Université Cadi Ayyad Ecole Supérieure de Technologie-Safi métrologie Qualité Sécurité environnement STAGE DE FIN D’ÉTUDES Sujet traité :vérification de l’efficacité du système HACCP Encadre par Mme : BENRIOU Noura Année Universitaire : 2017/ 2018 Réalisé par :TOUAILAB Mohammed Réalisé par : TOUAILAB Mohammed

Plan 2  CHAPITRE I : présentation de l’entreprise  CHAPITRE II :Généralités  CHAPITRE III :Traitement du sujet  Conclusion

Chapitre I  SARL  Crée en 2010  leaders de la conserve de poisson au Maroc  spécialisé dans la production et la commercialisation de conserves de sardines et maquereaux en boîte. 3

4 Chapitre II L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

5 Analyse des dangers Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) Fixer le (les) seuil(s) critique(s). Etablir un système de surveillance Déterminer les mesures correctives vérification Etablir des procédures de vérification Chapitre II

6 Constitution de l’équipe HACCP. Description du produit Identification de l’utilisation du produit Description du diagramme de fabrication. Confirmation sur place du diagramme de fabrication Analyse des dangers, évaluation des risques et mesures préventives Chapitre II 12 Taches du système HACCP

Établissement des procédures de vérification Définition des limites critiques des mesures préventives associées à chaque CCP Établissement des procédures de surveillance. Établissement d’un système d’enregistrement et de documentation des autocontrôles 10 Identification des points critiques Chapitre II 12 Taches du système HACCP Établissement d’un plan d’actions correctives

8 Chapitre III Directrice de qualité Responsable de sertissage Responsable de stérilisation Responsable d’hygiène Responsable de Production Responsable laboratoire

Figure 2 : Produits de l'entreprise ICC Chapitre III

10  Usage normal prévu  Usage normal prévu :Consommation à froid ou à chaud, ils peuvent être également consommés seuls ou mélangés avec d’autres denrées alimentaires  Condition de stockage  Condition de stockage : Température ambiante dans un endroit propre à l’abri de l’humidité et la chaleur.  Durée de conservation  Durée de conservation :24h après ouverture T ≤ 5° C  Profil du consommateur final  Profil du consommateur final : Enfants et adultes hormis les nourrissons et les consommateurs sensibles à l’un des ingrédients. Chapitre III

11 Réception Etétage, Eviscération Saumurage Emboitage Rinçage, Grillage Cuisson Grattage / Filetage Jutage Sertissage Lavage des boites Stérilisation,refroidir Stockage, expédition Chapitre III

12 Les dangers retenus dans l’analyse HACCP sont : Chapitre III Biologiques chimiques Physiques Sur la base de tableau d’évaluation des risques, j’ai calculé la criticité (C) de chaque danger à partir la formule suivante: C = F ×G Si C>4  Danger significatif Si C<4  Danger Non significatif

13 Les étapes significativesDanger détecté BiologiquePhysiqueChimiqueAllergène Réception de poisson fraisX X Réception et entreposage des emballages videsX Réception des ingrédients: légumes et EpicesX X Réception des ingrédients: sel alimentaire XXX Réception des ingrédients : double concentré de tomates XXX Décongélation du poissonX X Marquage X SertissageX StérilisationX RefroidissementX Dé palettisation et distribution des emballages vides X Stockage produit fini X Après avoir terminé l’analyse des dangers on résulte que les étapes significatives sont: Chapitre III

14 Chapitre III Arbre de décision

Analyse de l’histamine par spectrophotométrie chaque réception -50 ppm pour le marché des USA -70ppm pour les autres marchés Rejet du lot dont les limites critiques sont supérieures et contacter les fournisseurs de la matière première concernés. Intoxication histaminique Réception Danger Mésures préventives Limites critiques Actions correctives -Vérification tactile et visuelle du serti - Contrôle de la qualité du serti - Maintenance des sertisseuses - Formation du personnel aux BPF Selon l’instruction. -Triage, isolement et destruction du produit non conforme -Régler la sertisseuse et sensibiliser le personnel Intoxication histaminique Botulinique Staphylococc- ique Sertissage -Contrôle des thermographes -Test de pénétration et distribution de la chaleur chaque cycle de stérilisation Barème de stérilisation. Re-stériliser le produit en cas de déviation. Sensibiliser le personnel. Intoxication botulinique Stérilisation -Zone de refroidissement à accès limité -Sensibilisation et formation du personnel -Respect de la durée de refroidissement 4H. refroidissement 4H. -Isoler le lot concerné. -Sensibiliser le personnel. -Contrôler la stabilité bactériologiqu e du produit. Contamination post stérilisation Refroidissement Chapitre III

16 Chapitre III Contrôle de lot à la réception SURVEILLANCE MESURE DE MAITRISE Glaçage du poisson Contrôle du poisson à la réception : qualité organoleptique, histamine et ABVT CCP(1): Réception ( Contamination par des bactéries d’altération )

17 -Analyse par décorticage -Analyse dimensionnel par ordinateur SURVEILLANCE Sertissage ( Contamination par des pathogènes ) MESURE DE MAITRISE - Maintenance sertisseuses -Formation des sertisseurs CCP(2): Chapitre III

18 Enregistrement graphique des donnés(température,pression) SURVEILLANCE Stérilisation ( Développement des pathogènes ) MESURE DE MAITRISE Maitrise du temps d’attente des boites sertis avant stérilisation CCP(3): Chapitre III

19 Enregistrement des heures de début et de fin de refroidissement et de séchage SURVEILLANCE Refroidissement et séchage ( Développement des pathogènes ) MESURE DE MAITRISE interdit de toucher les boites avant séchage complet des boites CCP(4): Chapitre III

20 Chapitre III Pour la vérification et la validation du système HACCP on se base sur des méthodes et des procédures  des tests de vérification et l’audit  l’analyse d’échantillons aléatoires Par exemple : Passer en revue le système HACCP et les dossiers dont il s’accompagne Prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé au produit Vérifier que les CCP sont bien maitrisés

21

M E R C I P O U R V O T R E A T T E N T I O N