LE PROCESSUS DE PRODUCTION TRAITEUR

Qu’est-ce-que l’activité traiteur ? Définition : restaurateur qui prépare des repas sur commande d’un particulier ou des plats à emporter Les différents métiers proposant des prestations traiteur Les bouchers - Charcutiers Les boulangers - pâtissiers Les restaurateurs Les traiteurs organisateurs de réception (production par projet)

Les traiteurs organisateurs de réceptions Le syndicat des traiteurs de France organisateurs de réception L’association des traiteurs de France Défendre et promouvoir la profession à travers une charte commune. Tisser un réseau de traiteurs professionnels à l’échelle nationale. Offrir une prestation complète présentant des produits originaux et créatifs Maîtriser la totalité de la production dans les normes d’hygiène.

Les différentes prestations assurées par les traiteurs

2.1 les lunchs 2.2 les brunchs 2.3 les cocktails Les lunchs debout ont la même composition que les cocktails avec un nombre plus élevé de pièces, le lunch remplaçant le repas 2.2 les brunchs 2.3 les cocktails Le cocktail offre des préparations salées et sucrées, chaudes et froides de petites tailles, des « bouchées » dont la dégustation se fait debout. Les boissons sont du champagne, alcools et jus de fruits

2.4 Les buffets 2.5 Les banquets Le buffet de petit déjeuner Ensemble de plats froids et/ou chauds offerts sur des tables dressées dans une salle ou à l ’extérieur. On distingue plusieurs types de buffets: Le buffet de petit déjeuner Le buffet hors d’œuvre et de desserts Le buffet froid Le buffet dînatoire Le buffet à thème Le buffet campagnard 2.5 Les banquets La Garden Party Le buffet dissocié Le buffet « casher »

L’ORGANISATION D’UNE PRESTATION TRAITEUR

Présentation du catalogue Action commerciale ou demande d’un client Rencontre avec le client. Présentation du catalogue

Réalisation du devis ou de la fiche de fonction Action commerciale ou demande d ’un client Rencontre avec le client. Présentation du catalogue Réalisation du devis ou de la fiche de fonction

Le catalogue des prestations LUNCH 14 pièces par personne Taots ( 3 par personne) Caroline aux crevettes Pain surprise saumon Brioche au thon Chaud froid de canard Panier de légumes avec sauces ---- Mignardises (2 par personne) Mini croustade aux fruits 12€ H.T. par personne Sans oublier COCKTAIL 12 pièces par personne Toasts ( 3 par personne) Profiterole au tarama Pain surprise au jambon et saucisson Brioche niçoise Brochettes de canard au figues Tartelette au caviar d ’aubergine ---- Mignardises (3 par personne) Les BOISSONS (Hors taxe) Eau plate : 1,50 euros Eau gazeuse : 1,90 euros Jus de fruits : 2,10 euros --- Bandol rouge : 9,25 euros Côtes du Rhône : 7 euros Champagne Pommery : 24 euros BUFFET FROID En plats Filet de rouget farci Carpaccio de saumon et de bœuf Terrine de courgette à la menthe --- Gigot d ’agneau Longe de porc farcie Loup farci à la mousse de st Jacques Plateau de fromage Assortiment de gâteaux Le SERVICE (Hors taxe) Maître d’hôtel Pour une prestation de 5 heures 154 euros Heures supplémentaires : 22 euros Serveurs 120 euros Heures supplémentaires : 20 euros BUFFET CAMPAGNARD à la bouchée Rillettes Saucissons d ’Arles Pâté de campagne --- Jambon virginie Salades variées Plateau de fromage La VAISSELLE (Hors taxe) Lunchs 1,60 euros Repas assis 5,50 euros La T.V.A. 5,50 % pour la nourriture sans service, les boissons non alcoolisées 19,60 % pour la nourriture avec service, les boissons alcoolisées, la vaisselle, le service, la livraison

