LES VOLAILLES.

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1 LES VOLAILLES

2 VOLAILLES A CHAIR BLANCHE VOLAILLES A CHAIR ROUGE
CLASSIFICATION VOLAILLES A CHAIR BLANCHE Poulet Poule Coquelet Dinde Chapon … VOLAILLES A CHAIR ROUGE Canard Pintade Oie Caille Pigeon Le poids : Les calibres varient de 1 à 4 selon le poids de la volaille. I = poids < à 1.1 kg III = poids=1.40 kg à 1.8 kg II = poids = 1.1 kg à 1.4 kg IV = poids> à 1.8 kg

3 Commercialisation des volailles
Les colis de volailles doivent porter des indications obligatoires : les références du producteur les références de l’abattoir le poids du colis la date limite de consommation le nombre de pièces le mode de conservation la classe de qualité le calibre de poids

4 Commercialisation des volailles
Les volailles peuvent être vendues P.A.C. ( prêt à cuire ), appelées aussi éviscérées. Effilées, c’est à dire débarrassé simplement de l’intestin.

5 PRESENTATIONS COMMERCIALES
EFFILEES EVISCEREES ou PRETES A CUIRE MORCEAUX DECOUPES VIANDES DE VOLAILLE SEPAREE MECANIQUEMENT ET IRRADIEES VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUEES

6 ESTAMPILLES SANITAIRE
NUMERO D ’ABATTOIR N° DEPARTEMENT FRANCE DEPARTEMENT F CEE 64 03 A N° ABATTOIR N° COMMUNE CLASSE DE QUALITE INSPECTION SANITAIRE VETERINAIRE AUTORISATION FRANCAISE AUTORISATION EUROPENNE

7 CRITERES DE QUALITE Qualité LA RACE L ’ABATTAGE L ’ELEVAGE L ’AGE
production de viande, ponte croissance rapide, ... L ’ABATTAGE conditions d ’abattage, transport L ’ELEVAGE claustration, semi-liberté, parcours herbeux, ... L ’AGE jeune, vieille CONSERVATION respect de la chaîne du froid L ’ALIMENTATION industrielle, céréales, produits laitiers, ... CLASSIFICATION industriel, labels, AOC, IGP, AOP

8 QUALITE DE LA VOLAILLE

9 Les appellations des différents morceaux d’une découpe de volaille

10 COMMENT RECONNAÎTRE UNE VOLAILLE DE BONNE QUALITE
Peau nette, fine, tendue à grain fin Cou charnu, la volaille doit être lourde Poitrine large, épaisse et bien fournie en viande Partie inférieure du bréchet flexible Chair ferme et souple sous la pression du doigt Pattes lisses sans écailles trop prononcées, ergots à peine développé A l ’odeur douce et agréable A la lecture de l ’étiquette commerciale

11 REMARQUES Avant d ’être traitées en cuisine, les volailles sont:
Les volailles fraîches se conservent au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et +4°C Plumées Flambées Parées Vidées ( éviscérées ) Bridées ou découpées à cru L ’habillage de la volaille terminée, on doit conserver les abatis: La seule volaille possédant une AOC en France est la volaille de Bresse. D’autres volailles de qualité possèdent un label rouge ou une IGP Cou, cœur, gésier, ailerons, Pattes, Crêtes, Foie.

12 MODES DE CUISSONS Coquelet, poulet, pintadeau, pigeonneau, dinde, oie, chapon SAUTER, ROTIR GRILLER Coquelet, pigeonneau, poulet POELER Pintade, caneton POCHER Poule, poularde, dinde RAGOUT Coq, poule, dinde, oie SALMIS Pintade

13 Les volailles couramment employées…
Coq 2,500 kg Les volailles couramment employées… Poulet 1,200kg Poule 2 kg Coquelet 0,500kg Dinde 5 à 7 kg Canette 1.6 à 1.8kg Chapon 2,5 à 5 kg Pintade 0.8 à 1.4 kg

14 Poulet fermier de race Gauloise
Volailles de Licques Coucou de Rennes Volailles de Loué Canards Rouannais Volailles de Houdan Poule d’Alsace Volailles de Janzé Volailles de Bresse Volailles d’Ancenis Poulet fermier de race Gauloise Gélines de Touraine Volailles de Challans Volailles des Landes Volailles du Béarn Volailles d’Auvergne La Bourbonnaise

15 Exercice sur Etiquetage
Abattoir agréé 85 46 A Poids net : kg abattu le 11/10/2003 Prix net : € prix / kg = 06,40 €

16 Mentions sur l’étiquette
Mentions de l’étiquette Informations : Classe du poulet Classe A Dénomination de vente Poulet noir fermier de challans N° d’agrément de l’abattoir Date limite de consommation 9 jours après abattage : 20 octobre 2003 Durée d’élevage 81 jours minimum N° d’identification 776929 Présentation commerciale PAC éviscéré sans abats Provenance Groupement des volailles de Challans Mode alimentaire 100% produits végétaux, minéraux et vitamines, dont 75% de céréales Conservation du produit 0°c à +4°C Qualité spécifique & organisme certificateur IGP (label rouge) Poulet noir fermier de Challans Produit certifié par ACLAVE