Nettoyage et désinfection ENTRETIEN DES LOCAUX Nettoyage et désinfection

Buts de l’entretien Satisfaction de la clientèle Sécurité microbiologique des préparations Matériel a une durée de vie plus longue : économie Satisfaction du personnel : confort de travail.

définitions Nettoyage : Elimination des souillures physiques (visibles ou non) d’une surface. Le résultat est une surface propre.

Salissures en hôtellerie / restauration Poussières Sable, terre Papiers gras Taches de café, goudron… - Glucidiques : caractère poisseux Lipidiques: caractère glissant Protidiques: caractère collant

définitions Désinfection : C’est l’ensemble des opérations ayant pour objectif la réduction provisoire du nombre total des germes vivants et la destruction des pathogènes et nuisibles aux produits ; (au contraire la stérilisation vise l’obtention définitive d’un milieu totalement exempt de germes). Le résultat est une surface saine.

germes en hôtellerie / restauration Bactéries Spores Moisissures

Les produits : la signalisation SIGNIFICATION COMMENTAIRES EXEMPLES Alcool à brûler, white-spirit… Pastilles d’eau de javel Aérosols Anti-mites… « décap’ four »… Acide, soude… Tenir éloigné de toute flamme et de toute source de chaleur Inflammable Ne pas stocker à proximité de produits inflammables Comburant Tenir éloigné de toute flamme, ne pas fumer à proximité Explosif Ne pas ingérer, risque d’empoisonnement Toxique Eviter le contact avec la peau, les yeux et les voies respiratoires Irritant, nocif Corrosif Eviter le contact avec la peau

Majorité des détergents Produits : adaptation salissures Echelle pH supports Minérales: Tartre, calcaire… Protides, glucides Graisses Acide chlorhydrique Ammoniac, soude Majorité des détergents Bois, plastique, textiles… Carrelage, faïence, acier inoxydable Carrelage, faïence

Constitution d’un nettoyant - Eau Acide / base Parfum Colorant Agents de détergence : tensio-actifs

Les tensio-actifs Pôle Pôle Lipophile hydrophile Une molécule de tensio-actif est composée de deux parties distinctes: Pôle Lipophile (ou hydrophobe) Pôle hydrophile

Propriété : émulsionnant 1 Les pôles lipophiles des tensio-actifs s’insèrent entre les molécules de lipide de la salissure grasse.

Propriété : émulsionnant 2 Les multiples insertions de tensio-actifs fractionnent la salissure.

Propriété : émulsionnant 3 Les fragments de salissure sont décollés et mis en suspension dans la solution de nettoyage

Propriété : émulsionnant 4 Le rinçage à l’eau claire permet d’éliminer les fragments totalement décollés et mis en suspension ainsi que les restes de produit nettoyant.

Propriété : pouvoir mouillant Goutte d’eau sans détergent Goutte d’eau additionnée de détergent La partie hydrophile du tensioactif va s’intercaler entre les molécules d’eau et rompre la tension superficielle ; la goutte s’écroule et s’étale. Cette propriété permet d’augmenter la surface de contact entre l’eau et la surface à nettoyer.

Propriété : pouvoir moussant C’est à dire qu’il provoque la mise en suspension de bulles d’air dans l’eau. Ceci permet d’augmenter la surface de contact entre le produit et les salissures, et donc améliore son efficacité.

Facteurs intervenant dans le nettoyage Action mécanique Action chimique Temps Température

désinfectants Mode d’action : D’une manière générale les désinfectants agissent sur les protéines cellulaires (membrane, enzymes): celles ci sont dénaturées (changement de formes, coagulation, agrégation…) et ne peuvent plus assurer leur fonction (protection, fonction inter cellulaire…).

Propriétés générales : désinfectants Propriétés générales : Bactéricide : action destructrice ou inhibitrice sur les bactéries. Fongicide : action sur les champignons microscopiques. Virucide : action sur les virus Sporicide : action sur les spores (forme de résistance des bactéries).

Conditions d’utilisation : désinfectants Conditions d’utilisation : La surface doit être préalablement nettoyée. Le produit doit être utilisé à la température indiquée par le fabriquant. Le produit doit être utilisé à la bonne concentration. Le produit doit être utilisé pendant le temps nécessaire à sa pénétration dans le germe.

Il décrit généralement: Plan d’entretien Un plan d’entretien est un document qui liste les étapes permettant d’effectuer de manière efficace l’entretien d’un équipement, d’un local…etc. Il décrit généralement: La personne responsable (à nommer selon les différentes activités, roulement…) La fréquence Le matériel Le ou les produits La méthode d’entretien détaillée point par point (protocole) L’autocontrôle : (visuel, test microbiologique…) La sécurité

Plan d’entretien Plan à 3 étapes : Appliquer le produit nettoyant désinfectant Laisser agir, frotter rincer Plan à 5 étapes : Appliquer le produit nettoyant Laisser agir, frotter,rincer Laisser agir rincer

Matériel de lavage Préparation de la vaisselle : débarrassage, raclage et tri pour ne pas obstruer tamis et canalisations ; mise en panier sans surcharge, bonne inclinaison de la vaisselle pour éviter relavages et pertes de temps. Température de lavage inférieure à : 60°C Le dépassement de cette température entraîne la coagulation des protéines ( oeufs, ...) Température de rinçage supérieure ou égale à : 85°C Une température la plus chaude possible est nécessaire pour détruire les germes pathogènes éventuels et faciliter le séchage. Séchage de la vaisselle : l'injection d'un produit de séchage ( produit tensioactif ) facilite le séchage

Matériel de lavage Machines à panier fixe

Matériel de lavage Machines à tunnel

Matériel de lavage Pré-lavage But : humidifier les souillures à basse température (30 à 40° C) et les éliminer par l'action mécanique des jets. Le lavage pourra ensuite se faire alors à une température élevée sans problèmes (coagulation...). Lavage Principe : A l'action mécanique des jets liée à la puissance de la pompe s'ajoute la durée du contact détergent / vaisselle, et l'action de température (50 à 60° C).

Matériel de lavage Pré-rinçage But : commencer l'élimination de la solution détergente et des saletés pour éviter la précipitation des éléments minéraux lors du rinçage et du séchage et, en outre, élever la température des pièces (70° C) pour faciliter le rinçage Rinçage Opération finale du nettoyage : Toute trace de liquide doit être éliminée pour deux raisons : esthétique : la vaisselle doit être nette et brillante hygiène alimentaire : le produit détergent peut être plus ou moins toxique

Matériel de lavage Séchage Le plus souvent, un tunnel ajouté à la sortie des grosses machines pulse de l'air à 70 / 80°C. Dans le cas des petites machines, c'est la température élevée de l'eau et de la vaisselle qui assure un séchage rapide sans laisser de traces grâce à l'action d'un produit tensioactif qui transforme les gouttes d'eau en film tendu à la surface de la vaisselle