FACTEURS INFLUENÇANT LE DEGUSTATEUR 1- FACTEURS ORGANIQUES : - Vue Daltonisme - Odorat Anonisme - Goût Agueusie 2- FACTEURS PHYSIOLOGIQUES : - Etat de santé Rhume, Grippe - Environnement Essouflement - Etat physiologique Période avant repas 3- FACTEURS PSYCHOLOGIQUES : - Pas d’état d’âme - Pas d’esprit de concours « Mon jugement vaut celui de mon voisin » - Avoir confiance en soi 4- FACTEURS INTELECTUELS : - Dégustateurs occasionnels - Dégustateurs expérimentés « Mémoire, Expérience, Entraînement » - Dégustateur experts 5- FACTEURS EXTERNES : - Eclairage, Ambiance, Odeurs - Conditions physiques (siège...), Forte personnalité DEGUSTATION= ECOLE DE LA MODESTIE « L’ENVIE de déguster prévaut sur la CAPACITE à déguster »
« DEGUSTER = FAIRE APPEL A SES SENS » METHODOLOGIE « DEGUSTER = FAIRE APPEL A SES SENS » 1- LA VUE : Examen visuel Décrire LA ROBE - COULEUR INTENSITE, TEINTE, REFLETS - LIMPIDITE Dépôts, Troubles… - AUTRES : Dégagements gazeux… 2- L’ODORAT : Examen olfactif Décrire LE NEZ - DISTINCTION ARÔMES / BOUQUET 3- LE GOÛT : Examen gustatif Décrire les sensations EN BOUCHE - SAVEURS - ARÔMES par Voie Rétronasale
Extrait de ‘’Initiation à la dégustation des vins’’ I.T.V. LA LANGUE Extrait de ‘’Initiation à la dégustation des vins’’ I.T.V.
TABLEAU SYNOPTIQUE DES EFFETS PRODUITS PAR LES SENSATIONS DE CONTACT
LES DIFFERENTS VERRES A DEGUSTATION
LES ETAPES DE LA DEGUSTATION
LES ETAPES DE LA DEGUSTATION…suite.. 1er Nez sans agitation 2ème Nez après agitation
FORMATION A LA DEGUSTATION
FORMATION A LA DEGUSTATION
FORMATION A LA DEGUSTATION
PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN BLANC VIGNE RECEPTION FOULAGE EGRAPPAGE SO2 SO2 ENZYMES ELEVAGE FERMENTATION FROID DEBOURBAGE FROID PRESSURAGE SO2 SOUTIRAGE SULFITAGE SI FML=2 LEVURAGE EMBOUTEILLAGE SO2
PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN ROSE VIGNE RECEPTION FOULAGE EGRAPPAGE SO2 SO2 ENZYMES SOUTIRAGE SULFITAGE SI FML=2 FERMENTATION FROID MACERATION SAIGNEE PRESSURAGE DIRECT ROSE GRIS SO2 DEBOURBAGE FROID LEVURAGE EMBOUTEILLAGE SO2
PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN ROUGE VIGNE RECEPTION FOULAGE EGRAPPAGE SO2 SO2 ENZYMES FERMENTATION MACERATION FROID PRESSE P2/P3/P4 MALO DECUVAGE PRESSURAGE SO2 GOUTTE + P1 MALO LEVURAGE ELEVAGE EMBOUTEILLAGE SO2 SO2