Colloque RVVS 1-2 Juillet 2013 Colmar Session Vin et Oenologie

RVVS-1&2 Juillet 2013 Colmar- Session Vin & Oenologie Etude de la biodiversité Impact des pratiques culturales sur la biodiversité Sélection de flores non-Saccharomyces d’intérêt Biotehnologique

RVVS-1&2 Juillet 2013 Colmar- Session Vin & Oenologie Interactions levures-levures Interactions levures-bactéries Etude des mécanismes d’adaptation au stress des levures et bactéries Stabilité, conservation des ferments

RVVS-1&2 Juillet 2013 Colmar- Session Vin & Oenologie Détection des flores d’altération Etudes des métabolismes d’altération

RVVS-1&2 Juillet 2013 Colmar- Session Vin & Oenologie L’Etat Viable Non Cultivable chez les levures H. Alexandre Production d’amines biogènes par Oenococcus oeni M. Guilloux-Benatier Etude des protéines du raisin et du vin. Impact d’une contamination par Botrytis cinerea et relations avec la mousse du Champagne R. Marchal Redécouverte des levures indigènes non-Saccharomyces et évaluation de leur potentiel oenologique R. Tourdot-Maréchal

Etat viable non cultivable (VNC) Colloque RVVS-1&2 Juillet 2013 Colmar- Session Vin & Oenologie Etat viable non cultivable (VNC) Hervé Alexandre Laboratoire VALMIS- UMR PAM Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot Université de Bourgogne

Etat viable non cultivable (VNC) Cellules VIABLES : activité métabolique ralentie Définition Cellules NON CULTIVABLES : ne poussent pas sur milieu de culture gélosé Forme de survie en réponse à des facteurs de stress (SO2, éthanol) Entrée Sortie Quand les conditions redeviennent favorables

État « Viable Non Cultivable » Entrée en VS 10% 2 jours 2 jours (28°C) (28°C) VS10% Préculture à 107 cellule/mL Culture en VS10% à 105 cellules/mL Culture en VS10% à 107 cellules/ml Ajout 0.8mg/L SO2 moléculaire Totales Viables Apparition VNC Cultivables

Détection d’une activité métabolique par marquage des cellules au Fun1

Exemple chez Brettanomyces bruxellensis Serpaggi et al, (2012)

Exemple chez Saccharomyces cerevisiae

Les cellules sont de taille plus petite Détermination de la taille des cellules Diminution de la taille de 22% Les cellules sont de taille plus petite Risque : EN BOUTEILLE

X Mécanisme moléculaire impliqué dans l’état VNC ? SO2 SSU1 SO2 SSU1 X SO2 Plus sensible au SO2 SSU1 Moins sensible au SO2

Protéomique: control/VNC Accumulation de 14 differentes enolases 9 GAPDH Produits de dégradation Fructose biphosphate aldolase, Reduction du flux glycolytique Phosphosglycerate mutase Phosphoglycerate kinase NADH deshydrogenase Pi et PM différents des valeurs théoriques Augmentation des thioredoxines peroxydases et des peroxyredoxines Diminution de Dug1 protéine impliquée dans la dégradation du glutathion

RVVS-1&2 Juillet 2013 Colmar- Session Vin & Oenologie Conclusions: Conséquences de l’existence de l’état VNC en contexte œnologique: L’évolution de la résistance des levures au sulfites et notamment Brettanomyces doit être étudiée et suivie, Les sulfites ne doivent pas être considérés comme la seule solution face aux Brettanomyces et autres microorganismes d’altérations, Développements microbiens et altérations peuvent être décalés dans le temps Au cours de l’élevage Après la mise en bouteille Cela malgré un contrôle microbien classique négatif. Le risque est d’autant plus élevé que la charge microbienne de départ est importante,

RVVS-1&2 Juillet 2013 Colmar- Session Vin & Oenologie Remerciements: Ces travaux ont été réalisés par Mlle Serpaggi, M Salma grâce au soutien de: Merci pour votre attention