L’AZUR PPCP 2005-2006 Lycée Georges Baptiste Canteleu Classe TAL 2C et 2D La composition de L’entremets L’AZUR Les recettes Proposé par HOLAY Jérôme et HEMERY Arthur Les Photos Le matériel utilisé Vocabulaire professionnel Photo entremets Coût matière Lien vers le site établissement Lien vers le site disciplinaire Quitter

Composition de l’entremets Mousse Litchi Mousse Pomme Framboise Biscuit Cuillère Palet gélifié Macarons Sommaire

Recettes de l’entremets Pour 4 entremets de 8 personnes. Biscuit cuillère Blancs d œufs……..8u Jaunes œufs……..8u Sucre semoule…….200gr Farine………200gr Macarons bicolore Progression Poudre d’amande…..125 gr Sucre glace…………250 gr Blancs d œufs……….225 gr Sucre semoule………25 gr Monter les blancs et serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes puis la farine. Dresser et cuire à 180° C, 12 à 14 min. Progression Tamiser le sucre glace et la poudre d amande. Monter les blancs et les serrer avec le sucre, Incorporer à la spatule le mélange poudre d’amande et sucre glace. Dresser et cuire à 160° C. Sommaire

Progression Progression Progression Mousse pomme verte Mousse litchi/framboise Pulpe pomme………..1 kg Sucre semoule……….400gr Blancs d’œufs………..8 u Eau……………………140 gr Citron…………………20 gr Crème………………..800 gr Gélatine………………14 f Pommes………………4 u Pulpe litchi…………1 200 gr Gélatine…………….14 f Crème………………800gr Progression Chauffer la pulpe et ajouter la gélatine puis refroidir au congélateur. Monter la crème et l’incorporer à la pulpe à la spatule. Utiliser rapidement. Progression Chauffer la pulpe et le citron, puis ajouter la gélatine et réserver au froid. Faire une meringue italienne et monter la crème. Incorporer la meringue italienne puis la crème dans la pulpe. Utiliser selon la consistance voulue. Coulis gélifié Litchi/Framboise Gélatine………7 feuilles Pulpe framboise…400gr Pulpe litchi……….600gr Progression Chauffer la pulpe de litchi et de framboise, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau Froide. Couler sur flexipan. Sommaire

Quelques photos Sommaire

Matériels Utilisés Balance Cercle à entremets Batteur mélangeur Peser les ingrédients. Pour monter les entremets. Pour réaliser des mélanges. Corne Maryse Cul de poule Pour racler le fond des casseroles. Pour mélanger les ingrédients. Pour réaliser des mélanges. Fouet Poche Réchaud gaz. Emulsionner des ingrédients. Cuire, réchauffer des mélanges. Dresser. Sommaire

Vocabulaire professionnel Monter : Action d’émulsionner au fouet les blancs afin d’en augmenter le volume. Serrer : Action d’ajouter du sucre à des blancs montés afin d’obtenir plus de fermeté. Dresser : Donner une forme à une pâte à l’aide d’une poche. Tamiser : Action qui consiste à passer un mélange de poudres à travers un tamis. Cuire : Action de chauffer un mélange dans un four ou au gaz. Sommaire

Calcul du prix de revient pour 4 entremets de 8 personnes Sommaire