Evaluation des sciences appliquées CAP Pâtisserie Evaluation des sciences appliquées

Dans quelles épreuves? EP1 EP2

EP1 CCF Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coeff: 1 Durée: 2h (VSP exclue), dont 40 min pour les SA. Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard. Ecrit S4.1 sauf 1.1.2 (propriétés physico-chimiques, 1.3.1, (perception sensorielle) 1.3.2 (équilibre alimentaire) S4.2 Sauf 2.3.2, 2.3.3 (hygiène personnel, matériel) S4.3 Sauf 3.1.1.3 (sécurité) et 3.4.3 (matériaux utilisés). Sujet construit à partir d’une situation professionnelle commune pour la partie techno et gestion.

EP2 CCF Fabrication de pâtisseries Coeff: 1 Durée: 15 min maximum ,aux moments jugés opportun en cours d’épreuve pratique Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard. Oral S4.1 1.1.2 (propriétés physico-chimiques, 1.3.1, (perception sensorielle) 1.3.2 (équilibre alimentaire) S4.2 2.3.2, 2.3.3 (hygiène personnel, matériel) S4.3 3.1.1.3 (sécurité) et 3.4.3 (matériaux utilisés).

Exemples de questions à l’oral (EP2) Source: académie de Rouen Exemples de questions à l’oral (EP2)

Questions relatives aux principales propriétés physico-chimiques   Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans l’eau ? Dissolution et formation d’une solution Que se passe-t-il si on chauffe un mélange sucre-eau ? Formation d’un sirop puis d’un caramel Que se passe-t-il si on mélange à froid de l’eau et de la farine ? Formation d’une suspension Que se passe-t-il si on mélange à chaud de la farine et de l’eau ? Empois d’amidon, épaississement et liquéfaction si la cuisson se poursuit trop longtemps Indiquer l’action de la chaleur sur les protéines. Coagulation Indiquer l’action de l’air sur les corps gras (beurre, crème). Oxydation, rancissement

Questions relatives à la perception sensorielle   Citer les 5 sens. Odorat, ouïe, goût, vue, toucher Citer les organes des sens. Oreille, nez, langue, yeux, peau Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ? Odorat, goût, vue, toucher, ouïe Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle. Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, … A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, …

Questions relatives à l'équilibre alimentaire   A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel. Groupes alimentaires Exemples aliments Constituants essentiels Viande, poisson, œuf oeufs Protéines, fer Lait et produits laitiers Protéines, calcium Féculents,céréales, légumes secs Farine Glucides, amidon Produits sucrés Chocolat, raisins secs Glucides, saccharose Fruits et légumes crus Fibres,vitamines, minéraux, eau Fruits et légumes cuits Corps gras Crème fraîche, beurre… Lipides,vitamines liposolubles Boissons Eau, minéraux Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour. Un aliment de chaque groupe Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides. Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol… Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité… Préciser les conséquences d’une carence en fibres. Constipation, problème de transit intestinal

Constituants essentiels Questions relatives à l'équilibre alimentaire A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel. Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour. Un aliment de chaque groupe Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides. Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol… Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité… Préciser les conséquences d’une carence en fibres. Constipation, problème de transit intestinal Groupes alimentaires Exemples aliments Constituants essentiels Viande, poisson, œuf oeufs Protéines, fer Lait et produits laitiers Protéines, calcium Féculents,céréales, légumes secs Farine Glucides, amidon Produits sucrés Chocolat, raisins secs Glucides, saccharose Fruits et légumes crus Fibres,vitamines, minéraux, eau Fruits et légumes cuits Corps gras Crème fraîche, beurre… Lipides,vitamines liposolubles Boissons Eau, minéraux

Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour. Un aliment de chaque groupe Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides.   Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol… Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité… Préciser les conséquences d’une carence en fibres. Constipation, problème de transit intestinal

Questions relatives à l'hygiène du personnel   Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément. Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant Pantalon en coton Tablier en coton : protège la tenue Chaussures de sécurité : anti-dérapantes Justifier le lavage des mains dans votre profession. Eviter la contamination des denrées Citer une visite médicale obligatoire. Avant l’embauche, tous les ans, en cas d’arrêt de travail de plus de 6 mois Indiquer l’intérêt de la visite médicale. Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies…

Questions relatives à l'hygiène de la matière première Décoder DLC / DLUO. Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale   Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production. Conservation au froid positif pour ralentir le développement Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien

Questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu   - Différencier nettoyage/ désinfection. Nettoyage : enlever les salissures visibles Désinfection : détruire les micro-organismes - Différencier détergent / désinfectant. Détergent : action sur les salissures grasses Désinfection : action sur les micro-organismes - Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail. 1. Racler ou enlever les déchets 2. Nettoyer et désinfecter 3. Laisser agir 4. Rincer 5. Laisser sécher - Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier. Eviter la contamination - Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel. A l’abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef - Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage. Action mécanique, dosage de produit, température de l’eau et temps d’action - Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage. Le plan de nettoyage Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel. Contamination des denrées

Questions relatives à la sécurité   Indiquer le rôle d’un disjoncteur. Cet appareil est capable d'interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits. Indiquer le rôle d’une prise de terre. La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique). Citer les risques dans votre domaine professionnel. Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d’entretien), Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire. Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre