Deux entremets de huit personnes PPCP 2005-2006 Lycée Georges Baptiste Canteleu Classe TAL 2C et 2D Le Nuage Réalisé par : Mr Fouré Emilien Mlle Feret Elodie Mlle Joinet Eudeline Les recettes: Mousse pomme Biscuit Joconde Mousse cassis Sablé Breton Vocabulaire professionnel Lien vers le site établissement Matériel utilisé Lien vers le site disciplinaire Vue en coupe de l’entremets Deux entremets de huit personnes Coût matières Quitter

Composition de l'entremets Décor Quadrillé Décors sultane Biscuit joconde Mousse Pomme Verte Sablé Breton Mousse Cassis Sommaire

Mousse pommes vertes Ingrédients : 1 kg de purée de pommes vertes 150 sucre en poudre 8 feuilles de gélatine 40 cl de crème fraîche liquide 2 blancs d’oeufs Progression: 1- Dans une casserole faire fondre la purée de pommes vertes et le sucre. 2- Monter les blancs, en neige. 3- Monter la crème fleurette. 4- Mettre les huit feuilles de gélatine. 5- Incorporer la crème fraîche montée avec le mélange obtenu. 6- Essorer la gélatine et incorporer-la avec la purée de fruit et le sucre. 7- Incorporer progressivement la crème et les blancs montés dans la purée de fruit et réserver au frais pendant 10 à 15 minutes. Sommaire

Sablé breton Ingrédients : 500 g de farine 250g de beurre 5g de sel 20g de levure chimique 5 jaunes d'oeufs 200 gr de sucre 2 gousses de vanille 1- Sabler la farine, la levure et le beurre avec la feuille de votre robot . 2- Emulsionner dans un cul de poule les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines des gousses de vanille fendues en deux. 3- Incorporer l'émulsion au sablage, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène (pas trop longtemps afin de ne pas lui donner de corps). 4- Envelopper cette pâte dans du film transparent et mettez au réfrigérateur au moins 2h avant utilisation. Cette pâte se congèle très bien : Divisez-la en petits pâtons (assez pour foncer une tarte par exemple) et ranger les pâtons enveloppés dans du film plastique dans un sac congélation. Sommaire

Mousse cassis Ingrédients : 1 kg de purée de cassis Progression: 300 gr de sucre 12 feuilles de gélatine 1.200 l de crème fleurette Progression: 1- Dans une casserole faire fondre la purée de cassis; 2- Monter la crème fleurette; 3- Mettre les huit feuilles de gélatine; 4-Essorer la gélatine et incorporez-la avec la purée de fruit et le sucre; 5- Incorporer progressivement la crème montée dans la purée de fruit et réserver au frais pendant 10 à 15 minutes. Sommaire

Biscuit Joconde Ingrédients : Progression: 1- Dans une cuve de batteur , incorporer les œufs et le sucre, monter au ruban. 2- Faire fondre le beurre, l’incorporer dans la cuve. 3- Puis ajouter la farine et les amandes en poudre à l’aide d’une spatule. 4- Dresser sur une plaque avec une feuille sulfurisée, lisser à l’aide d’une palette. 5- Mettre au four à 240°c pendant 7 minutes. 125 gr d’amandes en poudre. 150 gr de sucre semoule. 30 gr de farine. 4 Œufs entiers. 25 gr de beurre fondu. Sommaire

Matériels Utilisés : Un batteur : Machine permettant une incorporation d’air plus rapide plus efficace. Balance : Outil permettant de peser les matières premières Couteau scie : Sert à couper la génoise Cercle à entremets: Sert à monter un entremets avec régularité Poche: Sert à dresser et garnir Fouet : Sert à émulsionner Four à micro-ondes : Sert à réchauffer les aliments Couteau de tour : Sert à couper Cul de poule : Sert à mesurer les matières premières et a les stocker Palette coudée : Sert à lisser les entremets ou les génoises ( ou biscuits ) Corne : Sert à vider un cul de poule ou une casserole proprement Sommaire

Matériels utilisés ( suite ) : Gaz : Sert à cuire les aliments ou chauffer les matières premières. Maryse : Sert à incorporer de la farine dans une génoise. Couteau d’office : Sert à couper en fines lamelles les pommes etc .. Douille : Sert à dresser de la meringue etc .. Four : Sert a cuire les biscuits, meringues , les produits finis. Sommaire

Vocabulaire professionnel: Monter : Battre un appareil, ou un mélange pour lui donner plus de volume. Monter les blancs, de la crème, une ganache… Incorporer : Mélanger, introduire un élément dans un autre. Essorer : retirer l’excédent d’eau Sabler :Mélanger à sac le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes. Emulsionner : Action de fouetter du beurre et du sucre pour l’alléger. Dresser : Se servir d’une poche munie d’une douille et donner la forme voulue sur une plaque, un certain gâteau. Sommaire

Calcul du coût matière : Somaire