Boire et manger en Lorraine de l’Antiquité au XXIème siècle Pont-à-Mousson – Samedi 28 novembre 2015 Le « tournant carnassier » à Metz à la fin du Moyen Âge (milieu du XIVème siècle – début du XVIème siècle) Laurent LITZENBURGER

Le « tournant carnassier » à Metz à la fin du Moyen Âge Introduction Un véritable État urbain: - Cité épiscopale; - Ville libre d’Empire, mais indépendance de fait jusqu’en 1552 (Pays de « l’entre deux »); Vaste « État urbain » = le Pays messin; Oligarchie patricienne. Une population importante: - 20.000 hab. intra muros + autant dans le plat-pays à la fin du XVème siècle.

Le « tournant carnassier » à Metz à la fin du Moyen Âge Introduction Une recomposition urbaine à la fin du Moyen Âge: - Réorganisation administrative et fiscale (« atours », « huchements »; séries administratives et fiscales); - 13 sources narratives complémentaires.  Sources diversifiées et continues.

Le « tournant carnassier » à Metz à la fin du Moyen Âge Introduction Un « tournant carnassier » ? Que mange-t-on et comment le mange-t-on ? La législation urbaine et le poids des acteurs

1. Un « tournant carnassier ». 1. 1 1. Un « tournant carnassier » ? 1.1. Les indices d’un « tournant carnassier »

1. Un « tournant carnassier ». 1. 1 1. Un « tournant carnassier » ? 1.1. Les indices d’un « tournant carnassier » Décembre-Janvier (f° Fv) Dépeçage du porc Les travaux des mois dans le Bréviaire de Renaud de Bar vers 1300-1310 Bibliothèques-Discothèques de la CODECOM de Verdun, Ms. 107. Novembre (f° 13) Abattage du porc Les travaux des mois dans Les Heures de Toul Second quart du XVe siècle Bibliothèques-Médiathèques de Metz, Département Patrimoine, Ms. 1581.

1. Un « tournant carnassier ». 1. 1 1. Un « tournant carnassier » ? 1.1. Les indices d’un « tournant carnassier » Base de données Enluminures Direction du livre et de la lecture / Institut de recherche et d’histoire des textes (CNRS) + de 80.000 images + de 4.000 manuscrits + de 100 BM françaises

1. Un « tournant carnassier ». 1. 1 1. Un « tournant carnassier » ? 1.1. Les indices d’un « tournant carnassier » Base de données Enluminures Direction du livre et de la lecture / Institut de recherche et d’histoire des textes (CNRS) + de 80.000 images + de 4.000 manuscrits + de 100 BM françaises XIIIème siècle XIVème siècle XVème siècle XVIème siècle

1. Un « tournant carnassier ». 1. 1 1. Un « tournant carnassier » ? 1.1. Les indices d’un « tournant carnassier » Base de données Enluminures Direction du livre et de la lecture / Institut de recherche et d’histoire des textes (CNRS) + de 80.000 images + de 4.000 manuscrits + de 100 BM françaises XIIIème siècle 1 XIVème siècle XVème siècle 5 XVIème siècle

1. Un « tournant carnassier ». 1. 1 1. Un « tournant carnassier » ? 1.1. Les indices d’un « tournant carnassier » Base de données Enluminures Direction du livre et de la lecture / Institut de recherche et d’histoire des textes (CNRS) + de 80.000 images + de 4.000 manuscrits + de 100 BM françaises XIIIème siècle 1 12 XIVème siècle 5 XVème siècle 5 28 XVIème siècle 10

1. Un « tournant carnassier » ? 1.2. L’élevage dans le Pays messin

1. Un « tournant carnassier » ? 1.2. L’élevage dans le Pays messin L’élevage dans le Pays messin d’après le Rôle de la taille perçue en 1404 Propriétaire Colin Paillat et Colignon de Heu Lieu Aiey (Ay-sur-Moselle) Feux 31 Chevaux 91 « Grosses bêtes » (bœufs, vaches) 110 Porcs 116 Brebis 343 Chèvres 2

1. Un « tournant carnassier » ? 1.2. L’élevage dans le Pays messin L’élevage dans le Pays messin d’après le Rôle de la taille perçue en 1404 Propriétaire Colin Paillat et Colignon de Heu Lieu Aiey (Ay-sur-Moselle) Tremerey (Trémery) Feux 31 33 Chevaux 91 78 « Grosses bêtes » (bœufs, vaches) 110 83 Porcs 116 67 Brebis 343 235 Chèvres 2

1. Un « tournant carnassier » ? 1.2. L’élevage dans le Pays messin L’élevage dans le Pays messin d’après le Rôle de la taille perçue en 1404 Propriétaire Colin Paillat et Colignon de Heu Colignon de Heu Lieu Aiey (Ay-sur-Moselle) Tremerey (Trémery) Ennerey (Ennery) Feux 31 33 26 Chevaux 91 78 97 « Grosses bêtes » (bœufs, vaches) 110 83 92 Porcs 116 67 104 Brebis 343 235 364 Chèvres 2 7

