LA VALEUR NUTRITIVE DES CHAMPIGNONS CHAPON Audrey GOUTELLE Mylène ROUSSON Camille

Culture de Champignons de Paris en cave INTRODUCTION 80 % des français achètent régulièrement des champignons Quantité consommée en moyenne 4,7kg/an/ménage Surtout des Basidiomycètes, champignons de forêts Sauvage (cueillette) ou culture (Champignons de Paris) Culture de Champignons de Paris en cave

Cantharellus cibarius Intérêt gastronomique important : Bolet Boletus edulis Lactaire Lactarius deliciosus Chanterelle Cantharellus cibarius Champignon de Paris Truffe (Ascomycètes) Tuber aestivum Morille Morchella esculenta

I- GENERALITES 1) La valeur nutritive Composition chimique en élément nutritif : besoin en énergie et en matériaux non énergétiques Digestibilité des nutriments

2) La valeur énergétique Teneur en :  Lipides : 1 g -> 9 kcal  Glucides : 1 g -> 4 kcal  Protéines : 1 g -> 4 kcal Champignons :  250 à 400 kcal / 100 g de matière sèche  25 kcal / 100 g de matière fraîche

Valeur énergétique de divers aliments pour 100 g Valeur énergétique ~ légumes verts :  Teneur élevée en eau  Faible proportion de lipides Valeur énergétique de divers aliments pour 100 g Aliments Kcal Kj Haricot vert 25 104 Asperge 26 109 Champignon 35 146 Lait entier 65 272 Avocat 167 698 Agneau 339 1417

3) La part comestible Part comestible # part digestible Part digestible = part assimilée / part comestible Champignon : part comestible > ¾ du produit  un des taux les plus élevés

Part comestible de divers aliments Proportion comestible en % Artichaut 36 Haricot blanc 49 Champignon de couche 79 Pomme de terre Tomate 96

Champignons peu caloriques : Complètent ou rééquilibrent les menus trop riches en lipides  S’intègrent dans des régimes diététiques hypocaloriques

II- COMPOSITION CHIMIQUE DES CHAMPIGNONS INTERETS NUTRITIFS

1) L’eau 80 à 90 % en moyenne 50 % pour la Truffe Noire Tuberosum melanosporum 96 % pour les champignons les plus aqueux comme les Coprins Coprinus comatus « Légumes sauvages »

Teneur en eau de quelques aliments en g /100 g

2) Les protéines 2 à 5 % Champignon = un des légumes les plus riches 10 fois moins que dans la viande mais plus de la moitié (50 à 70 %) digestibles « Viande végétale », « steak des bois »

Teneur en protéines de quelques aliments en g / 100 g Gruyère 27,5 Bœuf 20,2 Champignon 2 Haricot vert 1,6 Tomate 1,1 Pomme 0,2

Les champignons contiennent tous les acides aminés essentiels Lysine et leucine sont les plus abondants en moyenne Les acides aminés soufrés (méthionine, cystéine) sont généralement en faible quantité

Des tous les acides aminés, l’acide glutamique et l’acide aspartique sont les plus abondants Chapeau riche en acides aminés libres La proportion dans le pied diminue avec le stade de maturité

Remarque : un homme de 70 kg devrait consommer près de 2,5 kg / j de Pleurotes Pleurotus eryngii pour couvrir les besoins nutritionnels conseillés Pleurotus eryngii

3) Les glucides Second constituant du champignon après l’eau 40 % de sucres totaux sur 100 g de matière sèche ou en moyenne 4 à 6 % sur 100 g de matière fraîche Digestibles à 85 %

Teneur en hydrates de carbone de quelques aliments (en %) Aliments (100 g partie comestible Hydrates de carbone Sucre 100 Champignon 4 Tomate 3 Viande et poisson

A/ Glucides assimilables ou solubles Sucres simples : glucose, mannose, disaccharide, thréalose Sucres complexes: glycogène Pied et chapeau Thréalose = le plus abondant  Le champignon en est la seule source  Métabolisable par la thréalase, d’où des intolérances aux champignons suite à un déficit en cette enzyme

Glycogène Le champignon est le seul aliment non animal renfermant du glycogène, ce qui le rapproche du règne animal Teneur dans le champignon > teneur dans la viande ou le poisson Rôle dans la régulation de la glycémie

B/ Glucides non assimilables Représentés par les fibres alimentaires, nutriments non indispensables mais conseillés pour le bon fonctionnement de l’organisme :  Substances cellulosiques (polysaccharides, pectine, cellulose), hydrolisées partiellement par les enzymes digestives

4) Les lipides Moins de 1 % du poids frais et jusqu’à 20 % du poids sec Exemples :  Lactarius deliciosus 7 % de la matière sèche  Tremella fuciformis 0,2 % de la matière sèche Digestibles à 90 %

Composition lipidique de quelques aliments (% de matière sèche) Oeufs 43 Lait 29 Champignons 3 Pomme de terre 0,7

Toutes les classes représentées Acide linoléique et acide linolénique (essentiels) = 30 à 70 % des acides gras totaux Rôles des lipides dans notre organisme : Source d’énergie (1 g = 9 kcal) Sources d’acides gras essentiels  Véhiculent les vitamines liposolubles A, D, E et K

5) Les vitamines Indispensables à l’homme Agissent à faible dose Apport quotidien par l’alimentation Les champignons = source importante de vitamines

Faible teneur en vitamines liposolubles (C et D) Richesse en vitamines du groupe B :  B1 ++ = artichaut, épinard, chou-fleur

Lentinus tigrinus B2 +++ : - champignon de couche : 0,40 mg pour 100 g - œuf entier cru : 0,34 mg pour 100 g - abricot : 0,05 mg pour 100 g B3 +++ : - 2 fois plus que les légumineuses - Lentinus edodes : 54,9 mg pour 100 g de matière sèche B12 +++ : - formation d’hémoglobine et synthèse de l ’ADN Lentinus tigrinus

6) Les minéraux 10 % dans la matière sèche Capture et concentration des éléments minéraux Riches en phosphore, potassium Présence de chlore, soufre Faible teneur en sodium  menus chez les hypertendus Exemple : Helvella crispa : teneur en K dans la matière sèche : chapeau : 3,80 % ; pied : 1,95 %

7) Les oligo-éléments  Iode  constitutif des Rôle capital pour le métabolisme humain Indispensables à l ’homme :  Fer  hémoglobine, myoglobine, cytochromes  Cuivre et zinc  phanères et peau  Iode  constitutif des hormones thyroïdiennes

Rôle important chez l ’homme :  Fluor  émail dentaire et trame osseuse  Cobalt  associé à la vitamine B12 (peau)  Chrome  régulation du métabolisme glucidique (diabétiques)

CONCLUSION  Dans des menus de régimes diététiques Champignons = aliments basses calories  Dans des menus de régimes diététiques Champignons comestibles non pollués  Effets sur le transit Mucilages + fibres = lubrification du tube digestif + favorisation du travail intestinal