ANPCR 15 janvier 2014 25 – 27 avril 2014 http://www.anpcr.asso.fr/ www.victordelpierre.com

L’émotion / Le souvenir / Le partage / Donner quelque chose à votre client ! Barman, un métier de SERVICE ! Le plus important n’est pas la technique ; c’est l’interaction avec le client ! L’émotion / Le souvenir / Le partage / La technique s’acquiert avec le temps, le comportement commercial est la base du métier de “service en salle”

Qu’est ce qu’un cocktail ? Une boisson Un mélange d’ingrédients Un goût Des couleurs Un verre Un cocktail n’est pas simplement une boisson ! Un plaisir Une histoire Une expérience Une rencontre Un cocktail est un moment de convivialité !!!

Les bases du cocktail : Introduction Les catégories Les techniques de préparation Les règles de portions Les exceptions

Les bases du cocktail : INTRODUCTION Le Bar n’est pas un lieu où l’on travail « à l’œil », en mélangeant à peu près des alcools et jus. Il existe des règles de préparations et des techniques précises qu’il est nécessaire de respecter afin de garantir un résultat QUALITATIF et REGULIER.       Deux catégories de cocktails : SHORT Drink (7 à 12 cl) LONG Drink (plus de 12 cl) Maximum 7 cl d’alcool dans un cocktail Pas plus de 5 ingrédients “3 S” : Sweet Strong Sour INTRODUCTION

La catégorie nous indique la façon dont le cocktail doit être servi : Les bases du cocktail : La catégorie nous indique la façon dont le cocktail doit être servi : CATEGORIES Descriptions Rock Le cocktail est servi avec des glaçons Up Le cocktail est servi sans glaçon Shooter Le cocktail est servi UP dans un verre à « shooter » Sours Le cocktail est composé d’un alcool + du « Sweet&Sour mix » * Sparklings Le cocktail est servi avec du vin pétillant (Champagne…) Muddle Le cocktail est préparé à l’aide d’un pilon (muddler) Frozen Le cocktail est préparé à l’aide d’un blender : cocktail + glaçons sont mixés. Texture différente *Sweet&Sour mix : mélange de sucre (sweet) et de citron (sour) qui peut être élaboré en mise en place afin de gagner du temps lors de la réalisation et d’uniformiser sa composition LES CATEGORIES

Les bases du cocktail : LES TECHNIQUES DE PREPARATION La technique de préparation est la procédure à suivre pour élaborer le cocktail. Elle est en strict rapport avec la catégorie : TECHNIQUES Fonction Neat (souvent utilisé à tord pour signifier que la boisson est servie UP (sans glaçon) Un simple produit servi directement dans le verre Exp : Whisky/Cognac… Build Deux ou + produits servis directement dans le verre Exp : “Cuba Libre” : Rhum Coca Mix & Pour Mélanger sans refroidir = “Dry Shake” Exp : cocktail avec du blanc d’oeuf Stir & Strain PHOTO 1 Réaliser au Verre à Mélange : refroidir à l’aide d’un “stirer” Exp : Americano : un ou plusieurs alcool(s) sans jus ni prémix Shake & Strain PHOTOS 2 ET 3 Réaliser au Shaker : mélanger et refroidir Pour toute boisson avec un jus ou prémix Blend PHOTO 4 Préparer au Blender Exp : tous les Frozen Muddle Préparation à l’aide d’un pilon et glace pilée Exp : Mojitos, Caïpirinha Layers Cocktails à étages (réalisés BUILD, servi Up) Exp : B52 LES TECHNIQUES DE PREPARATION

avant de jeter l’excédant « L’ingrédient n°1 du barman sont les glaçons, l’ennemi n°1 du barman est l’eau » Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange avant de jeter l’excédant    PHOTO 1 : verre à mélange 1) Rafraîchissez  le verre à cocktail avec des glaçons. 2) Remplissez au 2/3 de glaçons le verre à mélange. 3) Avec l'aide de la grande cuillère à mélange remuez les glaçons, 4) puis videz l'eau résiduelle du verre à mélange. 5) Videz les glaçons du verre à cocktail. Egouttez l'excédent d'eau du verre à cocktail. 6) Versez tous les ingrédients dans le verre à mélange en respectant les quantités. 7) Avec l’aide de la cuillère à mélange, remuez le mélange pendant environ 7 à 8 secondes en imprimant aux glaçons un mouvement circulaire. 8) Passez le mélange dans le verre à cocktail en le filtrant avec la passoire à glaçons. LES TECHNIQUES DE PREPARATION

