sur la transformation Fermière Les conséquences du « Paquet Hygiène » sur la transformation Fermière Stage de Melle Maude DUBOUIS Février-Août 2008

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière Objectifs de l’étude Approche et Méthodologie : - Recensement - Echantillonnage - Grille d’audit Résultats : Remarques préliminaires Points forts Points faibles Conclusion 2

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière OBJECTIFS DE L’ETUDE Obtenir une meilleure connaissance qualitative et quantitative du secteur de la transformation fermière en Ile-de-France. Étudier la réglementation applicable au secteur et évaluer les conséquences sur le terrain par rapport aux éléments de réponse déjà mis en place. Proposer des actions de soutien pertinentes et adaptées

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière APPROCHE ET METHODOLOGIE : RECENSEMENT 4 filières prédominantes: Fruits et légumes Viande et charcuterie Laits et produits laitiers Boissons 4

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière APPROCHE ET METHODOLOGIE : RECENSEMENT 3 secteurs retenus pour le recensement : 10 entreprises pour la Viande : 6 abattoirs, 4 abattoirs + transformation 9 entreprises pour le Lait et produits laitiers : 2 yaourts et 6 fromages, 1 oeufs 9 entreprises pour végétaux : 4 fruits et légumes, 2 boissons, 1 miel, 2 transformateurs de fruits 5

(Plan de Maîtrise Sanitaire) Le « Paquet Hygiène » En production Fermière APPROCHE ET METHODOLOGIE : GRILLE D’AUDIT Élaboration d’une grille d’audit du P.M.S. (Plan de Maîtrise Sanitaire) Après étude, synthèse de la réglementation et des recommandations d’usage, élaboration d’une grille d’audit permettant d’évaluer la cible suivant 4 domaines de maîtrise : P : protocolisation (modes opératoires, procédures) E : gestion des enregistrements C : connaissances acquises A : affichage pour sensibilisation, rappel Pyramide représentant le P.M.S. (Plan de Maîtrise Sanitaire) 6

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière RESULTATS : REMARQUES PRELIMINAIRES Etude des dispositions particulières prises dans chaque secteur (GBPH) mais de nouvelles exigences ont été apportées par le paquet hygiène Les résultats = photo à l’instant T par rapport à cette nouvelle réglementation : - les écarts mesurés ne préjugent en rien de la qualité des produits fabriqués; - les améliorations à apporter par rapport aux écarts dépendent de contextes spécifiques à chaque filière; - le contexte, à savoir les mesures prises dans chaque filière, est en constante évolution. LES RESULTATS PERMETTENT DE DEGAGER DES TENDANCES MAIS EN AUCUN CAS DE PORTER DES COMPARAISONS OU UN JUGEMENT EXHAUSTIF 7

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière RESULTATS DES AUDITS Les tendances sont les mêmes pour les 3 secteurs Traitement et analyse des résultats réalisés grâce à l’expertise de JPh Claude, Dr Vétérinaire, Directeur de VETHYQUA sécurité alimentaire 8

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière RESULTATS DES AUDITS : POINTS FORTS Bonnes connaissances des procédés de fabrication et des risques inhérents Bon niveau d’équipement : locaux, matériels, capacité de stockage…. Traçabilité connue et enregistrée 9

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière RESULTATS DES AUDITS : POINTS FAIBLES LA PROTOCOLISATION Ex: contrôles à réception, spécifications matières premières…. Différents selon secteur, taille de l’entreprise et marché Ex : plus d’HACCP observé dans secteur viandes en général. Rappel : Intérêt de la protocolisation homogénéisation des pratiques et apport de preuves requises par le « Paquet hygiène » pour la mise en œuvre de l’HACCP devant être fondée sur des procédures concernant les BPH 10

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière RESULTATS DES AUDITS : POINTS FAIBLES Affichage : Peu observé mais intérêt dans petites structures? Enregistrement : Bien appliqué pour la traçabilité mais peu pour les autres auto-contrôles. Connaissance : Pas de renouvellement de la formation du personnel 11

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière CONCLUSION Les efforts des entreprises pour assurer l’excellence de leur produit sont importants et se traduisent sur le terrain notamment par de très bonnes connaissances et un bon niveau d’équipement. Les écarts mesurés dans la mise en œuvre de la nouvelle réglementation ne prennent pas en compte les actions spécifiques qui sont menées dans chaque filière pour y répondre (GBPH en cours d’élaboration ou en révision pour la plupart). Le CERVIA est là pour examiner tout projet qualité individuel ou collectif et envisager des soutiens adaptés grâce aux dispositifs régionaux et au plan filière national. 12

« les multiples aspects de la qualité »