Pâte à choux

La pâte à choux est principalement utilisée en pâtisserie pour la fabrication de coques qui sont garnies de crème pâtissière (éclairs, religieuses, choux, salammbô, saint Honoré…) Cette pâte peut être utilisée également en friture, et pour la fabrication de produits salés (gnocchis,…)

Recette ¼ litre d’eau* 5 g de sel 125 g de beurre 150 g de farine 4 à 5 oeufs Panade * Il est possible de remplacer la moitié de l’eau par du lait et de rajouter 10 g de sucre (la pâte sera plus dorée et plus fine)

Mise en place du poste de travail Eau Sel Beurre Oeufs Farine Mise en place du poste de travail

Plaque très propre légèrement beurrée

Verser l’eau dans la casserole Couper le beurre en morceaux

Verser le sel (éventuellement le sucre)

Faire bouillir

Hors du feu, verser la farine en une seule fois

Remuer la panade avec une spatule

Le mélange doit être homogène (aucun grain de farine visible)

Dessécher la panade une à deux minutes sur le feu (puissance moyenne)

Débarrasser dans un cul de poule

Casser les œufs un à un

Vérifier la consistance qui doit être souple sans être trop molle Pour cette petite quantité, ajouter éventuellement la moitié d’un œuf battu

Dresser sur la plaque de cuisson selon la forme demandée

Cuire au four à 210°C (four à sole) A mi cuisson ouvrir légèrement la porte ou la trappe du four pour évacuer la buée (qui ferait retomber la pâte à choux)

Il est important de faire bouillir le mélange pour que les grains d’amidon gonflent rapidement pour former un empois (=panade). Attention toutefois de ne pas faire bouillir le liquide trop longtemps; la réduction de celui-ci fausse la recette et risque de donner une panade trop épaisse

Le dressage de la pâte à choux doit être régulier et très organisé. Il se fait généralement en quinconce afin d’assurer un dressage rationnel. Ne pas trop serrer les pièces de pâte à choux et prendre en compte son développement à la cuisson

La pâte à choux contient beaucoup d’eau (environ 50 %) ; ¼ litre d’eau 5 g de sel 125 g de beurre 150 g de farine 4 à 5 oeufs 250 g 20 g 120 g 390 g d’eau environ

Sous l’action de la chaleur les œufs coagulent et associés à la farine, forment une carapace étanche. La pâte encore crue à l’intérieur contient beaucoup d’eau; sous l’action de la cuisson, cette eau s’évapore et fait gonfler de pâte à choux, créant un vide qui permettra de garnir la coque de crème pâtissière