On peut distinguer 8 familles de potages: 31.03.2017 LES POTAGES On peut distinguer 8 familles de potages: Consommés et bouillons de viande Crèmes de viande, de poisson et de crustacés Crèmes de légumes et purée de légumes Potage aux légumes taillés Potages de légumineuses et purée de légumineuses Potage aux céréales et crème aux céréales Potages spéciaux Potages nationaux F.LDX

Fonctions des potages Apportent de la chaleur Apportent du liquide au système digestif Stimulent la sécrétion des sucs digestifs Ont une valeur nutritive et un pouvoir de satiété Beaucoup de potages ont une valeur nutritive et un pouvoir de satiété élevé. Ils sont aussi le moyen de nourrir avec des moyens financiers limités (cuisine familiale ou collectivités) Cuisine diététique: recours au potage composé de céréales, légumes, pauvres en matière grasse, eau. Gastronomie: potages frais et de saison (Ail des ours, crème de courge, asperge)

Principes importants à respecter: Contrôler assaisonnement pendant cuisson et non à la fin Potage chaud: brûlants, potages froids: réfrigérés Pas de potage tièdes car risque liés à l’hygiène. Les potages doivent s’accorder aux mets qui les précèdent et les suivent (Attention répétitions) S’ils sont pris comme repas entier 2,5dl sinon 1,5dl. Pour de grands menus, on ne devrait pas servir plus de 1dl.

Crèmes et purée de légumes A base de légumes cuits et mixés en ce qui concerne le liant et la saveur, elles sont ensuite passées au chinois étamine et affinées à la crème Elles se distinguent des crèmes par l’utilisation de pomme de terre comme liant en place de farine et sont passés au chinois. Garnitures: julienne, brunoise, perles de légumes cuits séparément. Herbes aromatiques, pignons Elles peuvent se servir froides en été en règle générale

Potages aux légumes taillés Potages dont la base optique et gustative est constitué de légumes finement coupés que l’on fait revenir puis cuire dans un fond de mouillement. Attention de ne pas trop les cuire afin qu’ils restent attractifs au niveau nutritionnel, visuel et gustatif. Ce sont des potages particulièrement appréciés pour des mets végétariens Garnitures séparées: Fromage râpé, croûtons ou diablotins On peut les appeler selon les saisons: potage d’été, etc. On utilisera des légumes de saison bien entendu

Potages nationaux A l’origine, ce sont des potages de cuisine régionale qui sont appréciés au-delà des limites nationales. Ils reflètent les habitudes alimentaires de leur pays d’origine et doivent être désignés dans la langue du pays. Ce sont souvent des potées qui constituent des repas complets. Il faut donc bien tenir compte de cela pour leur utilisation dans des menus. Les ingrédients sont avantageux et typiques de leur région. Pour cette région il est parfois difficile de les refaire à l’identique. Il est aussi possible qu’un même potage soit préparé de différentes façons dans son pays d’origine.

Consommés et bouillons de viande Ces sont des potages clairs, peu gras, avec une saveur intense. Les arômes proviennent de la viande, des légumes et aromates qui pendant la cuisson diffusent leurs goûts par le phénomène d’osmose. Consommé , consommée de volaille, de poisson, de gibier et de crustacé. Bouillon de viande Possibilité d’y ajouter des garnitures ou accompagnements

Crèmes de viande, poisson et crustacés Potages légèrement liés avec de la farine et affinés avec de la crème ou une liaison. La base aromatique est un fond corsé d’origine animale D’un aspect velouté et brillant, d’une finesse et d’un arôme irréprochable en font des mets prisés pour les occasions festives Leur dénomination Dépend du type de crème et de la garniture rapportée Exemples: Crème de poisson et ses quenelles Crème de volaille et son salpicon

Potages et purées de légumineuses Ces potages sont nourrissants et riches en fibres alimentaires d’une grande valeur nutritionnelle. Associés à des saucisses, du lard et du jambon, ils peuvent faire fonction de repas complet Dans un menu, ils sont généralement affinés à la crème et proposés comme des purées de légumineuses Garnitures: julienne légumes, brunoise, croûtons, herbes aromatiques Dénomination selon garniture: Potage de lentilles avec julienne de légumes, Purée de haricots blancs avec cerfeuil Les légumineuses sont les végétaux ayant la plus forte teneur en protéines. Riches en fibres et minéraux.

Potage et crèmes aux céréales 31.03.2017 Potage et crèmes aux céréales Ce sont des potages contenant des céréales sous forme de grains, gruaux, flocons ou semoule. Les crèmes sont des variantes de potages passés et affinés à la crème Garnitures: Légumes julienne ou brunoise Pointes asperges , champignons cuits, fines herbes Dénomination selon le type de garniture : Potage au maïs et olives Potage d’avoine et poireau Crème de riz au lait de coco On peut faire des potages avec des céréales torréfiées On doit juste faire dorer les céréales avant (potage bâlois) F.LDX

Potages spéciaux Ceux-ci sont préparés avec des ingrédients particuliers. Souvent exotiques, ils ont une saveur très marquées et peu courante. Conviennent pour menus festifs à plusieurs services ou à la carte Les petites quantités proposées soulignent le caractère exclusif de ces potages: 1dl à 1,5 dl. Potage de coco, crème au citron vert, potage à la moutarde, crème au vin d’Auvernier, crème de rhubarbe au gingembre