Introduction sur le gaspillage alimentaire

Quelques chiffres pour la restauration scolaire : (source ADEME) Introduction sur le gaspillage alimentaire Définition : Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée Quelques chiffres pour la restauration scolaire : (source ADEME) Pour un restaurant scolaire de 200 élèves, le gaspillage représente en moyenne sur une année 3,4 tonnes, soit l’équivalent de 13 800 repas gaspillés pour un coût moyen de 20 000 € / an (coût denrées uniquement)

Sources du gaspillage Mauvaise estimation des effectifs Quantités livrées trop importantes Menus non adaptés Qualité des produits Ambiance dégradée 3 grandes sources du GA : Problèmes de quantité : Mauvais estimation des effectifs Quantités livrées trop importantes Problèmes de qualité : Menus non adapté Qualité des produits Problème d’accueil des convives avec une ambiance dégradée

Axes de travail Nous avons diviser les axes de travail en 3 catégories d’un cercle vertueux : Ajuster les quantités Encourager la qualité Responsabiliser les acteurs

Axes de travail Nous allons voir dans un premier temps comment nous pouvons ajuster les quantités

Ajuster les commandes au plus proche des effectifs réels Exemple : 5 repas de différence par jour à 2,5 €/repas Surcoût sur l’année de 1 750 € à l’année 280 Kg de nourriture jetée Objectif : mettre en place un système d’inscription adapté Anticiper les effectifs, avec des échéances cohérentes avec les besoins du prestataire Communiquer auprès des parents sur l’intérêt de leur assiduité Le 1er axe de travail est d’ajuster les commandes au plus proche des effectifs réels, Voici un exemple de surcoût engendré par une mauvaise estimation des effectifs : Pour 5 repas de différence par jour à 2,50 €/repas, le surcoût à l’année est de 1 750 € et la nourriture jetée représente 280 Kg, On voit bien que le gaspillage ne coûte pas cher quotidiennement, mais que c’est l’accumulation sur l’année qui coûte, L’objectif ici va être de mettre en place un système d’inscription adapté, avec 2 actions : Anticiper les effectifs, avec des échéances cohérentes avec les besoins du prestataire Communiquer auprès des parents sur l’intérêt de leur assiduité

Exemple de la commune de PONTMAIN Ajuster les commandes au plus proche des effectifs réels Exemple de la commune de PONTMAIN

Estimer les quantités au plus juste Les quantités prescrites par le GEMR-CN ne sont que des recommandations Adapter les quantités livrées au plus proche des besoins réels Exemple de la cuisine centrale d’Alençon : Le 2ème axe de travail est d’estimer les quantités livrées au plus juste des besoins, Rappelons que les quantités prescrites par le GEMRCN ne sont que des recommandations, L’objectif ici est d’adapter les quantités livrées au plus proche des besoins réels,

Estimer les quantités au plus juste Exemple de la commune de Belgeard

Estimer les quantités au plus juste Pour aller plus loin : Fixer un objectif de perte moyen < 50 g/repas/jour Mettre en place un tableau de liaison hebdomadaire sur les quantités Demander un plat alternatif en cas de perte importante répétée Pour aller plus loin, on peut par exemple : Fixer un objectif de perte inférieur à 50 g/repas/jour dans le cadre du marché Mettre en place un tableau de liaison hebdomadaire sur les quantités. Ce tableau devra alors être exploité par le prestataire pour adapter les quantités livrées, Demander un plat alternatif en cas de perte importante répétée

Axes de travail Nous allons voir maintenant comment encourager la qualité

Conformité des menus à l’arrêté du 30 septembre 2011 Elaborer des menus en adéquation avec les besoins des enfants Conformité des menus à l’arrêté du 30 septembre 2011 Echange de la commune avec le prestataire pour que les menus correspondent au goût des enfants, tout en respectant l’équilibre alimentaire Bien sûr, il faut respecter l’équilibre alimentaire, conformément à l’arrêté du 30 septembre 2011, Il ne s’agit pas de faire steak/frites tous les jours pour ne pas gaspiller. Mais il est important que les menus correspondent au goût des enfants, Pour cela, la commune pourra échanger avec le prestataire pour supprimer/rajouter certains plats,

Demander des produits de qualité Possibilité de demander des spécificités particulières sur les aliments Exemples : Produits qui répondent aux spécificités du GEMR-CN Pas d’OGM Œufs de catégorie A Viande de qualité label rouge ou équivalent Fromages à la coupe Pas de recours au préparation « PAC » (prêtes à cuire) On a la possibilité, via les marchés publics, de demander des spécificités particulières sur les aliments, Voici des exemples de critères de qualité, que vous pourrez reprendre. Le document que nous vous avons remis en comporte d’autres.

Solliciter un accompagnement adapté Respect des normes d’hygiène et de conservation des aliments Réchauffage des plats le cas échéant Accueil positif des convives On peut aussi, dans le cadre du marché, solliciter un accompagnement adapté auprès du personnel communal. Par exemple sur le respect des normes d’hygiène et de conservation des aliments Dans le cadre d’une liaison chaude sur le réchauffage des plats Et pourquoi par sur l’accueil positif des convives

Choisir un prestataire pour la qualité de sa prestation Proposition d’une évaluation : qualité > prix Critère prix 40 % Critère technique 60% : * proportion des approvisionnements directement issus de l’agriculture => favoriser l’achat local * méthode de préparation * qualité gustative => goûter aux plats * accompagnement de la collectivité Outils d’aide sur le site www.ecomotives53.fr Le code des marchés publics nous donne la possibilité de choisir un prestataire pour la qualité de sa prestation. Il s’agit d’avoir un critère prix inférieur au critère technique. Ici, nous suggérons une répartition 40% - 60 %. Voici des suggestions pour le critère technique : La proportion des approvisionnements directement issus de l’agriculture : c’est un moyen de favoriser l’achat local La méthode de préparation : vous trouverez sur le site des critères concrets permettant d’évaluer cela, à partir de fiches techniques des prestataires. La qualité gustative : il est tout à fait possible d’organiser des dégustations et d’apporter une note en fonction de la qualité gustative.

Axes de travail Et maintenant, nous allons aborder le 3ème axe : responsabiliser les acteurs

Encourager les bonnes pratiques d’accueil des convives Présentation positive des plats Servir le pain après le hors d’œuvre Donner la possibilité d’avoir du rab Favoriser l’autonomie des enfants dans le service pour les responsabiliser Il est important d’encourager les bonnes pratiques d’accueil des convives. Par exemple : Un plat est mieux accepté lorsqu’il est présenté positivement Il est conseillé de servir le pain après le hors d’œuvre afin que les enfants ne se jettent pas dessus et ensuite n’aient plus faim On peut donner la possibilité d’avoir du rab. Comme cela, les enfants ne garnissent pas leurs assiettes démesurément de peur de manquer. Et s’ils ont encore faim, ils en redemandent! On a également remarqué qu’en favorisant l’autonomie des enfants et en les responsabilisant, on limitait le gaspillage. En voici un exemple avec la commune de Pommerieux.

Encourager les bonnes pratiques d’accueil des convives Exemple de la commune de POMMERIEUX

Sensibiliser les enfants Témoignage d’Adeline Blin, Aurélie Fauque, Lisenn Mingant