COLOVRAY Benjamin BIO1 FION Carole LA FABRICATION DE LA BIERE

Les ingrédients pour une bonne bière L'eau : La qualité de l'eau est très importante. D'ailleurs les brasseries sont souvent installées à proximité d'une source. Sa pureté, sa dureté (pH) et sa composition minérale jouent sur le goût et la qualité de la bière. Les brasseries contrôlent la qualité de l'eau et la rectifient si nécessaire à l'aide de produits ou procédés chimiques L’orge est une céréale riche en amidon et en sucres fermentables. C'est le principal ingrédient de la bière. Il existe plusieurs variétés d'orge. L'orge à deux rangs convient le mieux à la fabrication de la bière. L'orge suit le procédé de maltage avant d'être exploité.

Le houblon est une plante vivace qui peut grimper jusqu'à 8 mètres Le houblon est une plante vivace qui peut grimper jusqu'à 8 mètres. Seuls les cônes (fleurs femelles non-fécondées) sont utilisés. Cela donne de l'amertume, du parfum et des tanins qui permettent de conserver la bière grâce à ces propriétés antiseptiques. Les levures : La levure est un ferment microscopique qui transforme les sucres en alcool et dioxyde de carbone (CO2). La levure, propre à chaque bière, contribue à son goût final.

Méthode en 6 étapes Le maltage C'est le procédé qui permet la germination limitée de l'orge ayant pour but de développer le potentiel enzymatique du grain et le rendre friable. Le grain peut ensuite être grillé pour lui donner une couleur et des arômes. Le grain d'orge devient alors malt.

Le brassage Brassage par infusion Brassage par décoction Le malt concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée cuve matière, à une température d'environ 68 °C. Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure, tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogène. Brassage par décoction Tout comme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une température plus froide (environ 50 °C), puis une partie du mélange est prélevée et portée à ébullition. Cette partie est ensuite réintégrée, ce qui a pour effet d'augmenter la température du mélange. Trois décoctions ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de 64 °C, 68 °C et 72 °C. Une fois la saccharification terminée, on obtient un jus sucré appelé moût qui, une fois fermenté, deviendra de la bière.

Cuisson et houblonnage La filtration du moût Le moût est passé dans plusieurs filtres, et ce qu’il en reste (appelé drèche) est lavé avec de l’eau chaude puis séché, afin d’être utilisé comme nourriture pour le bétail. Cuisson et houblonnage C’est à ce moment que l’on ajoute le houblon et certains arômes, alors que le moût est cuit 2h dans un bassin. Les enzymes de malt sont alors détruites et le stérilisent, pour stabiliser le moût. Les substances azotées forment une écume et sont prélevées pour être utilisée comme engrais.

La fermentation Il existe deux types de fermentation pour la bière. La fermentation haute, qui utilise des levures de type Saccharomyces cerevisiae et la fermentation basse, avec les levures de type Saccharomyces uvarum. La fermentation haute donne des bières de type ale, populaire surtout en Angleterre, et la fermentation basse donne des bières de type lager, popularisé par les brasseries d’Europe centrale. Les bières de fermentation basse doivent fermenter plus longtemps et à des températures plus basses que les bières de fermentation haute.  La fermentation primaire :   Le moût est versé dans une cuve et est laissé au repos plusieurs jours. Après plusieurs heures, on observe une mousse à la surface, ce qui indique que la fermentation a commencé. La fermentation se déroule bien s’il y a un maximum de mousse compacte. Après quelques jours, elle devient brune, car les résines amères et le tanin de la mousse se sont oxydés, puis elle est enlevée, pour ne pas altérer le goût de la bière. La fermentation est arrêtée lorsque, après observation au microscope, on constate que les levures se tiennent en agrégats.  

La fermentation secondaire : Le moût est placé dans une cuve fermée d’où seul le gaz carbonique pourra s’échapper, afin de saturer le moût en gaz carbonique. La température de cette cuve est proche de 0°, mais pas trop basse pour que les levures puissent encore produire de l’alcool. A la fin de ce processus, le moût est de la bière. En effet, il en a presque le goût et est pétillant.

SCHEMA RECAPITULATIF

CONCLUSION La fabrication de la bière est une méthode ancestral qui a évoluée avec le temps et la modernisation des machines. Aujourd’hui les brasseurs emploi tous la même méthode, mais l’ajout d’une touche personnelle donne alors des variété de bière au goût bien différent.

bibliographie http://fr.search.yahoo.com/search?ei=utf-8&fr=slv8-cclean&p=fabrication%20de%20la%20biere http://www2.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/cours/cmspgrai/fabiere/schfabie.html http://perso.calixo.net/~jmg/tpe/fabrication.htm http://fr.wikipedia.org/wiki/Fabrication_de_la_bi%C3%A8re http://www.wikignole.be/wiki/Fermentation_de_la_bi%C3%A8re http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/boissontcbvs20052006/biere/biere_clip_image002.jpg http://www.star-thb.com/images/stories/2a.jpg