants qui leur permettent de se développer à la manière des nourrissons nourris exclusivement avec des formules à base de soja (à cause d’une intolérance au lait) Il est recommandé d’y ajouter l’acide aminé méthionine comme supplément La boisson de soja, le tofu, la farine et la protéine de soja sont très recommandés à tous les enfants en raison de leur bonne digestibilité et de leur pouvoir nutritif [7] [8]

Les indications diétético- thérapeutiques 4-Alimentation des enfants (2/2) De plus, il existe trois indications spécifiques pour l’emploi des produits du soja dans l’alimentation des enfants : - Diarrhée persistante avec malabsorption et dénutrition chez les nourrissons - Intolérance au lait à cause d’une carence en lactase -Allergie infantile : L’alimentation à base de soja stoppe de nombreux cas d’éruptions, de dermatite atopique, d’asthme et d’autres manifestations infantiles d’allergie [9] [6]

Les indications diétético- thérapeutiques 5-Prévention du cancer La consommation journalière d’une ration de produits du soja réduit le risque de souffrir du cancer : -de sein -du côlon -du rectum -de l’estomac - de la prostate et du poumon [10]

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Aspects négatifs du soja 1-Introduction Bien qu’il soit très nutritif et pourvu de vertus curatives extraordinaires, le soja présente certains inconvénients que nous ne devons pas ignorer Aucun de ces inconvénients n’est insurmontable Ils ne doivent donc pas être une raison pour cesser de consommer ce super légume sec qui peut parfaitement être considéré comme un véritable aliment-médicament [11]

Aspects négatifs du soja 2-Acide urique Tous les légumes secs produisent de l’acide urique, le soja étant celui qui en produit le plus (380 mg/100 g) L’acide urique du soja ne représente pas un risque pour la santé, notamment si nous suivons une alimentation riche en végétaux qui alcalinise l’urine et en facilite l’élimination

Aspects négatifs du soja 3-Facteurs anti-nutritifs Comme tous les légumes, les graines de soja crues contiennent des substances toxiques Elles sont connues sous le nom de facteurs anti-nutritifs car elles interfèrent dans l’absorption d’autres substances nutritives Heureusement, les facteurs anti-nutritifs du soja disparaissent presque entièrement ou totalement quand il est traité sous l’une des formes suivantes : -mis à tremper dans de l’eau et cuit, -fermenté, -graines germées, -traitement industriel

Aspects négatifs du soja 4-Manque de vitamine B12 / Faible quantité de provitamine A et de vitamine C  Le soja ne contient pas la vitamine B12, comme tous les aliments végétaux Heureusement, cette vitamine est ajoutée à certains produits du soja  De même, il ne contient pas de provitamine A et la vitamine C C’est pourquoi le soja et ses produits devraient être consommés en compagnie de légumes et de fruits frais riches en provitamine A (carotènes) et en vitamine C Cette dernière facilite l’absorption du fer contenu dans le soja

Aspects négatifs du soja 5- Allergies / Flatulences  L’ingestion de soja produit rarement des allergies Néanmoins, la poudre que dégagent les graines provoque de graves allergies respiratoires si elle est inhalée par des personnes sensibles  Comme tous les légumes secs, la graine du soja contient des hydrates de carbone de type oligosaccharide arides sur sa peau qui provoquent des flatulences digestives Les tremper et les cuire permet d’éliminer la plupart de ces hydrates [12] [13]

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Hygiène et utilisation des grains sains 1-L ’hygiène corporelle (1/2) Lavez-vous les mains régulièrement après chaque geste impropre Vous pouvez suivre les conseils suivants : -Se laver les mains avec de l’eau propre et du savon (ou des cendres) -Après les toilettes, après avoir nettoyé les fesses d’un bébé ou nettoyé des vêtements, du linge impropre ou des surfaces souillées, avant ou pendant chaque activité de travail de transformation du soja, il est très important de se laver les mains -Les mains doivent être essuyées en les secouant et en les frottant l’une contre l’autre ou encore en utilisant un torchon propre réservé à cet effet

Hygiène et utilisation des grains sains 1-L ’hygiène corporelle (2/2) -Il faut avoir toujours les ongles des mains courts et propres -Eviter de tousser ou de cracher pendant le travail de transformation du soja -En cas de blessure aux mains, mettre un pansement, afin d’éviter de contamination des aliments lors de la préparation -Porter des vêtements de travail tels qu’un foulard pour couvrir la tête, un cache nez, les gangs, un blouson qui couvrira le corps et des chaussures adéquates