avant de jeter l’excédant « L’ingrédient n°1 du barman sont les glaçons, l’ennemi n°1 du barman est l’eau » Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange avant de jeter l’excédant     PHOTO 2 : shaker à trois éléments PHOTO 3 : shaker Continental LES TECHNIQUES DE PREPARATION

avant de jeter l’excédant « L’ingrédient n°1 du barman sont les glaçons, l’ennemi n°1 du barman est l’eau » Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange avant de jeter l’excédant    PHOTO 4 : au Blender 1) Remplissez le verre à cocktail de glaçons. 2) A l'aide de la cuillère à mélange, tournez les glaçons dans le verre, jusqu'à ce que la paroi du verre se couvre de buée. 3) Videz les glaçons du verre à cocktail et égouttez l'eau résiduelle des glaçons du verre. 4) Versez dans le broc du mixeur, tous les ingrédients. 5) Ajoutez dans le bol du mixeur, quelques glaçons. 6) Fermez le broc et démarrez le mixeur en choisissant une vitesse lente pendant 5 à 10 secondes, puis mixer ensuite à une vitesse plus rapide durant 10 autres secondes minimum, jusqu'à ce que les ingrédients et la glace soient parfaitement liquides. 7) Versez le mélange dans le verre. 8) Décorez. LES TECHNIQUES DE PREPARATION

LES REGLES DE PORTION pour débuter a créer Les bases du cocktail : Les règles de portions sont en strict rapport avec les techniques de préparation et nous indiquent quelle quantité de chaque ingrédient on devra verser :   Alcool de base (vodka/rhum/téquila/gin/whisky) = la base du cocktail : la structure Agent aromatisant = Liqueur : le parfum 1) 1 simple alcool de base : toujours 4 cl (shooter/Screwdriver/Cuba Libre…) 2) Triple sec : toujours 1,5 cl (Cointreau/Grand Marnier/Curaçao orange…) 3) Les agents aromatisants : la totalité doit correspondre à 3 cl maximum 4) Les produits de la même famille en quantité égale (liqueurs, alcools…) 5) Les sirops : toujours 1,5 cl maximum 6) Soft = de 6 à 12 cl 7) Rappel : maximum 7 cl d’alcool dans un cocktail (en général 6 cl) EXCEPTIONS : on parle ici des règles de base pour débuter, pas des cocktails classiques ! LES REGLES DE PORTION pour débuter a créer

Quelques conseils : COMMENT CRÉER ? 1: choisissez un concept / une histoire à raconter Un cocktail estival, apéritif, frais et fruité Un cocktail pour l’après ski à partager entre amis Un cocktail gourmand pour les enfants au goûter …. 2: choisissez une base : la structure de votre cocktail Le produit de la région 3: Selectionnez une saveur Acidulé – sucré – amer 4: Identifiez ce que chaque ingrédient est gustativement et ce que celui-ci va vous apporter dans votre mélange L’ananas est fruité mais aussi acidulé par exemple 5: Respectez la règle des 3 S : Sweet / Sour / Strong On dit souvent que le citron est au bar comme le sel en cuisine 6: plus je vais ajouter de glaçons dans mes verres et mon shaker moins la glace ne va fondre ! Plus mon cocktail sera frais et moins il sera dilué !!! COMMENT CRÉER ?

A VOUS DE JOUER! Cocktails ATELIER 25-27 Avril 2014 www.victordelpierre.com

??? Bienvenue aux questions ! Facebook : victor cocktails

Que faire après le Trophée ? Exemple de Concours : http://www.youtube.com/watch?v=qxDTp0Ta_iA