Détail précis de la commande et quantité FEUILLE DE FONCTION N° MODE DE RESERVATION Télécopie Visite RESERVATION Provisoire à confirmer Définitive Nom du client Adresse de facturation Confirmation Le Avant le Adresse de la prestation Difficultés d’accès LA PRESTATION Type: Date : Horaires Lunch Départ livraison Cocktail Réception Buffet Reprise Nombre de personne: Service assuré: oui non PRESTATION COMMANDEE OPTIONS Musique Décoration florale Location de salle Services Hôtesse d’accueil Vaisselles Matériels spécifiques Détail précis de la commande et quantité Signature du client Signature du traiteur Signature du chef Signature du M.Hôtel

Action commerciale ou demande d ’un client Rencontre avec le client. Présentation du catalogue Réalisation du devis ou de la fiche de fonction Présentation des conditions générales de vente

LES CONDITIONS GENERALES DE VENTE PRIX DE VENTE LES PRIX S'ENTENDENT TAXE ET SERVICE COMPRIS. LE PRIX CORRESPOND SAUF INDICATION CONTRAIRE À L'ENSEMBLE DE LA PRESTATION PROPOSÉE, SANS CHANGEMENT, NI MODIFICATION. VERSEMENT DES ARRHES - CONFIRMATION DES ARRHES SONT EXIGÉES AU DELÀ D'UNE COMMANDE DE 450 EUROS ET POUR UN MONTANT DE 15 % DU TOTAL À PERCEVOIR. UNE CONFIRMATION ÉCRITE EST DEMANDÉE 8 JOURS AVANT LA PRESTATION. LE CACHET DE LA POSTE FAISANT FOI. ANNULATION - MODIFICATIONS L'ANNULATION DE LA PRESTATION ENTRAÎNE UNE CHARGE POUR ANNULATION DE 3 % DU MONTANT TOTAL DÛ ET PRÉLEVÉ SUR LES ARRHES VERSÉES DANS LE CAS D'UNE PRESTATION VALANT PLUS DE 450 EUROS. DANS LE CAS CONTRAIRE, LE VERSEMENT DE CETTE CHARGE EST DEMANDÉ DANS UN DÉLAI MAXIMUM DE 10 JOURS. LE RETOUR DES ARRHES EST EFFECTUÉ DANS UN DÉLAI DE 20 JOURS AU PLUS TARD À PARTIR DE LA DATE D'ANNULATION. TOUTE MODIFICATION APPORTÉE À LA COMMANDE DE LA PRESTATION DOIT INTERVENIR AU PLUS TARD 48 HEURES AVANT L'EXÉCUTION DE CETTE PRESTATION. DANS LE CAS CONTRAIRE, LE PRIX LE PLUS HAUT EST APPLIQUÉ AUX CHANGEMENTS. FACTURATION UNE FACTURE EST DONNÉE AU MOMENT DE LA NÉGOCIATION FAISANT MENTION DU TOTAL DÛ, DES ARRHES ÉVENTUELS VERSÉS ET DU MONTANT RESTANT DÛ. UNE FACTURE POUR SOLDE EST ENVOYÉE AU PLUS TARD 3 JOURS APRÈS LADITE PRESTATION ET DOIT ÊTRE HONORÉE AU PLUS TARD DANS LES 10 JOURS.

Présentation du catalogue Action commerciale ou demande d ’un client Rencontre avec le client. Présentation du catalogue Réalisation du devis ou de la fiche de fonction Présentation des conditions générales de vente Accord du client Fiche d’organisation des tâches Fiche de réservation de matériel Visite des lieux de réception Planning d ’utilisation du matériel Grille hebdomadaire de production Appel à sous traitants Réception du matériel et marchandise Préparation du matériel La fabrication Livraison Organisation de la salle et service Contrôle qualité et stockage des produits finis La fiche d ’inventaire Facture

Proposez des canapés, verrines, bouchées salées et sucrées de votre région

Bases des marqueurs régionaux Recherches sur des propositions de pièces pour cocktail régional   REGION :     Bases des marqueurs régionaux FROID CHAUD Salés   Base poisson ou fruits de mer Base Viande ou Volaille Base fromage Base légumes Sucrés Marqueur régional pâtisserie Base fruit