Dénomination des morceaux des viandes de bœuf, de veau et d’ovin Titre du diaporama Présentation de la démarche des professionnels de la filière viande Titre du diaporama Octobre 2013

Le contexte actuel. Les désignations actuelles reposent sur l’arrêté de 1993, qui n’est pas adapté aux attentes des consommateurs : Quel que soit le type de viande, elle est vendue sous le nom anatomique du morceau dont elle est issue ; Or, le consommateur ne connaît pas toutes les dénominations anatomiques (type mouvant de tranche, tende de tranche…) ; Le développement des UVC en grande surface complique la situation car le consommateur ne bénéficie pas des conseils d’un boucher professionnel en rayon libre-service. Conséquences : Déception du consommateur ; Frein à sa fidélisation. 2 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Le contexte actuel. Pour les viandes de bœuf, de veau et d’ovin, un travail a été entrepris par la filière viande. Pour la viande de bœuf, un travail pour la restauration hors domicile avait déjà été réalisé. Un groupe de travail interprofessionnel a mené une réflexion plus globale sur la refonte de la dénomination des morceaux de viande de bœuf, de veau et d’ovin. Cette réflexion s’appuie sur : Les études d’un cabinet spécialisé dans les attentes consommateurs pour définir le découpage de l’offre du rayon-libre service en gammes ; Des travaux de la filière concernant la découpe des carcasses et leur valorisation optimale, et, pour la viande d’ovin, la démarche « Agneau Presto ». La démarche est validée par les professionnels, reconnue et soutenue par les services des fraudes. 3 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

