présentation Le Soleil Levant PPCP 2005-2006 Lycée Georges Baptiste Canteleu Classe TAL 2C et 2D Le Soleil Levant Vocabulaire Petit matériel Gascoin Marina, Legrand Marie, Van Der Erik Petit matériel bis présentation Calcul du coût de reviens Vue en coupe de l’entremets Les recettes Quelques photos Lien vers le site établissement Lien vers le site disciplinaire Quitter

Palet gélifié Chantilly Bavaroise fraise Mousse passion Fraise Biscuit cuillère Meringue Sommaire

Le Soleil Levant Pour 3 entremets de 8 personnes Mousse passion - Pulpe passion 330g - Feuilles de gélatine 6.5U - Sucre semoule 200g - Blancs d’œufs 120g - Crème fouettée 500g Faire bouillir la pulpe passion. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.Faire une meringue italienne avec le sucre et l’eau. L’ajouter à la pulpe. Monter la crème. L’ajouter à la passion. Bavaroise fraise - Jaunes d’œufs 120g - Sucre semoule 100g - Lait 250g - Feuilles de gélatine 4U - Crème fouettée 500g - Sucre glace 50g - Extrait de fraise q.s - Colorant rouge q.s Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes. Coller-là avec les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Monter la crème fouettée. L’incorporer dans la crème anglaise. Ajouter le colorant et l’alcool de fraise. Disque gélifié - Pulpe de fraise 1kg - Sucre semoule 200g - Jus citron 10g - Feuilles de gélatine 10u - Cornet de chocolat noir Faire tiédir la pulpe avec le sucre.Verser le jus de citron. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Couler dans des moules . Placer un film alimentaire tendu sur le cercle (le cercle doit être plus petit que celui utilisé pour le montage). Déposer le cercle filmé sur le marbre (côté film) placer un modèles de signes chinois en dessous puis tracer vos signes par transparences grâce au cornet. Verser la préparation une fois celle-ci tiède.Surgeler. Biscuit cuillère - Jaunes d’œufs 200g - Œufs 25g - Sucre semoule 250g - Blancs d’œufs 200g - Farine 125g - Fécule 125g Blanchir les jaunes et l’œufs avec 50% du sucre. Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste de sucre. Mélanger les jaunes et les blancs délicatement et la farine-fécule après. Étaler sur plaque avec une feuille de silicone. Cuisson 200° pendant 15min Meringue - Blancs d’œufs 120g - Sucre semoule 240g Monter les blancs en neige avec 10% du poids du sucre pendant 5 min à la vitesse de 5 ou 6 .Serrer les blancs avec le reste du sucre. Dresser la meringue en bâtonnets de 10 cm environ sur plaque avec une feuilles de silicone. Cuisson 100° pendant 1h. Montage Filmer le cercle. Placer le disque gélifié au centre du cercle. Mettre un fond de mousse passion. Déposer les fraises la pointe vers le haut autour du cercle. Au centre déposer la bavaroise fraise. Placer un cercle de biscuit cuillère. Puis mettre les bâtonnets de meringue (environ 2 par part). Recouvrir de mousse passion. Déposer de nouveau un disque de biscuit cuillère. Surgeler, décercler. Abricoter d’un nappage neutre. Décorer de quelques écorces d’oranges, puis de rosaces de chantilly. Déposer au centre de ces dernières une groseille. Sommaire

photo Le Soleil Levant Décerclage Pris dans l’action!!! Qu’est qu’une groseille?… Finitions et décors Conseil du prof… Tous ensemble… Sommaire

Vocabulaire... Bouillir: Faire monter une préparation a ébullition. (100°c) . Meringuer: Ajouter du sucre dans les blancs en neige. Monter: Emulsionner une préparation dans le but d’augmenter son volume. Dresser: Donner une forme a une préparation à l’aide d’une poche. Coller: Ajouter de la gélatine dans une préparation. Abricoter: Recouvrir d’une fine couche de nappage une préparation. Mouler: Verser une préparation dans un moule pour lui donner la forme désirée. Pasteuriser: Mode de conservation consistant à chauffer une préparation à 85° pendant quelque minutes. Incorporer: Fait d’ajouter un ingrédient dans une préparation. Fouetter: Mélanger vivement une préparation à l’aide d’un fouet. Blanchir: Mélanger du sucre et des jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet. Cuisson à la nappe : Cuire une préparation à 85°. Serrer: Action qui consiste à ajouter une peu de sucre dans les blancs de façon à obtenir d’un mouvement circulaire. Sommaire

Petit matériel... Casserole: Récipient permettant de faire chauffer un aliment Maryse: Sorte de corne avec un manche qui sert à racler les culs de poules Cul de poule: Utiliser comme récipient pour mélanger Douilles: S’utilise pour dresser des préparations. Plaques de cuisson: S’utilise pour cuire Feuilles de silicone: Feuilles servant à ne pas coller la préparation sur la plaque. Pinceau: Servant à imbiber. Thermomètre: Outils servant à mesurer la température. Batteur: Servant à mélanger des ingrédients entre eux à plusieurs vitesse. Cercle à entremet: Sert au montage d’un entremet. Fouet: Outils servant à émulsionner. Corne: Outils servant à enlever le surplus restant dans la casserole ou du cul de poule. Chinois: Sert à enlever des grumeaux dans la crème anglaise. Sert aussi à refroidir la préparation. Sommaire

Balance: Outil servant à peser les ingrédients. Palette coudée: Outil servant à lisser une préparation. Couteau scie: Outil servant à découper une préparation Couteau d’office: Petit couteau Poche: Outil servant à dresser une préparation Réchaud: Outil servant à chauffer une préparation Sommaire

Calcul du coût de matières pour 2 entremets de 8 personnes Sommaire