L’émoussage des carcasses et qualité des viandes C. Denoyelle Service Qualité des Viandes 21/09/16

Pourquoi ne pas émousser les carcasses ? Limitation de pertes de poids Amélioration de la qualité de la viande Amélioration de la qualité microbiologique

Les questions posées : Impact sur la qualité des carcasses : Limitation des pertes de poids ? Impact sur la qualité des viandes : qualités organoleptiques (tendreté, flaveur) qualité microbiologique durée de conservation Quelles pratiques dans d’autres pays ?

Que dit la règlementation ? Règlementation européenne : règlements n° 1208/81, 1234/2007 et n° 1249/2008 définition de la présentation des carcasses : rognons, hampe, onglet, … et émoussage minimum Règlementation spécifique à chaque pays membre, en France c’est l’arrêté du 26/12/2000 modifié

Limitation des pertes de poids ? Pas de réduction des pertes de poids de la carcasse Finalement, peu de différence en matière de couverture entre une carcasse émoussée et non émoussée

Amélioration de la tendreté ? L’émoussage ralentit la cinétique de chute de température : Effet maximum pour les animaux lourds et gras Effet différent selon les muscles Le différentiel s’estompe avec le temps entre carcasses émoussées et non émoussées Effet muscle prépondérant Pas d’effet sur la tendreté de la viande

Amélioration de la conservation des viandes ? Le gras constitue une protection contre l’altération de surface des muscles Lors de la conservation en quartier Limite l’altération des muscles et l’impact économique du parage Concerne les circuits de commercialisation en quartier, maturation sèche Pas d’impact sur les circuits sous vide Emoussage : risque de mise à nu des muscles Effet bénéfique de l’émoussage sur la qualité microbiologique Pas d’impact sur la conservation

Et ailleurs ? En France, certains filières n’émoussent pas certaines parties de la carcasse en lien avec le développement de la maturation sèche Allemagne, Belgique, Irlande, Italie, Royaume Uni, Australie, l’émoussage des gras externes n’est pas (ou très peu) pratiqué Carcasses en moyenne plus légères ? Conditions de froid différentes ?

En conclusion : Pas d’impact sur les pertes de poids Pas d’impact sur la tendreté pas d’impact sur la qualité microbiologique Rôle protecteur sur des circuits de commercialisation en carcasse et/ou quartier Emoussage : risque d’altération des muscles s’il est mal pratiqué