AMÉLIORATION GÉNÉTIQUE DE LA QUALITÉ DE LA VIANDE DANS LES DIFFÉRENTES ESPÈCES _____________________________________________ Situation actuelle et perspectives à court et moyen terme

INTRODUCTION La qualité du produit consommé résulte: du mode d’abattage des traitements ultérieurs : ressuage, refroidissement, maturation, transformation, conservation du mode de cuisson  MAIS aussi AVANT abattage: alimentation âge d’abattage poids état d’engraissement …

Il existe des différences interspécifiques de la maturité des animaux au moment de l’abattage: Les monogastriques (PC, LP, VL): sont abattus à un stade très précoce (av maturité sexuelle) Les bovins: sont abattus à un degré de maturité nettement plus élevé

Rappel: Le génome est en interaction avec l’environnement => VP = VG + VE Amélioration via la génétique (VG) possible  mais faut savoir discerner VG de VP Principe: élimination de VE Comment? standardisation des conditions environnementales! => Gestion des défauts et améliorations génétiques possibles dans nos races et lignées!

SÉLECTION DES PORCS

Jusqu’à présent, en France, les actions génétiques ont portés: sur des gènes individuels à effet majeur sur la qualité de la viande ex: HAL & RN ou via la génétique quantitative (indices de sélection combinant plusieurs caractères)

Viande exsudative - Hal Études '70: PSE = origine génétique lien avec le syndrome de stress Hal = locus a deux allèles : N = normal n = sensible PSE lié à n, cause une chute rapide du pH post-mortem (<6) => tendreté  => rendement de fabrication du jambon  Mais effets favorables sur la teneur en muscles de la carcasse

Nombreuses techniques ont permis l’éradication quasi complète de n dans les grandes populations porcines exploitées comme lignées maternelles. >< quasi fixé dans le Piétrain utilisé pour produire des verrats de croisements terminaux! => Débat: quelles valeurs technologiques et sensorielles ont les sujets Nn sur la qualité de la viande? = long!! Mais tendance actuelle = emploi de verrats term. non n Même si Nn = avantage de la composition des carcasses

Indice de qualité de la viande (IQV) Progrès en porcine  grâce aux programmes de sélection: = combinaison de - l’évaluation du gras dorsal - % de muscles + complété par la variable IQV combinant 3 mesures: - pH ultime - clarté - capacité de rétention d’eau

But? Prédire le rendement technologique de la fabrication du jambon Meilleur rendement va de pair avec: pH / temps d’imbibition: + + clarté (couleur): -

Comment? > mesures réalisées > base de données réalisée > paramètres génétiques estimés > indices de sélection proposés

Des études sur ces mesures et sur celles de l’IQV montrent que: h² = non négligeables Des corrélations entrent pH ultime et rendt cuisson sont suffisamment élevées pour pouvoir améliorer ce rendt en sélectionnant sur le pH ultime ou l’IQV

Corrélation génétique entre: - pH ult. et épaisseur lard = + Races LW et LR, Corrélation génétique entre: - pH ult. et épaisseur lard  = + - pH ult. et % muscle  = - MAIS l’objectif = améliorer les 1ers tout en maintenant les 2èmes à un niveau acceptable: => la sélection porte actuellement sur un ind. de sélect. avec une pondération sur IQV  ANTAGONISME!

Viande acide – gène majeur RN Se traduit par un faible rendt technologique Lié à chute ++ du pH post-mortem, conséquence d’un stock glycogénique +++ dans les muscles Pâle, rétention eau <, tendreté < , flaveur > RN = localisé sur chromosome 15 Mutation causale ds gène PRKAG3 = code pr régulation d’une prot. kinase impliquée ds synthèse du glycogène => élimination du défaut « acide » possible par sélection directement sur le génotype des populations concernées

Qualités sensorielles & lipides IM Les progrès génétiques pour réduire l’adiposité des carcasses et les corrél. génét défavorables entre le rapport muscle/gras et les qualités sensorielles font craindre une détérioration de ces qualités! Corrélation favorable d’une + forte teneur en lipides IM avec les résultats des tests de dégustation MAIS l’achat des consommateurs ne suit pas cette préférence

Comment améliorer en même temps la teneur en lipides IM et le rapport muscles/gras alors que la relation génétique est défavorable? => Introduction du Duroc car - teneur lipides IM > celle LW et LR - composition carcasse quasi identique => nouveaux types de verrats de croisement terminal

Antagonisme génétique réel mais pas si marqué => Antagonisme génétique réel mais pas si marqué => n’empêche pas une sélection efficace sur les lipides IM et le rapport muscle/gras Ex: race Meishan: association de 2 loci sur le chromosome 7 et déterminant une teneur en lipides IM plus élevée et une moindre épaisseur de gras dorsal l’exploitation de cette particularité permettrait de « rompre » au moins partiellement la liaison génétique + entre lipides IM et teneur en gras.

