les microorganismes sont des êtres vivants qui aiment leur confort LE FROID Notre ennemi : le TIEDE les microorganismes sont des êtres vivants qui aiment leur confort LE FROID limite la prolifération des microorganismes (mais il ne les tue pas)
LA PROTECTION DES ALIMENTS PAR LE FROID : Pourquoi ? Au début je suis seul En 20 minutes nous sommes DEUX En 6 heures nous sommes autant que la population de PARIS Et en 9 heures nous sommes autant que la population de FRANCE Je suis une bactérie (attention les bactéries se développent très bien entre 10°C et 45°C ; leur croissance est très ralentie en dessous de 3°C et au dessus de 63°C) Profitons-en pour faire un petit rappel
Certains microbes résistent encore au-delà de 63°C ; ils ne sont pas tous détruits. D’où la nécessité de maintenir au froid, par ex. le lait pasteurisé) Ralentis Tuent
LA PROTECTION DES ALIMENTS PAR LE FROID : UNE EXIGENCE Avec une obligation de résultat fixée par la réglementation : Froid positif : Température mentionnée sur l’étiquette Ou en son absence : Poissons frais < 2°C Plats cuisinés < 3°C Viandes, charcuteries, poissons fumés, végétaux 4e gamme < 4°C Produits laitiers frais, BOF < 6°C BOF = beurre, œufs, fromages Froid négatif : -18°C (surgelés, glaces) Qui s’applique à tous les aliments périssables réfrigérés et congelés à toutes les étapes Depuis leur prise en charge à la BABG Lors de leur transport Lors de leur déchargement Lors de leur entreposage Lors de leur remise aux bénéficiaires Chez les bénéficiaires jusqu’à leur consommation C’est la chaîne du froid aucun de ces maillons ne doit être rompu