Le partenariat, un partage des savoirs et des connaissances Le Relais Bernard Loiseau de Saulieu parraine la section hôtelière du Lycée Jean Monnet
La communication, une demande, des souhaits, des désirs et des idées
Cannelloni de sèche aux crevettes et mazaravou La recherche d’inspiration en regardant les garnitures exécutées par Mr Poisot. Cannelloni de sèche aux crevettes et mazaravou Ovalies de poireau et st jacques au raifort et caviar
Timbale de spaghetti façon vol au vent aux abats de volaille Sphère de pomme de terre brouillade d‘œuf aux truffes et asperge Timbale de spaghetti façon vol au vent aux abats de volaille
Maquette boule sphère présentation à brochette en sucre Plat volaille garnie Plat de poisson avec garniture Maquette boule sphère présentation à brochette en sucre
Les élèves proposent des croquis…
des dessins…
…et des échantillons permettant de mettre en valeur les garnitures
Après accord et validation des échantillons, chaque élève réalise manuellement et minutieusement les éléments,…
il mesure, découpe, utilise les outils nécessaires à la réalisation comme le mètre, le coupe-verre, l’huile de coupe et la pince à ouvrir.
Les pièces sont ensuite façonnées avec un tour équipé de meules diamantées, de meules de liège et de feutre. Façonnage Platinage Polissage
La difficulté est d’obtenir des pièces régulières
Les élèves ont pu voir le résultat avec la réalisation des garnitures de Mr Poisot
Présentation finale devant le jury du Bocuse d’Or 2012
L’évaluation Préparation du cahier des charges. Préparation des gabarits. Choix des matières d’œuvre Pertinence des outils nécessaire à la réalisation. Justesse et respect des côtes après découpe brut. Qualité du façonnage. Qualité du polissage et du lustrage. Contrôle de qualité. Arrêt et mise en sécurité du poste de travail