Les métiers de bouche en Indre-et-Loire Mars 2013

entreprises ( entreprises de lalimentaire) 300 milliards duros de chiffre daffaires (28 milliards pour lalimentation) 3,1 millions dactifs (10 % de la population active) artisans exportent apprentis formés ( dans lalimentaire) Chiffres clés du secteur (2011) Données nationales

Cest une entreprise de production de produits ou de services réalisés grâce à un savoir-faire particulier et hors contexte industriel ; lartisan assume en général tous les stades de sa production, ainsi que la commercialisation de celle-ci Elle est inscrite au Répertoire des Métiers tenu par la Chambre de Métiers et de lArtisanat Lors de sa création, elle emploie moins de 10 salariés ; les artisans qui le souhaitent peuvent rester dans lArtisanat au-delà de 10 salariés (droit de suite) Quest-ce quune entreprise artisanale ?

Si un artisan, au-delà de sa propre activité, achète des produits ou des services pour les revendre, il devient artisan commerçant et doit, à ce titre, être inscrit au RCS. Si un artisan est en société, il doit également être inscrit au RCS. Les auto entrepreneurs ayant une activité principale artisanale sont inscrits au Répertoire des Métiers. Quest-ce quune entreprise artisanale ?

Données générales Métiers de bouche Évolution du nombre de salariés dans lArtisanat de bouche entre 1998 et 2010 Salariés dans lArtisanat Taux de variation Salariés dans lArtisanat de bouche Taux de variation / / ,70 % ,24 % Région Centre ,39 % ,77 % Source : Insee - CMA

Données générales Métiers de bouche Caractéristiques principales du secteur de lAlimentaire Entreprises employeuses et salariés en Indre-et-Loire en 2010 EntreprisesSalariés Effectifs% en zone rurale (1) % employeurs Densité / habitants EffectifsEffectif moyen par employeur Part des femmes Salaire horaire net moyen (2) Boulangerie – pâtisserie47727,3 %81,6 %8,1 %1 6523,551,6 %6,9 Viandes et poissons47926,1 %71,0 %8,2 %1 1712,448,1 %7,8 Autres produits alimentaires Transformation fruits et légumes Fabrication produits laitiers Travail des graisses Fabrication aliments pour animaux Production de boissons 8138,3 %53,1 %1,4 %3644,536,5 %11, (1)233 communes rurales en Indre-et-Loire (2)Le salaire des apprentis est pris en compte dans ce calcul

Données générales Métiers de bouche Les contrats de travail Boulangerie – Pâtisserie Viandes – PoissonsAutres produits alimentaires CDI74,7 %80,7 %83,8 % CDD2,5 %5,4 %5,0 % Apprentis22,8 %13,9 %12,3 % Source : CRMA

Des points faibles qui saméliorent Lâge du chef dentreprise ÂgesAnnées – 302,0 % 31 – 3510,0 %9,0 % 36 – 4019,0 % 41 – 4523,0 %21,0 % 46 – 5018,0 %19,5 % 51 – 5518,0 %19,5 % 56 – 6010,0 %9,0 % 61 – 651,0 % Source : CRMA

Des points faibles qui saméliorent 2010 : 30 % des artisans alimentaires ont plus de 50 ans (ils étaient prêts de 40 % au début du siècle) Dans les 15 prochaines années : près de 150 entreprises alimentaires à transmettre en Indre-et-Loire (soit 50 de moins quil y a 8 ans)

Les points faibles qui persistent Des vocations encore insuffisantes : manque de repreneurs et de salariés. Concurrence forte en ville au moment des reprises entre valeur commerciale et immobilière des lieux de vente. Évolution réglementaire : la mise aux normes dun laboratoire sur deux, au moment de la reprise, est indispensable et implique des investissements importants.

Des métiers qui évoluent... Horaires de travail moins contraignants quavant Matériels récents qui facilitent le travail Rémunération satisfaisante des dirigeants avec un retour de la clientèle vers les artisans de bouche Les points forts des entreprises artisanales alimentaires Résultat courant () Poissonnerie Boucherie – Charcuterie Boulangerie – Pâtisserie Charcuterie Pâtisserie Résultat courant moyen en 2011 Source : FCGA

Les créations - reprises Reprise dans 75% des cas. 70% des repreneurs sinstallent en entreprise individuelle. Manque de repreneurs encore à ce jour, particulièrement dans la filière viande (malgré une tendance à la hausse du nombre dapprentis et la mise en place de formations pour adultes). 1 artisan sur 2 est propriétaire du local de travail. 24% des artisans font des tournées.

Évolution du métier Plus de la moitié des artisans développent déjà ou souhaitent développer une activité traiteur. Lactivité touristique est importante et influence le chiffre daffaires de 3/4 des artisans. Les critères dattractivité : qualité de laccueil, qualité et typicité des produits, traçabilité, terroir et circuits courts. Communiquer pour valoriser les professions et les produits locaux.

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