La perception sensorielle
Les composantes de la qualité organoleptique Pour apprécier un aliment, différents organes interviennent :
LES PERCEPTIONS SENSORIELLES Identification Mémorisation Décision
LES PERCEPTIONS SENSORIELLES RECEPTEUR STIMULI PERCEPTION Cellules de l’œil (cônes et bâtonnets de la rétine) Forme Couleur Luminance Radiations lumineuses Cellules ciliées de l’oreille interne Variation de pression de l’air Son (hauteur et intensité) Mécanorécepteurs et thermorécepteurs de la peau et des muqueuses Pression par contact ; variation d’énergie thermique Texture Consistance Chaud, Froid Goût – flaveur Bourgeons du goût des papilles gustatives Molécules sapides solubilisées Récepteurs olfactifs de la muqueuse nasale Molécules volatiles Odeur – arôme
Transmission de l’information
Le potentiel de repos - 70 milliVolts
Le potentiel de repos -1 + 3 = +2 -1 + 2 = +1 extérieur intérieur ions K+ ions Na+ -1 + 3 = +2 -1 + 2 = +1
Création de l’influx nerveux ions K+ ions Na+ extérieur Intérieur de l’axone Potentiel d’action + 40 milliVolts Potentiel de repos - 70 milliVolts extérieur
Transmission de l’influx nerveux Potentiel d’action + 40 milliVolts Fibre réfractaire à toute stimulation Potentiel de repos : - 70 milliVolts
La perception du goût
Perception des saveurs
Perception des odeurs
Perception des odeurs