L’émulsion culinaire Problématique : Quelles sont les conditions physico-chimiques d’une émulsion culinaire ?
Sommaire Introduction Expérience : l’émulsion à travers le monde culinaire Explication : les principes d’une émulsion
Expérience : l’émulsion à travers le monde culinaire
On bat vigoureusement la phase huileuse et aqueuse La formation d’une émulsion Phase huileuse Phase aqueuse On bat vigoureusement la phase huileuse et aqueuse On observe ensuite 2 phases bien distinctes
Schéma récapitulatif des différentes étapes d’une émulsion
Observation microscopique mélange eau et huile Gouttelette d’huile Eau
La mayonnaise Recette de mayonnaise Ingrédients : 1 jaune d’œuf 1 cuillère à café de moutarde ¼ de litre d’huile 1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre sel, poivre Mettre dans un bol, le jaune d’œuf, saler, poivrer et bien mélanger au fouet. Ajouter le jus de citron, mêler. Incorporer l’huile, en un mince filet, en fouettant énergiquement. Les ingrédients indispensables à la préparation de la mayonnaise sont l’huile et le jaune d’œuf.
Différentes recettes de mayonaise Mayonnaise jaune et épaisse Mayonnaise plus épaisse Mayonnaise plus fluide et plus blanche Mayonnaise ratée Expérience 1 Expérience 2 Expérience 3 Expérience 4
Observation microscopique de la mayonaise Ensemble de gouttelette d’huile dispersé dans l’eau
Observation La jaune d’œuf et la moutardes sont indispensables De plus, il faut ajouter progressivement l'huile à la phase aqueuse et non l'inverse, si l'on veut réussir la mayonnaise.
II. Explication : les principes d’une émulsion
Les molécules présentes dans l’émulsion Molécule d’eau Molécule d’huile
La molécule et le rôle de l’émulsifiant Partie hydrophile Partie lipophile
Schéma d’une micelle
Les paramètres qui influencent l’émulsion L’acidité La rapidité du mixage Le temps du mixage Le repos La température
La mise en relation des deux parties
Conclusion
Bilan Nouvelle techniques commerciales ainsi répondre aux besoins du marché. Permet de créer nouvelles recettes révolutionnaires avec de nouveaux outils, de nouvelles méthodes.