Origine Nul ne connaît l’origine exacte du berceau de la Féta. Mais c’est la Grèce qui a le plus développé la recette. Le nom de ce fromage est un emprunt à l’italien fetta (« tranche ») qui daterait du XVIIᵉ siècle. L’appellation feta associée au fromage est attestée au XIXᵉ siècle.

Production En Grèce sont produits 21 fromages A.O.P. Le plus important est la Feta. C'est à partir des années 1930 que la production de feta commence à se développer au-delà des frontières grecques. La France en produit ainsi près de 20 000 tonnes par an à la fin du XXe siècle. L'Allemagne et le Danemark également gros producteurs, remplacent quant à eux le lait de brebis par du lait de vache. Mais depuis 2002, la feta dispose d'une AOP européenne, interdisant tout autre pays producteur que la Grèce d’utiliser l’appelation « Féta ». La zone AOP retient la majeure partie du pays à l’exception de deux îles. 

Fabrication Le fromage feta est confectionné à partir de lait de brebis, ou en combinaison avec du lait de chèvre (maxi 30 % du total) : Après avoir été éventuellement pasteurisé, le lait est salé et le producteur de fromage provoque sa coagulation en ajoutant des cultures acides. Le lait caillé est ensuite coupé en morceaux, sous forme de cubes de 1 à 2 cm, puis égoutté dans un tissu et mis en fontage pour 24 heures. Le fromage, façonné en morceaux rectangulaires pesant 1 à 2 kilogrammes, est ensuite placé en tonneaux de bois ou de plastique de 25 à 50 kg dans lesquels est ajoutée la saumure (généralement à une teneur de 3 à 8 %). - Cette première étape de maturation s’effectue à une température ambiante de 16-18 °C et dure 10 à 15 jours. - Une deuxième étape de maturation a ensuite lieu pendant au moins deux mois, à une température de 2 à 4 °C14. La feta est blanche et elle se dessèche rapidement une fois retirée de sa saumure. Application : https://fr.wikihow.com/faire-de-la-feta

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Affinage Selon l’affinage, sa consistance varie du doux au demi-dur (développant alors une saveur forte et piquante). Sa teneur en sel est variable (entre 1,8 et 2,75 % de sel) et affecte son goût en conséquence. Sa teneur en graisse peut varier de 30 à 60 %, selon le mélange de lait. Elle est riche en calcium (490 mg de calcium pour 100 g), en protéines (17 g pour 100 g) et en vitamines (pour 100 g : 0,3 µg de vitamine D, 250 µg de vitamine A et 0,75 mg de vitamine B214).

Utilisations Dépourvue de croûte et très humide, elle se dessèche très vite une fois sortie de son emballage. C’est pourquoi elle est également proposée conservée dans de l’huile d’olive mêlée d’épices et d’aromates. Un séjour prolongé dans la saumure finit par la rendre piquante. Son usage de prédilection est en garniture de salades. Elle est l’un des ingrédients de base de la salade grecque la plus connue, la Horiatiki, où elle vient surplomber, en tranches entières avec un filet d’huile d’olives, des tomates, concombres, poivrons, oignons, olives…  Horiatiki SPANAKOPITA Youvetsi (plat grec agneau feta)

Autres Fromages Grecques le Kasseri Le Kasseri est également au lait de brebis. Il a une texture douce, moelleuse et un goût acidulé. Sa pâte, blanche est aussi parfaitement lisse avec un goût légèrement piquant. La principale caractéristique du Kasseri est d'être spécialement traité pour que la matière première du fromage soit cuite à haute température jusqu'à ce que le fromage prenne corps. Le Kasseri peut être mangé seul, avec du pain ou en accompagnement de certains plats grecs. le Metsovone Le Metsovone est un fromage fumé à pâte mi-cuite produit dans la région de Metsovo. Il bénéficie de l’appellation d'origine européenne protégée depuis 1996. Le Metsovone est fabriqué à partir du lait de vache ou bien à partir d’un mélange de lait de vache, de brebis et de de chèvre. Il est affiné pendant 5 mois avant de pouvoir être commercialisé. le Graviera, un fromage Crètois Fait de lait de brebis ou de chèvre, le Graviera est un fromage très populaire en Grèce. C’est en quelque sorte la version grecque du gruyère. Légèrement sucré, il a une couleur jaune claire et un goût de noisette. Il accompagne parfaitement un plateau de fromage, mais il peut tout aussi bien être râpé ou fondu pour certains plats.

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