Les crustacés Les crustacés sont des invertébrés. Leur corps est couvert d’une carapace de chitine (enveloppe corporelle qui s’apparente à de la corne). La carapace n’étant pas élastique, les crustacés doivent muer avec les étapes successives de leur croissance. Cette mue se déroule pendant les mois en « R » période où il est conseillé de ne pas les consommer. La couleur de la carapace est due à différents pigments, le rouge étant le seul à résister à la chaleur, mais il se dissout dans les graisses.

Indice de fraîcheur des crustacés Les crustacés doivent toujours être de première fraîcheur, ne consommer que les crustacés « vivants ». Une fois mort ils se décomposent très rapidement et forme une substance toxique puissante qui résiste à la cuisson. Les crustacés doivent être stockés et transportés au frais dans des caisses perméables à l’air avec de la laine de bois, de la paille ou du varech humides. Ils ne doivent pas être transportés directement sur la glace. On tue les crustacés correctement en les plongeant la tête la première dans un liquide bouillant.

Caractéristiques des crustacés La chair des crustacés se trouve dans la queue et les pinces, chez les plus grands aussi dans les pattes. La chair de la queue est ferme et élastique. La chair des pinces et des pattes est plutôt tendre et fibreuse. Si la queue du crustacé cuit est friable et sans structure, cela indique que l’animal était déjà mort avant la cuisson. Il ne faut en aucun cas l’utiliser. La chair des crustacés est très riche en cholestérol « 150mg / 100g » Le poids d’un homard est d’environ 0,300kg à 0,900kg, mais il peut atteindre de 8 à 10 kg.

Le quel est le homard européen ? Homard de couleur bleu vif marbré au violet Homard de couleur brune son ventre orangé

Homard breton /européen

Le quel est le homard nord-américain ? Homard de couleur bleu vif marbré au violet Homard de couleur brune son ventre orangé

Homard nord-américain

La langouste

La langoustine

Comment appelle-t-on la queue des langoustines ? Scampi Gambas Byssus Corail

La crevette

Comment appelle-t-on la queue des crevettes ? Scampi Gambas Byssus Corail

L’écrevisse

L’araignée de mer

Cigale de mer

Le tourteau

L’étrille

King crab

Galathée commune

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