Hygiène et utilisation des grains sains 2-L’hygiène autour du lieu de travail -Maintenir les abords du travail exempts de déjections animales et autres déchets -Mettre les détritus dans une poubelle fermée et les jeter de façon régulière pour éviter qu’ils attirent les mouches -Laver à l’eau et au savon l’ensemble du matériel de transformation à utiliser puis essuyer avec un torchon blanc et propre

Hygiène et utilisation des grains sains 3- Utilisation des grains sains : Avant la préparation Les aliments et l’eau comportent des risques s’ils contiennent des toxines ou des produits chimiques dangereux Une toxine appelée « aflatoxine » est produite par une moisissure qui se développe sur les céréales et les légumineuses Lorsqu’on absorbe des aflatoxines, on court des risques de tomber gravement malade Il faut alors utiliser des graines saines et sans moisissures Les pesticides et autres produits chimiques agricoles dangereux peuvent s’introduire dans les grains de soja ou dans l’eau et provoquer une intoxication Il faut donc vérifier les sources d’achat et d’eau En cas de doute se rapprocher des services compétents (Le cerpa,)

Hygiène et utilisation des grains sains 4- Utilisation des grains sains : Pendant la préparation Pendant la production, il est très important d’observer certaines mesures d’hygiène sur les graines de soja : 1-Les récipients et ustensiles de préparation seront maintenus bien propres avec de l’eau javellisée 2-Les moulins seront régulièrement ouverts et nettoyés 3-Eviter d’utiliser, après le grillage, des objets en bois, difficiles à désinfecter 4-Le port de blouses est recommandé 5-Eviter les eaux stagnantes et veiller à une bonne évacuation des eaux usées. 6-Lutter contre les insectes, mouches, charançons sera une préoccupation constante et ne sera possible qu'au prix d'une propreté parfaite. 7-Eloigner et isoler les céréales des charançons

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Introduction à la transformation du soja en fromage 1-Mode de préparation du fromage 1-Les ingrédients 40 kg de grains de soja Sel plus écorce de mil 480 litres d’eau pour le filtrage de la pâte 2-Matériel utilisé Tamis Linge propre Marmite, bassine, Panier Foyer amélioré

Introduction à la transformation du soja en fromage 2-Les étapes de la transformation La transformation du soja en fromage se déroule en plusieurs étapes. Il s’agit : -du triage -du lavage des grains -du trempage -La mouture -L’extraction du son -La cuisson -La conservation du fromage

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Les opérations de traitement des graines 1-Le triage Il est conseillé de prendre plus d’un (1) kg de graine de soja, à savoir 2kg pour le triage des déchets, les mauvaises graines, les cailloux Utiliser au premier abord, l’instrument à tamiser en panier pour faciliter le travail, tout en permettant de trier à la fois les grains de cailloux, les déchets et autres éléments non désirés Ensuite enlever les graines de soja pourries, déformées, trouées ou qui présentent un aspect douteux en couleur ou en forme

Les opérations de traitement des graines 2-La mesure des quantités Mesurer avec un petit plastique à meurette que l’on retrouve dans le marché ou prendre un instrument de mesure comme la bascule Régler ensuite l’aiguille de la bascule sur le chiffre 0 Pour le cas des meurettes en plastique, vérifier les traits de graduation pour ne pas dépasser le trait identifié Rechercher aussi une bassine plus grande et renverser les graines du soja mesurées là-dedans pour les étapes suivantes

Les opérations de traitement des graines 3-Lavage des graines -Verser les graines de soja dans l’eau propre de manière à ce que cette eau surplombe les graines (1 volume de graines pour 1,5 volume d’eau) - Remuer, frotter dans la paume de la main les graines immergées dans l’eau pour les débarrasser de la poussière et retirer avec une passoire les graines non conformes et autres mati ères qui émergent -Prélever petit à petit avec une calebasse une partie du soja et la tourbillonner tout en laissant les graines de soja tomber dans une autre bassine remplie d’eau -Les cailloux plus lourds que les graines de soja se déposent au fond de la calebasse et seront jetés -Relaver les graines 2 ou 3 fois -Les graines sont propres lorsque l’eau de lavage devient incolore

Les opérations de traitement des graines 4- Le trempage des graines Pour tremper les graines de soja, il faut: -Remplir la bassine d’eau contenant le soja de façon à submerger le soja de 10 cm. -Chercher un endroit non souillé et laisser macérer le soja -Le temps de macération doit être de 8 à 12 heures. Cela permet d’éliminer quelques éléments toxiques contenus dans le soja. Après le trempage, il est conseillé d’évacuer l’eau qui a servi au trempage et de rincer plusieurs fois les graines de soja jusqu'à ce que l’eau devienne claire Laisser égoutter l’eau

