La cuisine moléculaire
C’est quoi la cuisine MOLECULAIRE ? La cuisine moléculaire est une façon nouvelle de cuisiner. Elle met en pratique l’étude des phénomènes physiques à l’oeuvre lors de la préparation des plats, c’est donc un croisement entre la science et l’art culinaire. L’utilisation d’agents texturants naturels permet de renouveler les plats. Cette discipline scientifique appelée « gastronomie moléculaire » a notamment été développée à partir de 1985 par le Professeur Hervé This, physico chimiste à l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) et rattaché au laboratoire de chimie AgroParisTech.
LES DIFFERENTS TYPES D’ACTIVITES Voici quelques principes fondamentaux mis en oeuvre dans la réalisation de la cuisine moléculaire. 1. L'émulsion 2. La gélification 3. La mousse 4. L'effervescence 5. La sphérification 6. Les cuissons 7. Autres phénomènes
LA GELIFICATION La substance gélifiante en poudre est ajoutée à un liquide chaud (T° >70°C) et en refroidissant (T°<50°C), les macromolécules s’organisent formant un réseau plus ou moins dense qui emprisonne le liquide : c’est un gel.
LE PRINCIPE LORS DU REFROIDISSEMENT LORS DE LA DISSOLUTION DE LA POUDRE
LES DIFFERENTES SUBSTANCES GELIFIANTES
REALISATION DE BILLES DE GRENADINE RECETTE : 40g eau 40g de sirop 2g d’agar agar 1. On pèse tous les ingrédients, on porte à ébullition la préparation et on laisse cuire 2 minutes 2. On aspire avec la seringue, puis on verse les gouttes dans de l’huile froide 3. On passe l’huile, on rince les billes ! C’est fait !