Le sous vide

Ce que nous allons aborder : Un peu d’histoire Qu’est-ce que le vide ? Le sous vide en restauration Avantages de la cuisson sous vide Les contraintes Le matériel La législation Les champs d’application

Le sous vide remonte à quand ? Tout commença au XVIIème siècle avec… Blaise Pascal avec son travail sur les lois sur de la pression atmosphérique et son traité du vide. Avez –vous entendu parlé de l’hectoPascal utilisé dans la météorologie ? 1 hectoPascal = 1 millibar

Ceux qui travaillèrent avec Blaise Pascal furent : Périer son beau frère et Torricelli mais aucune application fût menée à fond à cette époque. En 1960 : premières applications dans l’industrie de l’agro- alimentaire avec la mise sous vide de café, viandes et charcuteries. En 1974 : c’est sous l’impulsion de Georges Pralus que le sous vide s’introduit dans le monde de la restauration par l’apparition d’un matériel adapté.

Qu’est-ce que le vide ? Les encyclopédies le définissent comme suit : Etat correspondant à l’absence totale de toute particule : Etat de gaz raréfié. Ambiance correspondant à un état dont la pression est inférieure à celle de l’atmosphère. Larousse L’encyclopédie Larousse le défini ainsi « l’état correspondant à l’absence totale de toute particule réelle : etat de gaz raréfié. Ambiance correspondant à un état dont la pression est inférieure à celle de l’atmosphère. 5

Le sous vide en restauration Définition : La technique du vide consiste à raréfier un gaz ou un mélange gazeux par l’application d’une pression inférieure à la pression atmosphérique normale que l’on nomme aussi « dépression ». Objectif : Améliorer la conservation des produits bruts ou cuisinés. L’action du vide agit sur la teneur en air et en eau des aliments donc sur les conditions de survie des bactéries. Attention ! : En aucun cas, la technologie du vide ne doit être un moyen de prolonger la vie des restes en service.

Il faudra distinguer : Le conditionnement en vue de conserver les aliments à l’état cru : utiliser des produits d’une extrême fraîcheur. Conditionner avec ou sans un gaz de protection inerte (Azote + CO2) Le conditionnement en vue de conserver les plats cuisinés : utiliser pour répondre à un besoin organisationnel ( manque de personnel, aménagement des horaires, banquet, promotion…) la phase de refroidissement rapide peut se faire avant ou après conditionnement sous vide. La cuisson des aliments sous vide : elle s’apparente à la cuisson en papillote pour concentrer les saveurs, renforcer les parfums et éviter le dessèchement.

La cuisson dite sous vide Le papier sulfurisé des papillotes a été remplacé par du papier aluminium puis par des sachets plastiques de qualité alimentaire. Assembler des produits crus, blanchis, marqués pour la coloration, précuits, assaisonnés auxquels on ajoute des aromates ou même une sauce. Disposer en sachets plastiques Thermorésistants qui supportent des écarts de températures entre -40°C et +100°C, Thermosoudables, Imperméables à l’air, Imputrescibles et Rétractables lorsqu’on les plonge dans l’eau bouillante. Cuire en bain marie entre 58°C et 100°C : la cuisson en basse température dans des durées variables selon le produit. Un marquage à 80°C au préalable est nécessaire. Refroidir rapidement. Conserver à +3°C durant 3 jours ou si dérogation de 6 à 35 jours.

Les températures à coeur préconisées en terme de cuisson sous vide : Pour les fruits et légumes : entre 85°C et 95°C. Pour les viandes blanches et rouges en ragout : entre 62°C et 68°C. Pour les viandes saignantes : entre 57°C et 60°C. Pour les poissons : entre 62°C et 66°C.

Les Avantages de la cuisson sous vide Une économie sur les matières premières: 15 à 20% de perte en moins // une cuisson traditionnelle. Les saveurs et les parfums sont mieux restitués. L’onctuosité du produit s’en voit améliorée. Une sécurité alimentaire accrue. Une durée de conservation étendue. Une amélioration dans l’organisation du travail.

Les contraintes du sous vide Investir dans plusieurs matériels onéreux. Créer un local de mise en sous vide. Former le personnel à cette méthode. Organiser et consigner la traçabilté. Etre précis dans les températures de cuisson et créer des fiches techniques appropriées. Protéger les extrémités pointues ou coupantes des os et arêtes pour ne pas percer les poches. Les liaisons à base d’amidon peuvent se dissocier ou se liquéfier. Il est donc indispensable de les stabiliser par des amidons modifiés.

Une cellule de refroidissement Un stock de poches plastiques de différentes tailles Un four mixte Ou Un bain marie thermostaté ou non Une cloche à vide Matériel Un thermomètre sonde Une cellule de refroidissement Un four micro onde

La législation Soumis aux arrêtés du 06/05/95 pour la restauration commerciale et du 29/09/97 pour la restauration collective à caractère sociale. Tout établissement désirant préparer des Plats Cuisinés et Elaborés à l’Avance (PCEA) doit faire une demande auprès de services vétérinaires. La durée de vie des PCEA est limitée à 3 jours aussi bien en restauration commerciale que collective. Pour obtenir une dérogation afin de prolonger la durée de vie, l’établissement doit : Avoir mis en place le système HACCP Avoir suivi les recommandations du Guide des bonnes pratiques d’hygiène. Avoir l’agrément des services vétérinaires après une étude de vieillissement des produits mis sous vide.

Quelles sont les applications possibles ? Conserver les produits crus : Les viandes en vrac(1,5 kg): rôti de bœuf, épaule d’agneau désossée, filet de porc… piècées et calibrées : magret de canard, médaillons de veau, côte de bœuf…. Pré-élaborées : jambonnette de canard farci, roulade de poulet aux champignons, paupiette de veau… Les poissons habillés, filetés désarêtés, en darnes, en goujonnettes. Pré-élaborés : masqués de farce mousseline, en paupiette, en aumônière, en roulade, marinés…. Les fruits & légumes : entiers et éplucher, taillés (tournés, émincés, ciselés, en brunoise, râpés…) Pré-élaborés : assaisonnés, marinés, additionnés d’un sirop.

Les applications possibles : Conserver les produits déjà cuisinés : Conserver les viandes et poissons précuits, marqués au gril : côte de bœuf, escalope de saumon grillée. Les ragoûts, fricassées, matelotes… Les viandes, produits de la mer pochés Légumes et fruits pochés. Cuire sous vide : idem que précédemment sauf que la cuisson est menée du début avec des produits crus et cuits au bain marie à basse température.