L’objectif de la filière viande. L’objectif de la filière viande est de proposer une nouvelle dénomination des morceaux qui : Répond aux attentes du consommateur (selon ses habitudes de consommation, notamment) ; L’aide dans son choix d’un morceau de viande lorsqu’il n’a pas les conseils d’un professionnel au rayon libre-service. La nouvelle proposition de dénomination se veut : Simple ; Homogène pour les viandes de bœuf, de veau et d’ovin ; Permettant de garantir au consommateur une régularité dans l’offre de son rayon libre-service, tant au niveau gustatif / tendreté, qu’au niveau de son budget. 4 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Le principe : les morceaux sont associés par groupe selon 3 critères. 1er critère : le morceau ou le groupe de morceaux Un certain nombre de morceaux sont connus et bien identifiés par le consommateur. Ces morceaux sont conservés dans la nouvelle dénomination : filet, faux-filet, rumsteck, entrecôte, aloyau à l’os, côte, bavette d’aloyau, onglet, hampe, jarret, paleron, queue, joue. Les autres morceaux, moins bien connus du consommateur, sont rassemblés dans les groupes suivants : « steak », « rôti », « bourguignon ou pot-au-feu ». 5 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Le principe : les morceaux sont associés par groupe selon 3 critères. 2ème critère : le niveau de qualité Le niveau de qualité des morceaux a été déterminé à dire d’experts, sur la base de : La tendreté du morceau, en fonction de la découpe et de sa place d’origine dans le muscle (le cœur de tende de tranche a un potentiel de tendreté supérieur à un morceau issu du talon du même tende de tranche). Le goût du morceau. Le niveau de qualité est matérialisé par des étoiles : De * * * (3 étoiles) à * (1 étoile). 6 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Le principe : les morceaux sont associés par groupe selon 3 critères. 3ème critère : la destination culinaire Selon qu’il s’agit d’un morceau : À griller ; À rôtir ; À mijoter ; Cuisson sur pierre ; Carpaccio ; Emincés… Dénomination et ordre des termes : Organisation de tables consommateurs en septembre 2013 ; Validation de l’ordre : morceau / groupe qualité / destination. 7 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Les conséquences de cette nouvelle dénomination. Avec la nouvelle dénomination, le consommateur achètera (ex. pour la viande de bœuf) : Du filet, une entrecôte ou du paleron pour un pot au feu, qui seront désormais étiquetés : Faux-filet *** à griller Entrecôte *** à griller Paleron *** à mijoter. Par contre, il n’achètera plus : Un steak issu de la partie centrale du tende de tranche ou de la poire, mais un « steak *** à griller » Un rôti dans le rond de gîte ou dans le jumeau, mais un « rôti * à rôtir » De la joue pour un plat mijoté, mais de la « joue *** à mijoter » Du nerveux de gîte ou du collier pour faire un plat mijoté, mais du « bourguignon *** ou pot au feu *** à mijoter » 8 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Les conséquences de cette nouvelle dénomination. Pour les industriels et les acteurs de la grande distribution : Adapter certaines pratiques lors de la découpe des morceaux de viande de bœuf, de veau ou d’ovin, pour respecter les nouveaux guides de découpes professionnels. Mettre à jour leurs systèmes de balance et d’étiquetage. Former les personnels qui seront impactés par cette nouvelle dénomination. Organiser les rayons impactés. Mettre en place un plan de lancement pour accompagner le consommateur lors de l’évolution de son rayon. 9 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Les prochaines étapes. Les guides de découpes professionnels sont transmis à la DGCCRF qui doit revenir vers les professionnels avec des propositions d’adaptation de l’arrêté du 18/03/1993. Pour instaurer l’obligation d’application des guides de découpes professionnels, un accord interprofessionnel multi-filière devra être signé. La DGCCRF souhaite que la démarche, pour être totalement validée, soit présentée aux membres du CNC. Un test consommateurs en préparation pour appuyer notre présentation auprès du CNC. Définir les modalités techniques de mise en place et déterminer le délai nécessaire pour la préparation à ce changement. Définir et préparer la mise en œuvre du plan de lancement pour : Accompagner les acteurs de la filière dans cette évolution ; Accompagner les consommateurs face à l’évolution des rayons viande. 10 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Un échéancier très serré (1/2). Objectif : coupler l’entrée en vigueur de la nouvelle dénomination avec l’entrée en vigueur du Règlement INCO = 13 décembre 2014 Conséquences : les modifications de l’arrêté du 18 mars 1993 doivent être validées entre professionnels et DGCCRF au 31 décembre 2013. 11 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Un échéancier très serré (2/2). Octobre 2013 – 31 décembre 2013 accord professionnels / DGCCRF sur les modifications de l’arrêté du 18/03/1993 1er trimestre 2014 transfert des modifications aux balanciers et industriels pour mise à jour des bases de données. Mai 2014 Début de la mise à jour des parcs de balances chez les industriels et les opérateurs de la grande distribution partout en France. 13 décembre 2014 la nouvelle dénomination est en place Parution de l’arrêté modificatif Début déploiement du plan de lancement Période de tolérance? Application de l’arrêté modificatif 12 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Les enjeux Objectif Réussir le lancement des nouvelles dénominations Expliquer aux professionnels Les enjeux Le contenu La mise en œuvre Informer les consommateurs Avant l’achat En point de vente 13 Dénomination des morceaux de viandes de Bœuf, de veau et d’ovin Octobre 2013

Expliquer aux professionnels Gérer la transition Avec les enseignes et les sociétés qui gèrent les balances et/ou les bases de données informatiques. Pour anticiper la mise à jour des balances (planning, contraintes) et les formations de personnel à prévoir. Diffuser l’information sur les enjeux et le contenu Réaliser une note d’information à destination de : Service marketing enseignes et opérateurs Acheteurs GMS et chefs bouchers Membres de la filière Diffusion par : Outils internes enseignes Presse pro Organisations nationales Ecoles, centres de formations Diffuser les outils de mise en œuvre Faire connaître le guide de découpe : Équipes découpe opérateurs Chefs de rayon GMS Base de données Titre du diaporama

Informer le consommateur Avant l’achat Réaliser un dossier de presse : Presse grand public Blogueurs culinaires Presse enseigne Presse pro Produire du contenu web Site mobile Sites filières Sites ON Sites enseignes Sites opérateurs En point de vente Concevoir un kit de PLV : Affiches / stops rayon / livrets conso…imprimables en points de vente Panneau explicatif QR codes renvoyant vers un site mobile