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De la mouture à la cuisson 1-Moudre les graines Le soja égoutté est apporté au moulin pour être moulu A cette étape, il faut veiller à la propreté du moulin et demander au meunier de se laver les mains, de mettre un peu d’eau pour rincer le moulin et si possible l’ouverture de sortie du produit écrasé Ensuite, verser les graines de soja dans l’entonnoir du moulin et régler le volant de manière à obtenir une pâte bien fine Il peut arriver de moudre les graines de soja, deux à plusieurs fois si nécessaire Le meunier doit mettre de temps à autre un peu d’eau propre pour faciliter le travail De même, la pâte doit être recueillie dans un récipient propre, parfaitement sec et ayant un couvercle

De la mouture à la cuisson 2-L’extraction du son La pâte étant moulue, augmenter un quart de seau d’eau pour la rendre liquide La séparation du son du lait se fait de plusieurs manières : par un sac hygiénique ou par un linge blanc et hygiénique Nous utiliserons la technique du linge blanc pour essorer la pâte -Prenez une bassine que vous recouvrez d’un linge blanc et propre à petites mailles autour de la bassine en le maintenant avec un élastique ou une corde souple -Faîtes un creux au milieu du linge en versant le liquide obtenu de façon régulière, tout en malaxant la pâte liquide -Après quelques opérations, vérifier la teneur du son en lait de soja Si le son regorge du lait de soja, reprenez l’opération de malaxage jusqu’à satisfaction.

De la mouture à la cuisson 3-La cuisson du fromage L’étape de la cuisson est très cruciale car, il ne doit pas écouler plusieurs heures pour bouillir le jus du lait obtenu par filtrage. Il faut mener concomitamment les deux activités, par la préparation de la marmite qui servira à bouillir le lait du soja ainsi que la mise du feu dans le foyer Le feu doit être constant pour faciliter la cuisson Le jus obtenu doit être versé dans une grande marmite pouvant permettre l’ébullition du lait du soja et mis à feu Dès l’agitation du lait de soja, il faut introduire le ferment progressivement selon l’aspect que présente le lait du soja Surveiller constamment le feu et l’ébullition du lait du soja Au moment de l’ébullition, le lait du soja se transforme en petits grumeaux sous l’action du ferment, et forme un amas des grumeaux au milieu de l’eau qui bouillit

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Les opération d’après cuisson 1-Prélever le fromage Pendant la cuisson du jus, du lait de soja, une quantité d’eau reste au fond de la marmite Cette quantité d’eau est diminuée pour ne laisser qu’une petite quantité qui servira au mélange des ingrédients avec les grumeaux du fromage Les ingrédients varient selon le goût de la clientèle Tout au moins, on y ajoute du sel Les grumeaux étant mélangés aux ingrédients, on obtient une pâte qui sera mise dans des moules qui donneront la forme voulue au fromage La pâte est mise dans de linge et, ensuite dans de petits paniers de différentes grandeurs pour essorer le liquide que contient le fromage

Les opération d’après cuisson 2-Conservation du fromage Le fromage mis dans des moules est retiré sous la couleur blanchâtre On peut le teindre ou lui appliquer une méthode de conservation par exemple : le fumer, le frire ou le mettre dans un frigo Pour teindre le fromage obtenu, il faut prendre Un litre de liquide de feuille de mil, extraire et le mettre dans une bassine Il faut plonger le fromage dans le liquide pendant cinq minutes et verser le liquide dans les parties qui ne sont pas submergées de teinture du mil Contrairement à ce que l’on pense, la teinture des écorces du mil, ne donne pas seulement une couleur au fromage, mais enrichit le fromage en fer qui permet de lutter contre l’anémie

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Test final

Sources 1-Sources de photos et images 1-Helvetas Bénin 2-ProAgri Bénin /liste-des-articles-de-svt/278-comportements-alimentaires 5- content%7Cuploads%7C2010%7C11%7CNieren*jpg/ de-l-enfant.thtml sur-le-soja-fermente/

Sources 2-Sources des définitions [a]: [b]: [c] [d] [e] [f] [g] [h] [i] [j] [k] [l] [m] [n] [o] [p]

Références bibliographiques -Guide de Nutrition Familiale par Anne Burgess-FAO -Santé par les Aliments par Georges D.Plamplona-Roger -250 Recettes pour prévenir et Guérir par Georges D.Plamplona-Roger