La fabrication du fromage de chèvre
Alpes de Haute Provence Commune de Taloire/Castellane
930 m d'altitude
Chevrerie du "Piton des chèvres"
Entreprise familiale, artisanale
Troupeau de 27 bêtes dont : 3 boucs 7 jeunes 17 laitières
Race alpine chamoisée
(sauf les 3 mois de neige) Paturage naturel (sauf les 3 mois de neige)
+ Complément alimentaire protéiné
+ du sel pour le bon fonctionnement de la digestion
15 ans de vie Meilleur rendement de 1 à 6 ans
Une fois fécondée, la gestation dure 6 mois Il faut compter 1 à 2 chevreaux par chèvre
4 chevrettes sont conservées et laissées à la mamelle pour renouveller le troupeau
Les Chevriers sont des professionnels ayant passé un BTREA (Brevet professionnel de responsable d'exploitation agricole) Spécialisation : Chevrier/fromager
Un compagnon indispensable : Le chien de berger : TOM
le chevrier rassemble le troupeau 2 fois par jour, le chevrier rassemble le troupeau pour la traite
et Tom fait son travail !!!
Les jeunes chiens sont dréssés à 1 an
Les "vieux" donnent un coup de main !
Selon un ordre hierrarchique établi, les chèvres attendent la traite
Pendant que les chèvres se jettent sur leur complément céréalier...
exposent leurs mamelles et qu'elles exposent leurs mamelles bien pleines...
Les bergers peuvent commencer la traite
Une bonne chèvre donne 3 litres de lait par jour
Le lait sort à une température de 39°
Tout le monde peut essayer !!!
Mais c'est plus facile à dire qu'à faire !
Le lait est doublement filtré
1: Présure liquide (majorité) 2 : Petit lait 2 élements servent au caillage : 1: Présure liquide (majorité) 2 : Petit lait Après 3 à 4 heures de refroidissement, vers 18 à 22 °, le lait commence à cailler
On distingue nettement la séparation du solide (caillé) et du liquide (petit lait)
Le caillage est terminé en 12 heures
L'égouttage et le moulage se font en même temps 1er jour L'égouttage et le moulage se font en même temps dans différents moules perforés
Quel est le but de L'égouttage ? L'évacuation du petit lait
Quel est le but du moulage ? La mise en forme du fromage
Après 24 heures d'égouttage, 2éme jour Après 24 heures d'égouttage, ont lieu retournement et salage (1ére face)
Utilisation de sel non raffiné Le salage : Utilisation de sel non raffiné (7 gr / litre de lait)
3éme jour Démoulage et salage (2éme face)
Les fromages de chèvres aromatisés le sont en milieu d'égouttage : Sarriette, basilic, curry...
Poivre, herbes...
Cendré...
Selon le temps d'affinage (séchage) les fromages de chèvre portent différents noms : Chèvre frais 3 jours = Chèvre crémeux 5 jours =
1/2 sec 10 jours = 20 jours = Sec
dans une cave d'affinage : 2 élements importants dans une cave d'affinage : Ventilation Hygrométrie
La commercialisation se fait localement : * Les restaurants des environs * Les marchés
Chèvre frais, crémeux = VB sec, vif Mariage nature avec le vin Chèvre frais, crémeux = VB sec, vif Chèvre 1/2 sec à sec = VB sec et assez corsé ou VR léger à corsé
sont une des composantes Les fromages de chèvre sont une des composantes indispensables du plateau de fromage
On les retrouve chauds ou froids dans de multiples salades : entiers, en morceaux, en copeaux, en lamelles ... Salade de chèvre chaud
Ils peuvent garnir tartes, tourtes, quiches, chaussons, feuilletages... Bricks de Poires au fromage de chèvre
Bouchées au chèvre
Tarte au fromage de chèvre et pommes de terre
Cake au chèvre figues et miel
Purée de pommes de terre au fromage de chèvre
Tarte de courgettes, fromage de chèvre, sarriette
Tomate farcie au fromage de chèvre
Tarte aux champignons et chèvre frais
Quiche au chèvre
Galette de pommes de terre au chèvre
Ils peuvent enrichir poissons et viandes en plat principal Parmentier de poulet au fromage de chèvre
Millefeuille au saumon fumé pommes de terre et chèvre
Lapin au chèvre et à la menthe
Ils peuvent être servis en dessert de façon étonnante PETITES CRÈMES AU FROMAGE DE CHÈVRE, FRAISES AU SIROP DE vin rouge
Figues au fromage de chèvre et au miel
Cheese cake au chèvre frais
Crumble de fruits rouges au fromage de chèvre Forêt noire au chèvre frais