Mousse chocolat (sur pâte à bombe)
La mousse chocolat se caractérise par une texture mousseuse et onctueuse avec un goût de crème et de chocolat plus ou moins amer selon la qualité du chocolat utilisé. On utilise généralement cette mousse pour la réalisation d’entremets, de petits gâteaux.
Couverture noire Crème fouettée Sirop à 30°B Jaunes d’oeuf
Faire fondre la couverture à 50°C
Faire bouillir le sirop à 30°B Le verser sur les jaunes tout en fouettant
Pasteuriser la pâte à bombe au bain marie
Hors du feu, monter la pâte à bombe
Pâte à bombe montée au ruban
Incorporer une corne de crème à la couverture
Mélanger à la maryse (texture type ganache)
Incorporer la pâte à bombe
Incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement
Le mélange doit être homogène
(voir le diaporama « Monter un entremets » ) Utiliser rapidement (voir le diaporama « Monter un entremets » )
Dès qu’elle est réalisée la mousse doit être utilisée. Avant de réaliser la mousse, il est indispensable de se mettre en place (cercles, biscuits, sirop, inserts, fruits poêlés...). Dès qu’elle est réalisée la mousse doit être utilisée.
La température de la couverture est très importante; le mélange d’un chocolat « tiède » avec la crème fouettée froide risque de provoquer la formation de grains et une mousse trop ferme, donc « cassante » à la découpe de l’entremets.
L’utilisation d’ovoproduit dans les conditions conformes au Guide des Bonnes Pratiques de l’Hygiène en Pâtisserie permet d’éviter la pasteurisation des jaunes. Dans le cas d’utilisation d’œufs coquilles, cette même pasteurisation est obligatoire.