SÉLECTION DES LAPINS

=> caractéristiques de cette sélection: Actuellement: la sélection des aptitudes bouchères porte pincipalement sur la vitesse de croissance après sevrage. => caractéristiques de cette sélection: détériorisation des qualités des carcasses pas de modification intrinsèque des caractéristiques du muscle si ce n’est une augmentation de taille des fibres musculaires  des dépôts adipeux internes sans dégradation du rendement en carcasse si l’âge à l’abattage n’est pas modifié

=> donc se rajeunissement: Or, les lapins sont abattus de + en + jeunes pour maintenir constant le poids moyen à l’abattage. En france; l’âge à l’abattage est passé de 12 sem avant 1989 à 10 sem maintenant, pour un poids qui est resté de ~ 2,4 kg. => donc se rajeunissement: permet de  la proportion de gras interne induit une dégradation du rendement en carcasse

Comparaisons du choix de la sélection: Si à poids constant: la sélection sur la vitesse de croissance induit une  de la teneur en lipide IM corrélativement avec la  d’âge et une tendance pour des pertes d’eau à cuisson accrue, malgré en pH + élevé Si à âge constant: la teneur en lipides IM ne change pas, pas de différence sur le pH final, la couleur, la capacité de rétention en eau et sur la force de cisaillement de la viande crue

SÉLECTION DES VOLAILLES

Avant: sélection uniquement sur la croissance Maintenant: sélection aussi sur l’amélioration du rendement en viande commercialisable pour répondre aux besoins croissants des industries de transformation De +, la réduction des dépôts adipeux abdominaux permet d’améliorer indirectement l’indice de consommation

Qualités sensorielles des volailles de chair Dépend étroitement de l’âge à l’abattage: si diminution drastique:  tendreté  flaveur Mais consommateurs français: préfèrent une viande + ferme et de goût + prononcé => production de filière LABEL grâce à l’exploitation de lignées à croissance + lente qui permettent d’atteindre le poids commercial à 12 semaines au lieu de 6. => changement drastique de type génétique et non pas modification des lignées alors exploitées en poulet standard.

Qualités technologiques L’aptitude la + importante pour améliorer les qualités technologiques par la voie génétique concernent: le rendement lors de la transformation qui dépend étroitement de la capacité de rétention en eau des protéines musculaires la tenue et les qualités organoleptiques du produit transformé => pH, couleur, perte d’exsudat

Rôle prépondérant de l’évolution du pH post-mortem: une  trop rapide conduit à des rendements à la transformation significativement + faible et à des pertes d’exsudat + élevées caractéristique des viandes PSE. Les poulets ayant la + forte croissace musculaire ont une viande significativement + clair, en partie explicable par la moindre teneur en pigments de leur muscle. L’  de la croissance musculaire par sélection était due à une  de la taille et du nb de fibres musculaires sans modification de leur typologie moyenne.

Paramètres génétiques Une sélection sur le pH ultime représente un moyen sûr pour éviter l’apparition de viandes pâles et exsudatives et d’améliorer la capacité de rétention en eau. Les oiseaux avec le + fort potentiel d’engraissement ont: un pH ultime + bas une viande + clair une + forte perte exsudative => pas de suggestion d’antagonisme génétique entre caractère de production et qualité de la viande

SÉLECTION DES BOVINS

Contrôle de performances en ferme Production de veaux sevrés:   Aptitudes maternelles Aptitude de l’animal jeune Ces aptitudes sont peu ou pas corrélées avec les aptitudes bouchères (engraissement ou abattage). Qui est sélectionné ? taureaux d’insémination Évalués sur leurs capacité propres : station de contrôle individuel puis station de contrôle sur leurs descendants ?

Réponses potentielles des qualités de la viande à une sélection sur la croissance musculaire   Actuellement : aucune sélection directe sur la qualité de la viande mais sur la croissance musculaire => conséquences de cette sélection : = modifications attendues sur les qualités organoleptiques (texture, flaveur et juosité): -de la teneur en lipides IM -de la teneur en pigments -diamètre des fibres -de la solubilité du collagène -du pH

Caractéristiques musculaires*: Etude de Renand et al. sur la corrélation entre les qualités organoleptiques et les caractéristiques musculaires du m. long dorsal.     Qualités organoleptiques*: Flaveur Tendreté Jutosité Caractéristiques musculaires*: r=0.40 Aucune relation n’a été mise en évidence - Lipides intramusculaires r=0.35 Aucune relation - Taille des fibres R + Si de petite taille - Collagène Si teneur faible et soluble - pH défavorable * :toutes sont réunies r : coefficients de corrélation Sélection pour augmenter le rapport : muscle/ gras  Effet + sur la tendreté  Effet – sur la flaveur et la couleur

Sélectionner pour améliorer la tendreté Variation: - inter-muscle  liée à : > la teneur en collagène > sa solubilité - intra-muscle  pas lié au collagène Castration, cuisson à t° ++ :  l’impact du collagène sur la tendreté Evaluation de la tendreté : -test gustatif (Jury) -force de cisaillement (mais coût élevé)     Héritabilité = h² Force de cisaillement 0.30 Activité de la calpastatine 0.53

Sélectionner pour accroître les lipides IM Présence de persillé :   tendreté   assure une protection contre une cuisson excessive (rétraction des fibres musculaires et pertes en eau )  Différence très variables entre races Dosage des lipides IM : -méthodes chimiques -spectrophotométrie dans les infrarouges -échographie (nouvelle méthode)

CONCLUSION L’amélioration génétique des qualités de la viande doit se raisonner en fonction du système de production car les problèmes rencontrés dépendent de l’espèce animale. Pour les volailles et le porc, la qualité technologique a un impact économique important lors de la transformation. Pour les bovins, la tendreté de la viande est plus impotante puisque la viande est commercialisée en frais et provient d’animaux plus agés; Pour toutes les espèces, l’amélioration des qualités organoleptiques nécessite de mettre en évidence les relations génétiques entre caractères de production et qualités sensorielles de la viande.

BIBLIOGRAPHIE Ouvrages de référence: Images de référence: INRA Prod. Anim., 2003, 16 (3), 159-173 G. RENAND, C. LARZUL, E. LE BIHAN-DUVAL, P. LEROY Images de référence: http://antanlontan.chez.tiscali.fr/ cochon.htm http://planetejeanjaures.free.fr/ferme/porc.htm