1. Un « tournant carnassier » ? 1.3. Un « tournant carnassier » aux XIVe-XVe siècles

1. Un « tournant carnassier » ? 1.3. Un « tournant carnassier » aux XIVe-XVe siècles

1. Un « tournant carnassier » ? 1.3. Un « tournant carnassier » aux XIVe-XVe siècles

2. Que mange-t-on et comment le mange-t-on ? 2.1. Quelle viande trouve-t-on dans les assiettes messines ?

Les rendements en poids de viande et abats Rendement pour un animal 2. Que mange-t-on et comment le mange-t-on ? 2.1. Quelle viande trouve-t-on dans les assiettes messines ? Les rendements en poids de viande et abats en Europe occidentale Frédérique AUDOUIN-ROUZEAU, « Élevage et alimentation dans l’espace européen au Moyen Âge : cartographie des ossements animaux », dans Élisabeth MORNET et Franco MORENZONI (dir.), Milieux naturels, espaces sociaux. Études offertes à Robert Delort, Paris : Publications de la Sorbonne, 1997, p. 143-159. Espèce Caprin (mouton, chèvre) Porc Bœuf Rendement pour un animal 16 kg 75 kg 175 kg

Les rendements en poids de viande et abats Rendement pour un animal 2. Que mange-t-on et comment le mange-t-on ? 2.1. Quelle viande trouve-t-on dans les assiettes messines ? Les rendements en poids de viande et abats en Europe occidentale Frédérique AUDOUIN-ROUZEAU, « Élevage et alimentation dans l’espace européen au Moyen Âge : cartographie des ossements animaux », dans Élisabeth MORNET et Franco MORENZONI (dir.), Milieux naturels, espaces sociaux. Études offertes à Robert Delort, Paris : Publications de la Sorbonne, 1997, p. 143-159. Espèce Caprin (mouton, chèvre) Porc Bœuf Rendement pour un animal 16 kg 75 kg 175 kg Rapport 1 4,68 10,9

2. Que mange-t-on et comment le mange-t-on ? 2.1. Quelle viande trouve-t-on dans les assiettes messines ? L’élevage dans le Pays messin d’après le Rôle de la taille perçue en 1404 Propriétaire Colin Paillat et Colignon de Heu Rendement Production de viande Lieu Aiey (Ay-sur-Moselle) Bœufs 110 175 kg 1907,5 kg Porcs 116 75 kg 351 kg Brebis 343 16 kg 5488 kg

2. Que mange-t-on et comment le mange-t-on ? 2.2. Une spécificité urbaine: le « prêt-à-manger » Les consommateurs: Les pauvres laborieux, Les voyageurs de passage, Les acheteurs sur les marchés, Les ouvriers qui travaillent loin de leur domicile, Etc.

2. Que mange-t-on et comment le mange-t-on ? 2.2. Une spécificité urbaine: le « prêt-à-manger » Les consommateurs: Les pauvres laborieux, Les voyageurs de passage, Les acheteurs sur les marchés, Les ouvriers qui travaillent loin de leur domicile, Etc. Les produits et les métiers qui travaillent la viande: Bouchers (bœuf, porc, ovins), Boulangers (porcs), Pâtissiers (porcs), Rôtisseurs (chapons).

Le « tournant carnassier » à Metz à la fin du Moyen Âge 3. Le poids des acteurs et la législation urbaine

Révoltes urbaines Bouchers, boulangers 1326 1346 1356 1405 3. Le poids des acteurs et la législation urbaine 3.1. Des métiers sous contrôle Révoltes urbaines Bouchers, boulangers 1326 1346 1356 1405

Réactions du patriciat messin 3. Le poids des acteurs et la législation urbaine 3.1. Des métiers sous contrôle Révoltes urbaines Réactions du patriciat messin Bouchers, boulangers Règlementations générales 1326 1346 1356 1405 Atours: 1382 1406 1413

Réactions du patriciat messin Contrôle et surveillance 3. Le poids des acteurs et la législation urbaine 3.1. Des métiers sous contrôle Révoltes urbaines Réactions du patriciat messin Contrôle et surveillance Bouchers, boulangers Règlementations générales Législation additionnelle 1326 1346 1356 1405 Atours: 1382 1406 1413 Atours, huchements en cas de plaintes, chertés, crises

3. Le poids des acteurs et la législation urbaine 3.2. La législation urbaine: la peur de l’infect Métiers qui travaillent la viande: Bouchers; Rôtisseurs; Boulangers; Pâtissiers. Matière première: « bonnes, lealz et merchandes »  marché (contrôle) Vente: « bonnes, lealz et merchandes »  boutique (contrôle) Préoccupations sanitaires Élevage autorisé: Nb réduit; Surveillance obligatoire: nuisances sonores, salubrité publique. Peur de l’infect: miasmes, maladies

Le contrôle des métiers de l’alimentation à Metz… Bilan Merci de votre attention.